Мука просеянная Vs. непросеянная

Знаю, вопрос как бы этот и не вопрос вовсе. Все знают: муку нужно просеивать. Но зачем и так ли это важно? Задавались ли когда-нибудь этим сокровенным вопросом: чем же лучше мука просеянная?

Когда я еще была маленькой, домой закупали муку в мешке. Впрочем, и сахар тоже. А поэтому недостатка в муке не было. Конечно, в те времена все пекли дома намного больше, чем сейчас. Я помню, что тогда у моей мамы (да и у бабушки тоже) были такие огромные сита, из тонкого согнутого в кольцо дерева. Женщины очень умело обращались с ними. Тогда не возникало вопроса: зачем просеивать муку. Ответ был очевиден и так, потому что в тех самых мешках с мукой всегда попадались мелкие камушки, недомолотые зерна. А еще в муке нередко заводились всякие «кузьки». Это и немудрено, ведь стоял этот мешок себе на балконе или в кладовке – чем не отличное место проживания ол-ин?

Сейчас я покупаю муку в фасованных упаковках по 2 кило. И хотя расходится она довольно быстро, я не беру большие упаковки из соображений удобства хранения. Да и при моем ритме готовки никакие «кузьки» не успели бы даже понять, что можно было бы пожить в том вот пакете с мукой. И вот, казалось бы, когда ты уверен в своей муке, зачем ее просеивать? Мука просеянная лучше?

Говоря откровенно — а я с вами всегда откровенна, — я просеиваю муку далеко не всегда. На свой страх и риск, разумеется. Отсюда выплывает…

Нюанс номер раз

Просеивание муки избавляет ее от ненужных включений. Думаю, тут лишних слов не нужно.

Нюанс номер два

Из просеянной муки легче замесить однородное тесто. Однозначно да, и особенно это касается таких видов теста как блинное или бисквитное (очень влажные виды). Благодаря просеиванию разбиваются слежавшиеся комочки муки и распределиться частичкам легче.

Нюанс номер три

Бытует мнение, как говорится, что мука во время просеивания обогащается кислородом, и затем этого вот кислорода вместе с мукой попадет в тесто, а оно отблагодарит готовящего пышностью…

На само деле это фигня. Да, во время просеивания мука станет пышнее за счет того, что слежавшиеся комочки разобъются, но тесто это никак не обогатит кислородом. Другой вопрос, что такую муку будет легче вмешать в тесто (см. п. 2). Логично, что чем быстрее и меньшим количеством движений вмешивать муку, скажем, в бисквитное тесто, тем больше воздушности сохранится, но изначально воздушность этому тесту придают взбитые яйца, а не мука. Если же говорить, к примеру, о хлебном тесте, то этот самый кислород уйдет из муки уже во время замеса.

Но!

Нюанс номер четыре

Всегда помните, что непросеянная мука занимает меньший объем, нежели мука просеянная. А поэтому если у вас нет весов и для измерения вы пользуетесь чашками-стаканами, всегда сначала необходимо измерять необходимое количество муки, указанное в рецептах, а уже потом приступайте к просеиванию.

Нюанс номер пять

Иногда встречаются рецепты, где указывается ингредиент «непросеянная мука». Обычно это подразумевает использование цельнозерновой муки, т.е. приготовленной из целого зерна, с отрубями и другими полезностями.