Желатин: пропорции и заготовка для активно кондитерствующих

Сегодняшняя статья — это не столько рецепт, сколько «полуфабрикатная» шпаргалка. На повестке дня желатин: какие пропорции использовать, в каком количестве замачивать порошковый желатин и как оптимизировать свой рутинный труд, если кондитерку вы готовите более-менее часто.

Я не хочу вдаваться в дебри силы желатина и блумов, так как далеко не все производители вообще маркируют свой желатин на предмет его силы. Я же всегда пользуюсь обычным порошковым желатином из супермаркета. Не то, чтобы прям вопрос этот принципиальный, но под моим домом есть круглосуточный магазин, в котором этот желатин есть всегда. Листовой хоть кондитеры и любят, в моем случае его нужно специально заказывать. И иногда он заканчивается очень не вовремя.

Для того, чтобы не возиться каждый раз с замачиванием желатина, я приноровилась держать в холодильнике желатиновую массу. Суть ее очень проста: просто взять кусочек этой массы необходимого веса, распустить отдельно или в той субстанции, которую будем желировать (если ее температуры достаточно), и никаких замачиваний заранее. Это ускоряет рутинные процессы невероятно!

Готовится такая масса по стандартной пропорции впитывания желатином воды при набухании – 1 часть желатина, 6 частей воды. Нужно взять сразу несколько упаковок, залить шестикратным объемом холодной воды, дать хорошенько набухнуть, распустить в микроволновке и отправить в холодильник. Там она и будет проживать свою недолгую жизнь, всегда готовая к приготовлению самых разных вкусностей.

Желатин: пропорции использования

Эта вот масса 1:6 — это полуфабрикат для ускорения процесса приготовления самых разнообразных желе и муссов. Именно по этой пропорции всегда следует заливать желатин для набухания перед приготовлением, когда в рецепте вы читаете: «Залейте желатин холодной водой и дайте ему набухнуть». Чаще всего в рецепте не пишут, каким количеством воды залить. Теперь вы знаете наверняка!

Что же касается пропорции желатина в конкретном готовом продукте, то я обычно использую такие пропорции в зависимости от того, что хочу получить:

• 1:40 (1 грамм желатина на 40 грамм основы) — плотное, резиноватое желе;
• 1:60 — желе стандартной пропорции;
• 1:80 — мягкое желе;
• 1:100-140 муссы со взбитыми сливками, жирным творогом, маскарпоне, заварным кремом, разными видами шоколада.

Порой я могу использовать и большую пропорцию, но она уже очень индивидуальна, так как будет учитывать то, какой именно шоколад используется, и какое количество жидкости он способен связать (ведь белый связывает меньше, горький — больше — я упоминала об этом в статье про ганаш).

В пропорциях нужно учитывать ту жидкость, которой вы будете заливать желатин для набухания. Например, я хочу приготовить мягкое желе из 300 г из клубничного пюре. Для мягкого желе я беру пропорци. 1:80. На 300 г пюре я возьму 300/80=3,75 г желатина. Я округлю эту цифру до 4 г, так как еще 24 г воды возьму для заливания желатина. Итого у меня 324 г жидкости и 4 г желатина на них, 24 из которых — вода.

Конечно же, если вы собрались разово приготовить желе из протертых ягод, нет острой нужды высчитывать все до единичных граммов… Думаю, этим можно пренебречь, округляя циферки для удобства. И только в случае, если вы хотите получить контролируемую повторяемость результата по текстуре, стоит поупражняться в делении-умножении-вычитании и сложении. И в любом случае помните, что с разными производителями могут быть колебания, и если задание предстоит ответственное — лучше заранее все проверить.