Слоеное дрожжевое тесто по Джулии Чайлд

Только люди, помешанные на готовке, могут понять, что такое кухонный азарт: когда долго мучаешься с определенным блюдом, а оно все никак не получается. Для меня одним из таких наиболее масштабных предприятий было слоеное тесто (в том числе слоеное дрожжевое тесто, из которого готовят круассаны). Сколько же раз оно у меня не получалось! Сколько раз я себе говорила: «Ладно тебе заморачиваться – покупай готовое». И после очередной неудачной попытки так и делала. Успокаивалась через какое-то время. И тут в игру вступал тот самый азарт: еще один подход. Конечно, всегда можно придумать, что сделать из неудавшегося куска… Но когда же будет тот самый удавшийся?

Статья была опубликована в старом блоге 03.11.2013 г.

Барабанная дробь… Свершилось! Я наконец сделала это. Это было действительно приключением для меня. Трехдневная игра с тестом, работа по заранее намеченному расписанию и в этот раз педантичное следование всем инструкциям. Руками лишний раз не брать, холодное помещение, холодные доски и холодная скалка, полноценные отдыхи… Все как нужно. И несмотря на некую боязнь разочароваться (это странное чувство от подготовки себя к очередному краху и вдохновения с надеждой), во время второй раскатки я поняла, что дело то движется. И в результате – чудесные, воздушные, ароматнейшие круассаны моими руками в 11 утра в воскресенье. Не прелесть ли?

А для того, чтобы круассаны из божественного домашнего слоеного теста были еще божественнее, вместо обычного сахара используйте ванильный сахар.

Печать Pin

Слоеное дрожжевое тесто

Слоеное тесто готовится довольно долго и лучше всего разбить этот процесс на этапы.

1 этап: поздний вечер. Замешиваете основное тесто и масляную смесь. Все заворачиваете в пленочки – и в холодильник на ночь (минимум на 8 часов). За это время в тесте образуется нужная клейковина.

2 этап: это рескатки теста, т.е. создание тех самых слоев. Общая продолжительность 6 часов.

3 этап: Можно совместить этот этап с предыдущим при желании. На последнем этапе вы формуете изделие, расстаиваете его (это занимает около 3 часов) и выпекаете. Продолжительность 4 часа.

Во время 2 и 3 этапов сам процесс работы с тестом займет у вас в общей сложности часа полтора. Все остальное время – отдых теста и расстойка, так как оно все-таки дрожжевое.

Готовы? Приступим!

Подготовка 2 hours 5 minutes

Приготовление 15 minutes

Пассивно 18 hours

Общее время 2 hours 20 minutes

Выход 970 г теста

Ингредиенты

• 7 г сухих мелких дрожжей
• 2 ст. муки
• 1 ч. л. с горкой соли
• 70 г сахара
• 175 г молока
• 200 г сливочного масла
• 2 ст. л. муки для масляного блока

Приготовление

Первый этап

• Замесите основное тесто. Для этого смешайте дрожжи, муку, соль, сахар и влейте молоко.
  
• 
• 
• Замесите упругое, эластичное тесто. Это можно сделать в комбайне, хлебопечи или ручками. Я месила миксером с насадками-крюками, около 8-10 минут.
  
• Заверните тесто в пленку, потом – в пакет и дайте ему полежать при комнатной температуре 20-30 минут, после чего уберите в холодильник.
• Чтобы приготовить масляную смесь, масло (важно: не маргарин!) порубите и взбейте миксером с 2 ст. ложками муки до однородности.
  
• 
• Затем маслу придайте форму прямоугольника размером 12 на 8 см и заверните в пленку, после чего также отправьте в холодильник на ночь.
  

Второй этап

• Утром достаньте тесто и масло из холодильника. Тесто раскатайте в пласт толщиной 7-8 мм и уложите по центру масляную часть.
  
• Накройте масло тестом с двух сторон и, придерживая края, легко, но энергично бейте по маслу, пока оно не распространится внутри теста. Легко нужно бить для того, чтобы тесто не порвалось.
  
• После этого аккуратно прокатайте немного скалкой и сформируйте пласт толщиной в 1,5-2 см. уложите тесто на плоскую поверхность и отправляйте в холодильник на 2 часа.
  
• Обязательно выдерживайте необходимое время в холодильнике и не «ведитесь» на внутреннее желание сделать все побыстрее.
  
• Через два часа достаньте тесто из холодильника, уложите длинной стороной к себе и быстро, но без лишнего давления, раскатайте тесто в пласт толщиной 6 мм. Сложите тесто втрое и отправьте обратно в холодильник еще на 2 часа.
• Через 2 часа повторите раскатку, как описано в предыдущем абзаце.
• Еще через 2 часа раскатайте тесто, но в этот раз сложите его не втрое, а уже вчетверо (см. фото). 
  
• На этом этапе можно дать тесту отдохнуть в холодильнике час-полтора и приступать к 3 этапу. Я отправило тесто в холодильник до следующего утра.

Третий этап

• Делим на 2 или 3 части. Я отрезала треть теста, а другую часть отправила в холодильник.
  
• Раскатайте тесто в прямоугольный пласт толщиной в 4-5 мм. Отрежьте неровности. Затем разделите прямоугольник на 3 квадрата-прямоугольника, а те – разрежьте по диагонали. Итого – заготовки для 6 круассанов.
  
• Необходимо немного растянуть тесто: немного вширь и побольше – в длину. Чуточку рассеките широкую сторону треугольника, уложите на середину небольшой кусочек теста из остатков (не пропадать же добру, да и к тому же, так они станут «пузатее»).
  
• Затем сверните круассан, придайте ему дугообразную форму и уложите на противень, присыпанный мукой. Расстаивайте круассаны в выключенной духовке, поставив на дно кастрюлю с теплой, но не горячей водой. У меня они подходили 3 часа.
  
• Когда вы увидите, что круассаны увеличились в объеме минимум вдвое, достаньте их из духовки, уберите кастрюлю и нагрейте печь до 200 градусов.
• Этим временем дважды смажьте круассаны яйцом. Можно смазывать яйцом перед расстойкой и перед выпечкой, но я смазывала только перед выпечкой.
  
• Выпекайте круассаны около 15 минут до красивого румяного цвета.