булка городская
На закваске,  Пошагово,  Теория,  Хлеб

Городская булка, она же французская…

…хруст которой… Ну, вы поняли.

Вообще городская булка печется на дрожжах, но в моей статье — рецепт на закваске. Так она получается куда более ароматной. А еще в статье расскажу, как я выходила из положения, когда уже узнала про камень для выпечки, но еще не разжилась специальным — бюджетный заменитель, так сказать.

Городская булка — это невероятно приятный хлеб: нежный и пышный, без ярких вкусовых добавок, такой базовый и уютный. Но сперва про камень…

булка городская гост
На заглавном фото булка выпекалась на камне, на этом — просто на противне. Разница колоссальна, правда?

Пекарский камень

Те, кто увлекается выпечкой домашнего хлеба, со временем приходят к вожделению и озадаченностью обзавестись пекарским камнем. Если сперва можно подумать, что это один из тех кухонных гаджетов, которые придуманы больше для развлечения, то затем начинаешь понимать, что вещь эта просто восхитительная и просто незаменимая, когда хочется получить пышный, кругленький хлебец, который растет вверх, а не расползается по противню. Так как пекарский камень прогревается равномерно и аккумулирует жар, его используют по большому счету для того, чтобы частично получить условия выпечки в подовой печи. Камень помогает  выровнять температурный режим ой как хорошоБлагодаря камню хлеб растет вверх, отлично раскрываются надрезы.

Серьезный пекарский камень – штука вожделенная, но не совсем дешевая. Я же вышла из положения немного другим путем: купила керамогранитную плитку без глазури, предназначенную для обкладки каминов и печей в том числе. Одна плитка обошлась мне гривен в 13. Так как ее толщина 0,75 см, то необходимо взять 2 штуки и положить их одну на другую для лучшего распределения жара (толщина пекарского камня 2 см).

французская булка рецепт с фото

Перед первым использованием плитку нужно будет оправить в духовку на максимальный разогрев и подержать там часа полтора-два. После этого можно смело пользоваться таким вот заменителем пекарского камня, выпекая хлеб на нем на пергаментной бумаге.

Я почувствовала разницу в выпечке сразу: прямо сидела и смотрела, как красиво хлебушек растет вверх, насколько красивее раскрываются надрезы, и какой красивый мякиш получается в итоге. Он лучше румянится.

рецепт городской булки

Обратите внимание, что в самом рецепте я даю ссылки на закваску, на технику «растянуть-сложить», на создание пара в духовке… Все это поможет получить максимально красивый и вкусный хлеб.

Городская булка на закваске

Выход 3 шт.

Ингредиенты

Опара

  • 100 г воды
  • 100 г белой пшеничной муки
  • 7 г стартера

Тесто

  • вся опара
  • 315 г белой пшеничной муки
  • 140 г воды
  • 17 г сахара
  • 6 г соли
  • 10 г сливочного масла

Приготовление

Опара

  • Ингредиенты смешайте, накройте пленкой и оставьте на 10-12 часов для брожения (у меня ушло 10 часов). На поверхности опары начнут появляться пузырики. Рецепт закваски (стартера).

Тесто

  • Я замешивала тесто в хлебопечке до гладкости, сливочное масло при этом добавляйть необходимо в самом конце. Если замешивать тесто вручную, то сначала нужно смешать опару, воду и муку, и оставить минут на 20 для аутолиза, а затем уже замешивать до гладкости, добавив соль и сахар. Масло, опять-таки, в самом конце.
  • Брожение теста 2,5-3 часа с одним складыванием в середине процесса брожения. После этого тесто разделите на 3 части, подкатайте в шар и дайте 15 минут отдохнуть, чтобы тесто немного расслабилось. Затем шар бережно расплющите ладонью, подогните подобно конверту края и защипите вареничком. На фото виден процесс формовки.
    городская булка гост рецепт
  • Расстаивать городскую булку важно не совсем полностью (около 1,5 часов) – эта хитрость позволит надрезам красиво раскрыться. Больше, конечно, влияет на раскрытие клейковина и условия выпечки, но булки на фото я пекла просто на противне, так что схалтурила. Пока расстаиваются булки, включите духовку разогреваться до 240° (вместе с противнем/камнем).
  • Перед самой выпечкой сделайте надрезы и отправьте в раскаленную духовку. Первые 10 минут пеките с паром (у меня пульверизатор, также можно использовать колпак, выплеснуть немного воды на дно духовки, бросить кубики льда – выбирайте способ на свое усмотрение). Затем убавьте температуру до 200 ° и пеките до румяного цвета.

Примечания

Я пользовалась рецептом lenkazhestyanka – она пересчитала его на закваску, так как в оригинале эти булки готовятся на дрожжах.
Не забудь поделиться вкусненьким с друзьями!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *