Как и сколько варить яйца: всмятку, в мешочек, вкрутую. Большой эксперимент

Я — страстный обожатель яиц! Один из самых прекрасных ингредиентов на этой планете. Про степень моей любви говорит и мой логотип! Но эта статья не про обожание… Она про то, что я провела большой эксперимент для того, чтобы показать: как правильно варить яйца, и сколько варить яйца, чтобы они были всмятку, в мешочек или вкрутую. Долой все те случаи, когда хочешь получить всмятку, а выходит…

А выходит то, что выходит. И бесит! Говорю как поклонник яиц всмятку. Вот хочешь идеально текучий, нежный желток, добираешься до него, а там — в мешочек. Или вообще вкрутую… Так тоже бывает, да. И об этом в видео я расскажу, сравнивая методы приготовления.

Итак, видео. Все этапы, шаги — все тут. Все визуально и максимально понятно. Ниже я остановлюсь на некоторых моментах в текстовой части, но основной массив информации все же я поместила в видео.

Сколько и как варить яйца: видео

Эксперимент я проводила на яйцах С1 — т.е. первой категории. Яйца использую из холодильника. Для приготовления яиц категории СО просто добавьте к оговариваемому времени 15-20 секунд.

Варить яйца следует в воде в состоянии «предкипения». Т.е. кажется, что вода вот-вот закипит, но бурлящего кипения быть не должно. Это актуально для всех способов варки. При варке с активным, бурлящим кипением температура воды выше. Так белок сваренного яйца получится не просто плотным, а резиновым.

Считается, что идеальной для приготовления яиц является температура 80°. Если немного погрузиться в физику и химию, то получаем вот что: яйцо неоднородно. В нем есть белок и желток. Химически это 2 разных вещества, и процесс приготовления у них тоже отличается. Так, белок яйца начинает коагулироваться при 62-65° и готовности достигает при 70-71°. При такой температуре он становится плотным, но не резиновым.

Желток начинает готовиться при 65-70°, а завершается процесс при 74-75°.

Т.е. в момент, когда яйцо начинает готовиться, оно начинает прогреваться с внешних слоев — белка — и процесс направлен внутрь. Температура воды передает тепло яйцу. Когда температура белка и желтка достигает 70°, мы получаем яйцо всмятку. Если продолжить готовить его, и дождемся, когда температура яйца достигнет 74-75°, мы получим яйцо вкрутую. Продолжим готовить дальше — получим более плотный, а при более высоких температурах — резиновый — белок. Желток же начнет синюшить (вы понимаете, о чем я?) и станет отдавать серным запахом.

Такой четкий контроль температур можно организовать при желании. Т.е. это реально. Например, при помощи домашнего су-вида. Но большинству достаточно просто информации: как и сколько варить в обычных условиях так, чтобы получить яйцо всмятку/вкрутую. И своим материалом я и создала такой вот простой и показательный мануал!

Выводы, которые я сделала после проведения эксперимента

Мой первый вывод: варить яйца с погружением в холодную воду — не лучшее решение. Мало контроля, много сопутствующих факторов: размер яиц даже в пределах одной категории, как долго они доходили до кипения в кастрюле, размер конфорки, из холодильника они или комнатной температуры…

Вывод номер два: именно метод варки в кипятке мне нравится больше всего. Во-первых, я люблю яйца всмятку и хочу всегда получать то, что люблю. Во-вторых, этот метод дает максимальный контроль и четкий результат. С этим методом я каждый раз получаю идеальный результат!

Вывод третий: с методом «довести до кипения и убрать с огня вовсе» можно работать, но нужно допилить его по части времени приготовления экспериментальным путем. Если есть желание это сделать… У меня его нет. Ведь мне абсолютно подходит метод варки в кипятке!