фруктовые дрожжи
На закваске,  Пошагово,  Разное,  Теория,  Хлеб

Фруктовые дрожжи, хлеб на них + как создать пар в духовке и как понять, когда отправлять хлеб на выпечку

Несомненно, печь хлеб на сухих дрожжах – это самый удобный вариант приготовления домашнего хлеба. Тут все предсказуемо: ты знаешь, когда и что начнет играть, как оно должно выглядеть, через какое время начинать расстаивать буханку и отправлять ее в печь. И хотя у меня есть хлебопечь, на сегодня пользуюсь ею больше как тестомесом, а пеку хлеб в духовке. Но желание «спрыгнуть» с таких вот готовых дрожжей и сделать свой хлеб еще полезнее — сильно. Закваска — done! Сегодня же открою еще один хлебный мир – фруктовые дрожжи.

В свое время этот мир для меня открыла Лена (lenkazhestyanka.livejournal.com), за что ей огромная спасиба. Именно из ее дневника я узнала о существовании этого «потустороннего» мира.  Вот цитата из ее записи: «Сегодня бродила по ссылкам, читала о фруктовых дрожжах, так вот утверждают, что они неимоверно полезны: употребление хлеба, испеченного на фруктовых дрожжах, повышает иммунитет, борется с патогенными бактериями в полости рта, делает зубы здоровее, улучшает работу кишечника, печени, нервной и эндокринной систем. Спирт, который выделяется в процессе брожения, весь без остатка выпаривается в процессе выпечки».

Фруктовые дрожжи идеально подходят для пшеничного хлеба. Они не дают кислинку тесту в отличие от закваски, идеальной для ржаного хлеба. Кроме того, они хорошо поднимают именно пшеничное тесто, придают ему тонкий аромат. Хлеб получается очень пышным. И главное – я поняла это на своем опыте – не спешить. Спокойствие, только спокойствие.

фруктовые дрожжи для хлеба как сделать
С первым хлебом на дрожжевой воде я поспешила — недорасстояла. Он дал не такие трещины, как должен был, и мякиш получился более плотным.
фруктовые дрожжи для хлеба своими руками
А следующий хлеб на фруктовых дрожжах получился превосходным!

Фруктовые дрожжи – это по своей сути молодая бражка. Сделав ее один раз, можно очень долго сохранять ее, обновляя и используя по мере необходимости. Так у вас всегда будет под рукой полезная альтернатива дрожжам.

Фруктовую дрожжевую воду теоретически можно приготовить на всем, что может забродить (начиная от овощей, ягод и фруктов и заканчивая травами). Я готовила две дрожжевые воды: на белом винограде с медом и на красном винограде с сахаром. Белая вода имела невероятный аромат – что-то среднее между сидром и игристым вином, очень аппетитно. Красная вода – что-то среднее между красным винным уксусом и вином «Ламбруско».

Фруктовые дрожжи

На фото я готовила 2 порции фруктовых дрожжей - по порции на 1 баночку.
Выход 1 банка 0,5 л

Ингредиенты

  • горсть нарезанных немытых фруктов у меня слегка раздавленные руками ягоды винограда, обязательно немытые, чтобы сохранить белый налет – природные дрожжи
  • 1 ст. л. меда/сахара
  • 350-400 мл воды

Приготовление

  • Уложите фрукты в 0,5 л банку. Напоминаю, что они должны быть немытыми для сохранения диких дрожжей на поверхности, поэтому лучше взять фрукты "живые" - с огорода или дачи своих знакомых, или фермерское (т. е. без непонятных обработок, яблоки без напыления и т. д.).
    лучшие фруктовые дрожжи
  • Добавьте сахар/мед, залейте водой комнатной температуры. Закройте это все крышкой, взболтайте, чтобы растворился сахар/мед и поставьте в кухонный шкафчик на 3 дня.
    фруктовые дрожжи рецепт
  • За это время начнется брожение и жидкость будет пузыриться. Через три дня встряхните банку, откройте ее, чтобы выпустить газ, закройте и отправьте еще на 3-4 дня в шкафчик.
    фруктовые дрожжи своими руками
  • Пузырьки станут мельче, а звук пузырения станет похожим на газ. воду. Это означает, что дрожжи готовы к работе.
    как сделать фруктовые дрожжи

Примечания

Молодые дрожжи будут еще не очень сильными, поэтому первая выпечка хлеба потребует довольно большого количества времени. Так, у меня этот процесс занял в общем около 22 часов (во время выпечки первого хлеба на фруктовых дрожжах я не дождалась полной расстойки, поэтому хлеб получился довольно плотным, но муж у меня любит именно такой мякиш). С каждый разом вода будет становиться сильнее и время будет уменьшаться, приближаясь в более привычному «дрожжевому» темпу.

Как содержать фруктовые дрожжи

После того, как вода будет готова, вы отливаете нужно вам количество для опары. В банку с оставшейся водой доливаете то количество воды, которое взяли, вынимаете пару кусочков фруктов, добавляете пару новых и еще немного сахара (вносите «свежей еды» для дрожжей). Закрываете банку и отправляете ее на хранение в холодильник. Там она и будет жить.

