История о том, как я домашний камамбер делала…

Лет пять прошло с тех пор, как я впервые нырнула в изысканный мир «любимый-сыр-можно-сделать-самостоятельно-стоит-лишь-только-немного-заморочиться-и-иметь-термометр». Этот домашний камамбер стал моим первым сыром с плесенью, и я до сих пор помню, с каким нетерпением я ждала его вызревания. Мне хотелось дотянуть до максимума, когда уже надавливая на головку сыра, чувствуешь, какой он мягкий внутри, представляя, каким текучим он будет. И аромат, аромат!.. Это же камамбер! Никаких тут недозрелостей и пресного вкуса!

И мой камамбер получился именно таким, как хотелось – аромат превосходный, текучий (к слову, камамбер текучий, бри – нет; у камамбера яркий запах, у бри – нежный, напоминает шампиньоны – это о том, что эти сыры порой путают).

Текстура… Я скакала вокруг него!..

А теперь ложка дегтя – про неидеальность. Я его недосолила, и поэтому вкус получился слегка с горчинкой. Но я все равно его слопала с огромным удовольствием. Ведь это же был СВОЙ домашний камамбер!

Ну и если вдруг кто захочет получить это великолепие дома, опишу, что и как делала.

Как приготовить домашний камамбер

Молоко, выдержанное в холодильнике после удоя в течение минимум 12 часов. Так как я свое молоко более-менее изучила, то выдерживаю его и до 3 дней. Но подкиснуть молоко не должно.

Выдержанное молоко тщательно взболтать, чтобы поднявшиеся сливки смешались с молоком (готовить нужно из цельного). Пастеризовать (нагреть до 72° и резко охладить).

Внести в молоко закваску + плесень, которую необходимо активировать за 15 минут до внесения в воде комнатной температуры (количество закваски в соответствии с объемом молока, в интернет-магазинах продают комплекты из закваски, плесени и фермента, рассчитанные на определенное количество молока). Молоко должно иметь температуру 32°.

После внесения закваски перемешать молоко.  Ввести растворенный в холодной воде фермент и тщательно перемешать молоко. Оставить на 30-40 минут для заквашивания и формирования сгустка.

Нарезать сгусток через 2-3 см и оставить на 10 минут, после чего подогреть смесь до 37°, очень деликатно перемешивая массу рукой, чтобы не разбить зерно. Оставить на 10 минут для окончательного формирования зерна, после чего аккуратно слить часть сыворотки.

Переложить зерно в высокую форму (уйдет до 3/4 высоты), и оставить стекать на 12 часов при комнатной температуре. За это время пару-тройку раз перевернуть головку. Кстати, традиционные размеры камамбера: 3,1 см толщина, 11,3 см диаметр, вес 340 г. Я же тут принципа не придерживалась — какая форма была, такая была (точнее, пластиковый лоток с проделанными мной дырочками).

После того, как стечет сыворотка, и сырная головка начнет держать форму, щедро обмакнуть ее в соль и уложить на дренажный коврик. Соль сформирует защитную корочку и вытянет лишнюю влагу. Сушиться головка будет еще около суток.

Когда сырная головка обсохнет, уложить ее на дренажный коврик в лоток, и отправить созревать на 10 дней при температуре не ниже 12° (оптимально 13°). Через день нужно приминать растущую плесень.

Через 10 дней созревания при 12-13° перенести сыр на дозревание при температуре 4-6° еще на 5 дней. Такая разница температур формирует характерную текстуру сыра.

Кстати, на Википедии прочла, что камамбер должен быть твердым при нарезке, и никаких тебе расплавленностей, хотя французский хороший камамбер я ела именно такой вот, медленно вытекающий… Хз. Но мне вкусно именно в последнем варианте…