Мой идеальный домашний пломбир

В детстве, когда мы бегали с друзьями за мороженым в стаканчике в ларек недалеко от дома, я всегда выбирала шоколадное. Сейчас мне сложно сказать, на какой я стороне – на стороне «белого» мороженого или шоколадного. Особенно, когда высчитала и приготовила свой идеальный домашний пломбир! Кроме того, коснусь также темы приготовления мороженого ручным способом…

Что значит высчитала? Вон — иди, в сети рецептов пломбира сто и еще кучка! Половина из них — «по ГОСТу». Но мне как-то не хотелось это все «по ГОСТу» перебирать.

Я знала, я помнила, какой вкус пломбира именно того, из моего детства. У каждого это вкус свой! И по большому счету, ГОСТ мне не был нужен… Мне был нужен именно МОЙ пломбир.

В целом, неплохая затея — ориентироваться на ГОСТы, когда ты только начинаешь крутить рецепт. Но ведь существуют рецептуры разных лет, и в поисках какого-то совсем трушного варианта мне попадались даже варианты рецептов начала 20 века, если не говорить уже о знаменитом советском пломбире. И изначально /как гласит ее величество Википедия/…

пломбир — французское сливочное мороженое, приготовленное из цельного молока или сливок с повышенным количеством яиц, ароматическими и вкусовыми добавками (ваниль, миндальная эссенция; шоколад, орехи, фрукты). 

Т. е. по факту получается так, что пломбир – это целая группа, и можно приготовить сотни-тысячи вариантов пломбира.

Выделить пломбир в группу можно по проценту молочного жира в нем. Молочного! Похихикаем на тему современных рецептур, где так привычна уже пальма?

Так вот, процент жирности пломбира – 12-13%. Это самая жирная группа изо всех видов мороженого.

Такая градация удобна, так что перечислю тут все группы для справки:

— мороженое молочное нежирное – 0-2 % молочного жира;
— мороженое молочное классическое – 2,5-4 % молочного жира;
— мороженое молочное жирное – 4,5-6 % молочного жира;
— мороженое сливочное классическое – 8-10 % молочного жира;
— мороженое пломбир классический – 12-13 % молочного жира;
— мороженое пломбир жирный – 15-20 % молочного жира.

Раньше градация сводилась просто к молочному, сливочному и пломбиру.

Окей, с жирностью пломбира понятно. А как же быть с конкретным рецептом?

Мне нравится чистый сливочный вкус пломбира. Основная масса рецептов предлагает загущать смесь яйцами. И яйца есть яйца. Нет, я не противник, просто в том «идеальном» в моем голове варианте яиц нет.

В итоге, изучив множество рецептов, я решила войти в другую дверь: просто высчитать свой рецепт.

И что я делаю, когда хочу сохранить максимально чистый вкус какого-либо конкретного ингредиента мороженого? Загущаю смесь желатином! Напомню, об этом я писала в статье с рецептом клубничного мороженого.

Итак, встречайте…

Печать Pin

Домашний пломбир

Выход 6 порц.

Ингредиенты

• 7 г желатина + 42 г воды
• 100 г сахара
• 30 г сухого цельного молока
• 420 г молока 2,5%
• 230 г сливок 33% у меня домашние

Приготовление

• Желатин залить водой и дать набухнуть.
• Смешать сахар с сухим молоком, влить половину обычного молока и довести до кипения, помешивая. Добавить желатин и перемешать до растворения.
• Остудить до комнатной температуры. Влить вторую половину молока, ввести сливки (их можно предварительно взбить, но это необязательно).
• Для приготовления ручным способом перелейте смесь в контейнер и отправьте в морозильную камеру, и каждые полчаса-час пробивайте ее блендером, пока она не станет по консистенции кремовой – как мягкое мороженое.

  Если готовите в мороженице, то смесь лучше охладить в холодильнике, а затем перелить в чашу замораживать согласно инструкции.

Также хочу коснуться темы ручного приготовления мороженого — это актуально для тех, у кого нет мороженицы. Общая рекомендация моя такова: если едите мороженое хотя бы раз в неделю, целесообразно купить недорогую полуавтоматическую мороженицу.

А по теме ручного приготовления я когда-то давно сняла ролик. Получите…

Нюансы. Во-первых, от мороженого, приготовленного ручным способом не стоит ждать той же текстуры+вкуса, что и у мороженого из мороженицы. Если кто-то будет убеждать вас в обратном, не верьте. Не верьте им.

Дело в том, что мороженое в мороженице во время перемешивания еще и взбивается. В зависимости от техники, оно будет взбито больше или меньше, т. е. в смесь войдет больше или меньше воздуха, но он там будет. В итоге при одинаковом весе мороженое будет иметь разный объем, а соответственно, и разную нежность-ласковость. Чем больше воздуха в мороженом, тем оно нежнее на вкус. Возьмите одинаковую рецептуру и заморозьте двумя способами, и вы почувствуете существенную разницу.

Чем меньше воздуха в мороженом, тем оно плотнее и вкус его, соответственно, более насыщенный. К примеру, итальянское джелато как раз готовится таким образом, что в него заходит меньшее количество воздуха, и вкус его в итоге всегда более сильный.

Мороженое, приготовленное ручным способом будет плотнее и насыщеннее по вкусу. В процессе заморозки за счет пробивания смеси блендером масса замерзает равномерно, не образовывая крупных кристаллов. Мороженое получается мягким, кремовым. Но оно не будет воздушным!

Во-вторых, не пренебрегайте этим вот «каждые полчаса-час пробивайте смесь блендером». Если вам кажется, что уж очень это напряжно, то куда напряжнее затем будет заставить себя насладиться массой, испещренной ледяными кристалликами. Сложится ситуация, что вы вроде как и промаялись, готовя мороженое, но одновременно с этим зря, ведь удовольствия вы не получите.

В-третьих, не ведитесь на рецепты, где пробивание блендером заменяется просто перемешиванием ложкой. Не знаю, может у этих людей есть суперспособности, но разбить маленькие кристаллики льда вручную… Не знаю, не знаю.

В видео я специально сняла все стадии замораживания смеси. Да, довольно длинно. Но а) именно так вы увидите, как ведет себя масса в динамике, б) вы всегда можете включить ускоренный режим просмотра видео.