Совсем не обязательно содержать моно-воду на одном виде фруктов — вы можете добавлять разные фрукты во время подкормки, а если под рукой их нет, можно воспользоваться для подкормки изюмом.

Накануне дня, когда вы собираетесь печь хлеб, достаете банку из холодильника, добавляете пару кусочков фруктов и сахара – пробуждаете воду. Ждете, пока она опять начнет шипеть. Отливаете, сколько нужно, и снова восполняете, как прежде. Убираете в холодильник.

Вот так и будет она у вас спокойненько жить-не-тужить и силы набираться.


Прежде чем приступить к приготовлению хлеба на дрожжевой воде, хочу затронуть оговоренные в заголовке темы.

Как определить, когда нужно начинать печь хлеб

Даже если хлеб уже увеличился в объеме, он может быть еще не готов к выпечке. У меня так было с первым хлебом на фруктовых дрожжах, когда они были еще слабоваты и действовали очень медленно, а у меня чесались руки, и я отправила печься хлеб слишком рано. В результате – надрыв корки, трещины на поверхности. Или, наоборот, можно слишком долго ждать, ожидая бешеной пышности, а хлеб уже перебродит и может получиться плоским. Чтобы этого избежать, воспользуйтесь простым тестом. Просто потрогайте буханку:

  • если слегка надавить на хлеб, и тесто еще упругое, вмятинка быстро исчезает, значит расстойка еще не окончена – ожидайте;
  • если, надавив на тесто, вы чувствуете умеренную упругость, а вмятина выравнивается очень медленно, хлеб пора печь;
  • если вмятина практически не выравнивается, хлеб перестоял – выпечь его все равно нужно, просто он получится более плоским, чем должен был быть.
хлеб на фруктовых дрожжах рецепт

Как создать пар в духовке

Нужная температура и пар – это то, что является залогом выпечки хорошего хлебушка. Создание пара в духовке актуально для выпечки любого хлеба независимо от того, печете на обычных дрожжах, сухих, инстантных, дрожжевой воде или закваске. Именно пар «делает» хлебу красивую корку. Для создания пара можно использовать очень разнообразные средства.

У меня духовка с некоторых пор электрическая, чему я безумно рада. То, что раньше не получалось у меня в газовой, – сейчас идет на ура. В моей духовке дверка довольно герметична, а поэтому я пользуюсь очень простым методом создания пара: после того, как поставила хлеб в духовку, брызгаю из пульверизатора на стенки и верх духовки, и быстро закрываю дверцу. Это же повторяю на 3-й и 10-й минутах выпечки.

Кроме этого, можно:

  • поставить на дно емкость и налить в нее кипяток, а через 15 минут после начала выпечки убрать;
  • бросить кубики льда или вылить немного кипятка на дно духовки;
  • печь под колпаком или в чугунных формах с крышкой, снимая ее через 10-15 минут – это хороший способ для привередливых газовых духовок.

Хлеб на фруктовых дрожжах

Ингредиенты

Опара

  • 100 г дрожжевой воды
  • 100 г цельнозерновой пшеничной муки

Тесто

  • вся опара
  • 200-210 г муки можно чисто пшеничную, можно смесь обдирной и необдирной, цельнозерновой – по настроению
  • 100 г воды
  • по 1 ч. ложке соли и сахара

Приготовление

  • Для приготовления хлеба на фруктовой воде сначала готовится опара. Для этого смешайте фруктовые дрожжи и муку. Перемешайте. Накройте посуду пленкой и оставьте на 10-12 часов (для первого брожения может потребоваться больше времени). Опара должна стать пористой, пышной, на поверхности появятся пузыри.
  • Смешайте активную опару с остальными ингредиентами из списка и замесите тесто. Я все закидываю в хлебопечь – тесто получается довольно влажным, там его месить удобнее. Да и вообще, я люблю замешивать тесто в ХП... Пока она трудится, занимаюсь другими делами.
    Режим замеса в ручной программе: 14 минут первый, 20 минут отдых, 14 минут второй, 90 минут рост.
    Тесто получится очень гладким, нежным, липковатым. После роста будет очень пышным – у меня увеличилось раза в три.
  • После этого сформуйте их теста буханку желаемой формы и расстаивайте ее, прикрыв, чтобы не обветрилась.
  • Первая буханка на фруктовых дрожжах стояла на расстойке долго - вода еще была слабенькой.
  • Не дождавшись полной расстойки (был уже поздний вечер), я отправила ее на выпечку.
  • Вторая буханка расстоялась полностью. Как нужно!
  • Духовку разогрейте за 40-60 минут до 250° вместе с противнем/камнем.
  • Расстоявшийся хлеб аккуратно перенесите на лист пергамента, сделайте надрезы, если нужно, перенесите пергамент на раскаленный противень и отправляйте в духовку.
    хлеб на фруктовых дрожжах рецепт
  • Первые 10-15 минут пеките хлеб с паром, а затем уменьшите температуру до 200° и допекайте до румяности.
Не забудь поделиться вкусненьким с друзьями!