Чизкейк Сан-Себастьян. Он же Баскский. Он же жженый и горелый

Как долго я собиралась испечь чизкейк Сан-Себастьян! Такой яркий, необычный. Привлекающий и этой своей узнаваемой горелой корочкой, и нежнейшей, кремовой серединкой… Как будто человек, с которым знакомишься, и кажется, будто он жесткий — а пообщаешься, и открывается нечто невероятное!

Такая вот ассоциация пришла ко мне в голову, да.

Чизкейк получается яркий вкус именно благодаря подпаленной корочке сверху — силы ее вкуса как раз хватает, чтобы распространить свою насыщенность и на нежнейшее суфле. Само по себе оно очень нейтральное по вкусу. Знаете, такое… для любителей всего кремового. И во как раз на таком фоне яркий вкус корочки делает десерт завершенным. Без нее было бы пресно и скучно. Уж не обессудьте за такое описание! Но это и правда так.

Очень рекомендую также приготовить мой творожный чизкейк и чизкейк Нью-Йорк, а также нежнейшую панна-котту с текстурным кранчем и обожаемое мной крем-брюле.

Чизкейк Сан-Себастьян: видео

Печать Pin

Чизкейк Сан-Себастьян (Баскский, жженый, горелый, спаленный)

Выход 18 см диам.

Ингредиенты

• 600 г сливочного сыра
• 350 г сливок 33%
• 120 г сахара
• 25 г крахмала у меня кукурузный
• 4 яйца
• 1 стручок ванили или ванильный сахар
• 1 ст. л. лимонного сока/сока лайма
• щепотка соли

Приготовление

• В глубокую миску отправляю сливочный сыр. Если сыр комнатной температуры, обращаться с ним в этом рецепте будет легче.
• Добываю ароматные семена из ванильного стручка: разрезаю его надвое вдоль и выскабливаю семена. Сам стручок можно отправить в емкость с сахаром, приготовить ванильный сахар…
• К сливочному сыру отправляю семена ванили.
• Всыпаю сахар. Добавляю соль — она оттенит вкус. Если используете уже подсоленный сливочный сыр, то добавлять соль не нужно. Всыпаю крахмал. Выжимаю сок лайма (или лимона). Перемешиваю смесь, чтобы сухие ингредиенты распределились.
• Вливаю к смеси сливки. Вбиваю яйца. Пробиваю смесь блендером. Она получается довольно жидкой — так и должно быть.
• Подготавливаю форму. Если у вас есть разъемная форма диаметром 18-20 см, просто возьмите ее. У меня такого диаметра нет — беру свое кольцо и устанавливаю на диаметр 18 см. Из нескольких слоев фольги формирую дно и плотно прижимаю его, фиксируя.
• Внутрь формы укладываю пергамент таким образом, чтобы получить запас по бортам. Этот чизкейк во время выпечки сильно поднимается, и эти борта будут играть роль подстраховки.
• Устанавливаю форму с чизкейком в небольшой противень. Если у вас обычная разъемная форма, ее в противень ставить не нужно.
• Выливаю смесь для чизкейка в форму. Слегка разравниваю смесь. Немножечко подрезаю слишком длинные части пергамента.
• Отправляю чизкейк в духовку. У меня 4 уровня — устанавливаю его на второй уровень сверху, ближе к верхней части, чтобы получить характерную “жженость”. Выпекаю при 220° в течение 35 минут. Готовый чизкейк должен иметь характерный цвет корочки, а серединка должна еще быть подвижной.
• Готовый чизкейк достаю из духовки и даю ему остыть, после чего его нужно выдержать в холодильнике, прежде чем нарезать.