Мне тут подумалось, что публикация о том, как хранить закваску, будет сейчас как нельзя кстати. Я о том, что предновогодние хлопоты, и возможно вам захочется растянуть цикл жизни закваски от подкормки до подкормки на подольше… Расскажу о двух способах, которые сама использовала, и для какой ситуации какой способ использовать.

Безусловно, ведение закваски в регулярном режиме с ежедневными подкормками — это лучше всего, но если хлеб вы печете не так часто, или вам и вовсе нужно куда-нибудь уехать, то хорошо бы иметь варианты, как не загубить свою кухонную живность.

Для случаев, когда вам просто нужно реже печь хлеб, подойдет вариант содержания закваски в холодильнике с подкормкой каждые 3-7 дней вместо ежедневной. Для случаев же, когда вам и вовсе нужно приостановить процессы кормежки, я использовала высушивания активной закваски.

Как хранить закваску в холодильнике?

В зависимости от объема хранящейся закваски, можно будет кормить ее не ежедневно, а раз в 3-7 дней.

При хранении в холодильнике закваска сохраняет свою активность. Дрожжевая часть микрофлоры хорошо переносит прохладу, страдать же может молочнокислая часть, благодаря которой хлеб имеет характерный аромат. Впрочем, если кормить хранящуюся в холодильнике закваску правильно, хлеб будет и вкусным, и ароматным.

Для хранения в холодильнике выберите наименее холодное место в холодильнике (дверца, нижняя секция).

Существует несколько методов хранения закваски в холодильнике. Я выбрала тот, что показался мне наиболее приятным – узнала о нем у Ивана Забавникова в инстаграме.

Если НЕ собираетесь печь хлеб, а покормить закваску нужно: достать закваску из холодильника, взять 50 г и дать в течение часа согреться при комнатной температуре. Остальную закваску складывайте отдельно – это остатки (пеките оладушки, или такой вот хлеб).

В эти 50 г добавить столько же воды и столько же муки. Таким образом, покормленной закваски будет 150 г. Мне удобнее, чтобы ее было вдвое меньше, а поэтому беру 25 закваски и добавляю по 25 воды и муки. Кормлю каждые 3 дня.

Если вы планируете печь хлеб, нужно разогнать закваску: за сутки достать закваску, достать 5 г, остальное вернуть в холодильник. Дать немного согреться, добавить по 15 г воды и муки. Накрыть и оставить на 6 часов. Затем взять из поднявшейся закваски 5 г (остальную в холодильник к остаткам), опять добавить по 15 г муки и воды, накрыть и оставить еще на 6 часов. Таким образом, цикл пробуждения-подкормки закваски перед тем, как ставить на ней опару, занимает 12 часов. По окончании этого цикла берете нужное по рецепту количество закваски (стартера) и ставите опару.

Как хранить закваску в высушенном виде?

Высушенная закваска может «спать» аж до пяти лет!.. Так что если вы решили уехать куда-нибудь, скажем, на месяц, год, или вы просто хотите сделать паузу в заквасочном хлебопечении — этот способ вам понравится.

Возьмите свою закваску и покормите так, как вы обычно это делаете. Отправлять ее на сушку закваску нужно в тот момент, когда она находится на пике активности – именно этот “момент” и нужно запечатлеть, сохранить.

Активную закваску перемешать, размазать по пергаменту тонким слоем. Сушите закваску в духовке, включив ее на режим конвекции, но температуру не включая – то бишь чтобы просто дула (температура должна быть не выше 30°). Либо используйте сушку для овощей, если у вас такая имеется. Или же сушить можно просто в хорошо проветриваемом помещении, в тени.

Высушенную закваску измельчить в кофемолке и все. Она готова к отпуску.

Чтобы восстановить высушенную закваску, отвесьте нужное количество и добавьте к ней вдвое больше воды. Оставьте на 30-40 минут, а затем всыпьте столько же муки, сколько и воды. К примеру, сухой закваски взяли 10 г, воды и муки берите по 20 г. Оставьте закваску на сутки и дальше кормите по привычной схеме.

Наблюдайте за тем, как она просыпается: когда увидите, что закваска полностью проснулась, она бодра и весела, то можно приступать к выпечке хлеба.

Печать Pin

"Тройная" чабатта

Свою чабатту я пекла, основываясь на рецепте Лены с сайта hlebomoli, а ее тройная сущность – удавшаяся импровизация, которая еще и придала тесту просто невероятный аромат. Тройной ее сделало то, что в состав теста входит три вида разрыхлителя: закваска, немного свежих дрожжей и фруктовые дрожжи на лимоне и имбире, которые давно просились в какой-нибудь хлеб. В результате чабатта получилась воздушной и пышной, с характерным резиноватым мякишем, большими порами, плотной корочкой, которая после часа под полотенцем стала нежной и приятной. К тому же, эта чабатта получила необычайный лимонный аромат с ноткой имбиря. Хлеб получился очень вкусный сам по себе, но как же хорошо он поведет себя в бутербродах с сельдью, лососем или икрой!

Ингредиенты

Опара

10 г закваски стартера
150 г воды
150 г белой пшеничной муки

Тесто

опара
315 г белой пшеничной муки
215 г фруктовой дрожжевой воды у меня лимон-имбирь либо простой воды температуры около 30°
3 г свежих дрожжей
щепотка сахара
10 г соли

Приготовление

Для приготовления опары стартер распустите в воде, перемешайте с мукой. Накройте посуду с опарой пленкой и оставьте на ночь бродить (на 10-12 часов).
От фруктовых дрожжей отлейте 70 г, растворите в этом объеме жидкости дрожжи, добавив щепотку сахара, и отставьте в сторону, чтобы дрожжи начали активничать.
Этим временем смешайте опару, оставшуюся воду и муку в грубую массу, накройте и оставьте на 20 минут для аутолиза.
Через 20 минут влейте половину дрожжевой воды и при помощи миксера с насадками-крюками месите тесто, пока дрожжевая вода не впитается. Затем влейте оставшуюся воду, добавьте соль и месите на средней скорости до гладкости и хорошего развития клейковины.
Тесто будет липокватым, влажным, но оно будет хорошо тянуться, не обрываясь. Это и даст возможность чиабатте быть очень воздушной, крупнопористой.
Смажьте емкость для брожения растительным маслом и отправьте в нее тесто, предварительно его растянув-сложив. Время брожения 3 часа, и за это время минимум трижды нужно будет еще растянуть-сложить тесто. Делать это нужно аккуратно, чтобы не слишком выпустить пузыри воздуха внутри.
Затем переложите тесто на щедро присыпанный мукой стол или полотенце, разделите на две части. Сформуйте чабатты, подвернув сначала верх и низ теста, а затем бока к центру, уложив их внахлест. Старайтесь по максимум сохранить внутренние пузыри в тесте – это поможет получить крупные поры в готовой чабатте.
Расстаивать чабатту следует вверх "дном" на присыпанном мукой полотенце, сформировав из ткани бортики. Расстойка длится 1,5 часа.
Духовку следует нагреть до 250° вместе с противнем/камнем.
По окончании расстойки чабатту аккуратно переверните и перенесите на раскаленный противень и бережно распрямите-выровняйте.
Выпекайте чабатту первые 10 минут с паром, а затем еще минут 10-15 без пара до румяного цвета.