Французские макарон с черникой

Французские макарон на сайте уже есть, но кроме того, что они все разные по вкусу, они еще и разные технологично. Такова задумка! Сегодня речь пойдет об одном из способом приготовления «крышечек», который мне, пожалуй, нравится больше всего.

Напомню о макарон на французской меренге и на итальянской с растиранием. Сегодняшний способ отличается от предыдущего тем, что в тан-пур-тан добавляется первая часть белка, ничего не перемешивается, а просто отставляется в сторону на время, пока вы готовите меренгу. Затем в эту смесь добавляют часть (или же сразу всю) меренги и только на этом этапе начинают вымешивание.

Чем мне понравился этот способ? Макаронад получается менее плотным, чем при использовании первого способа с растиранием. Быстрее наступает «момент готовности» теста, его как-то легче вымешивать по ощущениям, оно получается нежнее, легче. Корочка образуется практически сразу (минут 15-20 после отсадки). Пекутся они тоже немного быстрее, и именно по этому рецепту у меня они получаются наиболее глянцевыми из опробованных вариантов.

Готовые половинки по текстуре воздушнее и нежнее, нечто среднее между методом с растиранием и французской меренгой, а после начинки/пропитки они вообще становятся невесомыми и тающими, с ощутимым миндальным вкусом.

Что касается конкретно этих макарон с черникой, то у меня для них в голове заиграло словечко, эпитет-неэпитет, – невестовые. Они такие… нарядно-нежные. Белые, с россыпью кристаллов цветного сахара и ягодным ганашем насыщенного фиолетового цвета (удивительно, насколько сильный цвет дает черника!). Вкус ягод очень мягкий, легкий, и в общем вкус этих макарон – сама нежность.

Печать Pin

Французские макарон с черникой

Выход 45 шт. 3 см. диам.

Ингредиенты

Половинки

• 75 г миндальной муки
• 75 г сахарной пудры
• 27,5 г белка комнатной температуры
• 75 г сахара
• 22,5 г воды
• 27,5 г белка
• белый краситель у меня гелевый AmeriColor
• фиолетовый цветной сахар

Ганаш с черникой

• 90 г белого шоколада
• 35 г сливочного масла
• 90 г черники разморозить, пробить блендером и протереть через сито
• 1,5 ст. л. ягодного ликера

Приготовление

Половинки

• Смешайте миндальную муку, сахарную пудру, просейте через среднее сито. Сушите смесь при 150° в течение 5 минут, а затем остудите и просейте еще раз. Добавьте в смесь первую часть белка и отставьте в сторону.
• Приступайте к приготовлению меренги. Она готовится так же, как и для первого способа: из сахара и воды сварите сироп (до 118°). Взбейте в крепкую пену вторую часть белка и заварите его сиропом, продолжая взбивать, пока белок не будет образовывать на венчике «клювик» (средние пики).
• Меренгу добавьте в тан-пур-тан и вымешайте тесто до готовности. Мне удобнее добавлять сначала треть меренги, вымешать немного (не до абсолютной гладкости, а сделать движений 5 лопаткой), а затем ввести остальную меренгу и продолжать вымешивать. Когда я вижу, что макаронад почти готов, разделяю на части и окрашиваю – это если готовить несколько цветов. Если цвет один – то добавляю краситель и распределяю его 2-3 движениями лопаткой.
• Готовое тесто переложить в мешочек и отсадите на противень с пергаментом, присыпать цветным сахаром. Оставить для образования корочки, а затем выпекать при температуре 140° (белые лучше печь при более низкой температуре, чтобы они не румянились) в течение 13 минут, а для макарон большего диаметра – чуть дольше.
• Кстати, как я определяю, когда макарон пропеклись: после того, как уже сформировалась хорошая юбочка, где-то с 11-12 минуты я наблюдаю за ними в духовке. Открываю духовку и аккуратно берусь за шапочку, слегка ее двигаю (очень-очень слегка, чтобы ничего не повредить). Если шапочка двигается относительно основания и юбочки, то оставляю еще печься. Если ощущаю, что они стали одним целым – готово. Потому что, согласитесь, метод «готовые макарон легко отходят от пергамента» - неудобный, ведь если они недопечены, то вы узнаете об этом слишком поздно, когда они остынут, и ничего уже сделать не сможете. Возможно, мой метод варварский, но у меня пока не было непропеченных макарон.
• Испеченные макарон вместе с пергаментом переместите с противня и дайте остыть.

Ганаш

• Шоколад растопите вместе с маслом. Дайте смеси слегка остыть до теплой температуры (50-60°).
• Черничное пюре слегка прогрейте, чтобы добиться тех же 50-60 градусов, что и у шоколада. Благодаря этому ганаш не свернется. Добавьте в пюре ликер. Можно заменить его черносмородиновым ликером, или вообще не добавлять.
• Смешайте черничное пюре с шоколадной основой. Перемешайте до однородности. Можно дополнительно пробить блендером.
• Отправьте ганаш в холодильник на 3-4 часа, после чего наполните им макарон.
• Оставьте пирожные в холодильнике для пропитывания на сутки. За 30 минут до подачи достаньте из холодильника.