Городская булка на закваске
Ингредиенты
Опара
- 100 г воды
- 100 г белой пшеничной муки
- 7 г стартера
Тесто
- вся опара
- 315 г белой пшеничной муки
- 140 г воды
- 17 г сахара
- 6 г соли
- 10 г сливочного масла
Инструкции
Опара
- Ингредиенты смешайте, накройте пленкой и оставьте на 10-12 часов для брожения (у меня ушло 10 часов). На поверхности опары начнут появляться пузырики. Рецепт закваски (стартера).
Тесто
- Я замешивала тесто в хлебопечке до гладкости, сливочное масло при этом добавляйть необходимо в самом конце. Если замешивать тесто вручную, то сначала нужно смешать опару, воду и муку, и оставить минут на 20 для аутолиза, а затем уже замешивать до гладкости, добавив соль и сахар. Масло, опять-таки, в самом конце.
- Брожение теста 2,5-3 часа с одним складыванием в середине процесса брожения. После этого тесто разделите на 3 части, подкатайте в шар и дайте 15 минут отдохнуть, чтобы тесто немного расслабилось. Затем шар бережно расплющите ладонью, подогните подобно конверту края и защипите вареничком. На фото виден процесс формовки.
- Расстаивать городскую булку важно не совсем полностью (около 1,5 часов) – эта хитрость позволит надрезам красиво раскрыться. Больше, конечно, влияет на раскрытие клейковина и условия выпечки, но булки на фото я пекла просто на противне, так что схалтурила. Пока расстаиваются булки, включите духовку разогреваться до 240° (вместе с противнем/камнем).
- Перед самой выпечкой сделайте надрезы и отправьте в раскаленную духовку. Первые 10 минут пеките с паром (у меня пульверизатор, также можно использовать колпак, выплеснуть немного воды на дно духовки, бросить кубики льда – выбирайте способ на свое усмотрение). Затем убавьте температуру до 200 ° и пеките до румяного цвета.
Примечание
Я пользовалась рецептом lenkazhestyanka – она пересчитала его на закваску, так как в оригинале эти булки готовятся на дрожжах.