как хранить закваску
На дрожжах,  На закваске,  Пошагово,  Теория,  Хлеб

Как хранить закваску: 2 способа под разные нужды. «Тройная» чиабатта

Мне тут подумалось, что публикация о том, как хранить закваску, будет сейчас как нельзя кстати. Я о том, что предновогодние хлопоты, и возможно вам захочется растянуть цикл жизни закваски от подкормки до подкормки на подольше… Расскажу о двух способах, которые сама использовала, и для какой ситуации какой способ использовать.

Безусловно, ведение закваски в регулярном режиме с ежедневными подкормками — это лучше всего, но если хлеб вы печете не так часто, или вам и вовсе нужно куда-нибудь уехать, то хорошо бы иметь варианты, как не загубить свою кухонную живность.

Для случаев, когда вам просто нужно реже печь хлеб, подойдет вариант содержания закваски в холодильнике с подкормкой каждые 3-7 дней вместо ежедневной. Для случаев же, когда вам и вовсе нужно приостановить процессы кормежки, я использовала высушивания активной закваски.

Как хранить закваску в холодильнике?

В зависимости от объема хранящейся закваски, можно будет кормить ее не ежедневно, а раз в 3-7 дней.

При хранении в холодильнике закваска сохраняет свою активность. Дрожжевая часть микрофлоры хорошо переносит прохладу, страдать же может молочнокислая часть, благодаря которой хлеб имеет характерный аромат. Впрочем, если кормить хранящуюся в холодильнике закваску правильно, хлеб будет и вкусным, и ароматным.

Для хранения в холодильнике выберите наименее холодное место в холодильнике (дверца, нижняя секция).

Существует несколько методов хранения закваски в холодильнике. Я выбрала тот, что показался мне наиболее приятным – узнала о нем у Ивана Забавникова в инстаграме.

Если НЕ собираетесь печь хлеб, а покормить закваску нужно: достать закваску из холодильника, взять 50 г и дать в течение часа согреться при комнатной температуре. Остальную закваску складывайте отдельно – это остатки (пеките оладушки, или такой вот хлеб).

В эти 50 г добавить столько же воды и столько же муки. Таким образом, покормленной закваски будет 150 г. Мне удобнее, чтобы ее было вдвое меньше, а поэтому беру 25 закваски и  добавляю по 25 воды и муки. Кормлю каждые 3 дня.

Если вы планируете печь хлеб, нужно разогнать закваску: за сутки достать закваску, достать 5 г, остальное вернуть в холодильник. Дать немного согреться, добавить по 15 г воды и муки. Накрыть и оставить на 6 часов. Затем взять из поднявшейся закваски 5 г (остальную в холодильник к остаткам), опять добавить по 15 г муки и воды, накрыть и оставить еще на 6 часов. Таким образом, цикл пробуждения-подкормки закваски перед тем, как ставить на ней опару, занимает 12 часов. По окончании этого цикла берете нужное по рецепту количество закваски (стартера) и ставите опару.

как хранить ржаную закваску

Как хранить закваску в высушенном виде?

Высушенная закваска может «спать» аж до пяти лет!.. Так что если вы решили уехать куда-нибудь, скажем, на месяц, год, или вы просто хотите сделать паузу в заквасочном хлебопечении — этот способ вам понравится.

Возьмите свою закваску и покормите так, как вы обычно это делаете. Отправлять ее на сушку закваску нужно в тот момент, когда она находится на пике активности – именно этот “момент” и нужно запечатлеть, сохранить.

Активную закваску перемешать, размазать по пергаменту тонким слоем. Сушите закваску в духовке, включив ее на режим конвекции, но температуру не включая – то бишь чтобы просто дула (температура должна быть не выше 30°). Либо используйте сушку для овощей, если у вас такая имеется. Или же сушить можно просто в хорошо проветриваемом помещении, в тени.

Высушенную закваску измельчить в кофемолке и все. Она готова к отпуску.

