Как заменить шоколад на какао. И наоборот

Существуют миллионы «шоколадистых» рецептов. В их основе – или какао, или шоколад. Или же оба ингредиента сразу. Но как поступить, если в рецепте, к примеру, указан шоколад, а плиточку, специально припрятанную для готовки, кто-то из домашних уже нашел и… *титры*? Отказаться от затеи приготовить что-то? Никак нет! Потому что можно запросто заменить шоколад на какао, а какао заменить шоколадом. Необходимый минимум – калькулятор в телефоне.

Известно, что в основе плитки шоколада есть какао-масса и какао-масло. Какао-масса по сути является смесью сухого вещества — порошка — и жира, то бишь все того же масла. Вот нам и нужно «разложить» шоколад на эти две составляющие и восполнить их в рецепте.

Точный просчет взаимозамен вы получите, если учтете процент сахара в конкретном шоколаде. К примеру, в шоколаде 72% — 72 г какао-продуктов на 100-граммовую плитку, а поэтому если у вас в рецепте указано 50 г шоколада 72%, то нужно восполнять не все 50 г, а вот те 72%, т. е. из 50 грамм требуемого шоколада 50 г/100%*72%=36 г.

Дальше уже двигаемся по этим формулам:

Заменить шоколад на какао

Для начала высчитаем объем необходимого какао-порошка.

КП (какао-порошок) = Ш (шоколад в пересчете на какао-продукты)*5/8

К примеру, в рецепте указано, что нужно ввести 50 г черного шоколада. Смотрим на упаковке процент, обычно для черного это будет 56% какао-продуктов. Нам нужно восполнить
50 г/100%*72%=28 г какао-продуктов, и какао-порошка из этих 28 г будет КП=28*5/8=17,5 г.

Теперь пришла очередь масла. Будем восполнять его основным жиром, который добавляем по рецепту (сливочное масло, растительное масло и т.д.). Количество этого жира и будет увеличено, чтобы восполнить какао-масло.

Ж (жир) = (Ш–КП)

Для нашего примера получаем Ж=(28-17,5)=10,5 г.

В результате мы высчитали, что для замены 50 грамм черного шоколада 56% в рецепте нужно добавить 17,5 г какао-порошка и увеличить на 10,5 г количество жира.

Заменить какао шоколадом

А бывает и такое, когда закончился порошок внезапно, а тут – о чудо! – шоколадка. Теперь нужно совершить обратные предыдущим действия, тоже сперва определив долю какао-продуктов в шоколаде.

Ш=КП*8/5

Будем идти дальше по нашему примеру с 56%-ным шоколадом, в котором 56 г какао-продуктов на каждые 100 г. Если по рецепту нужно добавить 50 грамм какао, то результат будет выглядеть так: Ш=50*8/5=80 грамм какао-продуктов.

Сколько же это брать в непосредственно в шоколаде? Тут все легко посчитать через пропорцию:

80 г какао-продуктов/х=56%/100 г шоколада
х=80*100/56%=143 г черного шоколада 56%

Теперь необходимо уменьшить количество жира в рецепте, так как в шоколаде он тоже есть.

Ж=(Ш-КП)

Итого, Ж=(80-50)=30 г

Получается, что вместо 50 г какао-порошка нам необходимо добавить 143 г черного шоколада 56% и уменьшить общее количество жира из рецепта на 30 г.

Хочу добавить, что эта схема пересчета упрощенная — если вам хочется добиться максимально тщательной замены, то тут стоит также учитывать жирность какао-порошка. Кроме того, дополнительно вы можете восполнить/убрать сахар, который содержится в шоколаде.

Другие статьи теоретического характера можно найти по тегу «Теория».