Французские макарон с черникой
Выход 45 шт. 3 см. диам.
Ингредиенты
Половинки
- 75 г миндальной муки
- 75 г сахарной пудры
- 27,5 г белка комнатной температуры
- 75 г сахара
- 22,5 г воды
- 27,5 г белка
- белый краситель у меня гелевый AmeriColor
- фиолетовый цветной сахар
Ганаш с черникой
- 90 г белого шоколада
- 35 г сливочного масла
- 90 г черники разморозить, пробить блендером и протереть через сито
- 1,5 ст. л. ягодного ликера
Приготовление
Половинки
- Смешайте миндальную муку, сахарную пудру, просейте через среднее сито. Сушите смесь при 150° в течение 5 минут, а затем остудите и просейте еще раз. Добавьте в смесь первую часть белка и отставьте в сторону.
- Приступайте к приготовлению меренги. Она готовится так же, как и для первого способа: из сахара и воды сварите сироп (до 118°). Взбейте в крепкую пену вторую часть белка и заварите его сиропом, продолжая взбивать, пока белок не будет образовывать на венчике «клювик» (средние пики).
- Меренгу добавьте в тан-пур-тан и вымешайте тесто до готовности. Мне удобнее добавлять сначала треть меренги, вымешать немного (не до абсолютной гладкости, а сделать движений 5 лопаткой), а затем ввести остальную меренгу и продолжать вымешивать. Когда я вижу, что макаронад почти готов, разделяю на части и окрашиваю – это если готовить несколько цветов. Если цвет один – то добавляю краситель и распределяю его 2-3 движениями лопаткой.
- Готовое тесто переложить в мешочек и отсадите на противень с пергаментом, присыпать цветным сахаром. Оставить для образования корочки, а затем выпекать при температуре 140° (белые лучше печь при более низкой температуре, чтобы они не румянились) в течение 13 минут, а для макарон большего диаметра – чуть дольше.
- Кстати, как я определяю, когда макарон пропеклись: после того, как уже сформировалась хорошая юбочка, где-то с 11-12 минуты я наблюдаю за ними в духовке. Открываю духовку и аккуратно берусь за шапочку, слегка ее двигаю (очень-очень слегка, чтобы ничего не повредить). Если шапочка двигается относительно основания и юбочки, то оставляю еще печься. Если ощущаю, что они стали одним целым – готово. Потому что, согласитесь, метод «готовые макарон легко отходят от пергамента» - неудобный, ведь если они недопечены, то вы узнаете об этом слишком поздно, когда они остынут, и ничего уже сделать не сможете. Возможно, мой метод варварский, но у меня пока не было непропеченных макарон.
- Испеченные макарон вместе с пергаментом переместите с противня и дайте остыть.
Ганаш
- Шоколад растопите вместе с маслом. Дайте смеси слегка остыть до теплой температуры (50-60°).
- Черничное пюре слегка прогрейте, чтобы добиться тех же 50-60 градусов, что и у шоколада. Благодаря этому ганаш не свернется. Добавьте в пюре ликер. Можно заменить его черносмородиновым ликером, или вообще не добавлять.
- Смешайте черничное пюре с шоколадной основой. Перемешайте до однородности. Можно дополнительно пробить блендером.
- Отправьте ганаш в холодильник на 3-4 часа, после чего наполните им макарон.
- Оставьте пирожные в холодильнике для пропитывания на сутки. За 30 минут до подачи достаньте из холодильника.