сколько можно хранить закваску

Чтобы восстановить высушенную закваску, отвесьте нужное количество и добавьте к ней вдвое больше воды. Оставьте на 30-40 минут, а затем всыпьте столько же муки, сколько и воды. К примеру, сухой закваски взяли 10 г, воды и муки берите по 20 г. Оставьте закваску на сутки и дальше кормите по привычной схеме.

Наблюдайте за тем, как она просыпается: когда увидите, что закваска полностью проснулась, она бодра и весела, то можно приступать к выпечке хлеба.


бездрожжевая закваска как хранить

"Тройная" чиабатта

Свою чиабатту я пекла, основываясь на рецепте Лены с сайта hlebomoli, а ее тройная сущность – удавшаяся импровизация, которая еще и придала тесту просто невероятный аромат. Тройной ее сделало то, что в состав теста входит три вида разрыхлителя: закваска, немного свежих дрожжей и фруктовые дрожжи на лимоне и имбире, которые давно просились в какой-нибудь хлеб. В результате чиабатта получилась воздушной и пышной, с характерным резиноватым мякишем, большими порами, плотной корочкой, которая после часа под полотенцем стала нежной и приятной. К тому же, эта чиабатта получила необычайный лимонный аромат с ноткой имбиря. Хлеб получился очень вкусный сам по себе, но как же хорошо он поведет себя в бутербродах с сельдью, лососем или икрой!

Ингредиенты

Опара

  • 10 г закваски стартера
  • 150 г воды
  • 150 г белой пшеничной муки

Тесто

  • опара
  • 315 г белой пшеничной муки
  • 215 г фруктовой дрожжевой воды у меня лимон-имбирь либо простой воды температуры около 30°
  • 3 г свежих дрожжей
  • щепотка сахара
  • 10 г соли

Приготовление

  • Для приготовления опары стартер распустите в воде, перемешайте с мукой. Накройте посуду с опарой пленкой и оставьте на ночь бродить (на 10-12 часов).
  • От фруктовых дрожжей отлейте 70 г, растворите в этом объеме жидкости дрожжи, добавив щепотку сахара, и отставьте в сторону, чтобы дрожжи начали активничать.
  • Этим временем смешайте опару, оставшуюся воду и муку в грубую массу, накройте и оставьте на 20 минут для аутолиза.
  • Через 20 минут влейте половину дрожжевой воды и при помощи миксера с насадками-крюками месите тесто, пока дрожжевая вода не впитается. Затем влейте оставшуюся воду, добавьте соль и месите на средней скорости до гладкости и хорошего развития клейковины.
  • Тесто будет липокватым, влажным, но оно будет хорошо тянуться, не обрываясь. Это и даст возможность чиабатте быть очень воздушной, крупнопористой.
  • Смажьте емкость для брожения растительным маслом и отправьте в нее тесто, предварительно его растянув-сложив. Время брожения 3 часа, и за это время минимум трижды нужно будет еще растянуть-сложить тесто. Делать это нужно аккуратно, чтобы не слишком выпустить пузыри воздуха внутри.
  • Затем переложите тесто на щедро присыпанный мукой стол или полотенце, разделите на две части. Сформуйте чиабатты, подвернув сначала верх и низ теста, а затем бока к центру, уложив их внахлест. Старайтесь по максимум сохранить внутренние пузыри в тесте – это поможет получить крупные поры в готовой чиабатте.
  • Расстаивать чиабатту следует вверх "дном" на присыпанном мукой полотенце, сформировав из ткани бортики. Расстойка длится 1,5 часа.
  • Духовку следует нагреть до 250° вместе с противнем/камнем.
  • По окончании расстойки чиабатту аккуратно переверните и перенесите на раскаленный противень и бережно распрямите-выровняйте.
  • Выпекайте чиабатту первые 10 минут с паром, а затем еще минут 10-15 без пара до румяного цвета.
    как хранить закваску в холодильнике

А еще была пицца с отварными яйцами…

Не забудь поделиться вкусненьким с друзьями!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *