Добавление масла в тесто и его текстура: в чем связь?

Вчера я написала для инстаграма пост, который решила перенести и сюда: как связана текстура готового изделия и то, когда и в каком виде в него было добавлено масло?.. Разберемся!

Мы с тобою бродили всю ночь до утра, потому что с тобою мы дрожжи…

Это было бы забавное начало для поста про количество дрожжей. Или про длительную (пускай ночную) ферментацию… Но я вспомнила эту шуточку только вчера, когда писала пост по горячим следам сторис. Итак… экстра-полезности пост!

Поговорим про масло в сдобе и влияние на текстуру. Почему я говорю именно про сдобу? В сдобе его много и тут намного заметнее то, как оно в тесто попало. В хлебном тесте масла обычно мало или нет вообще. Так что сдоба. Да и в преддверии пасхальных вакханалий (обожаю это слово!) это актуальнее.

Масло и текстура сдобы. Какая связь?

Ввести масло в сдобу можно сразу, при смешивании всех ингредиентов (или при смешивании опары с остальными ингредиентами) или же во второй половине замеса, когда имеем уже прилично развитую клейковину. Для развития клейковины второй вариант предпочтительнее, потому что жиры мешают ее развитию. Жир сперва обволакивает молекулы глютена, мешая объединению белков в упругие длинные нити, мешая созданию того каркаса, за который мы так боремся, прикладывая силы при замесе (или доверяя это технике). Но с уже развитой клейковиной жир поможет быть изделию пышнее и дольше сохранять свежесть.

Хорошо развитая клейковина сделает изделие экстра-пышным, невероятно воздушным, облачным, а введенное во второй половине замеса и постепенно масло создаст волокнистую текстуру мякиша. Именно ту, за которую так любят паннетоне. Очень хорошо видна эта волокнистая текстура в моем видео с бриошью.

Клейковину в тесте, где добавлен жир сразу, тоже можно развить, но характер теста будет иным. Да, тут тоже важно хорошо замесить тесто, иначе готовое изделие будет сильно крошиться. При сдавливании будет ломаться, а не эластично возвращать форму. Так что месить нужно и там, и там. Такое тесто не даст волокнистой текстуры — оно даст пышную россыпь мелких пузырьков и оно будет… не столько расслаиваться на волокна, а отделяться и отламываться кусочками.

Такая текстура очень характерна для рецептов формата «кулич как у бабушки», и закономерность есть: я ни разу не встречала «бабушкиных куличей», масло в которые вводилось бы ближе к концу замеса — обычно оно присутствует в тесте с самого начала.

---

В директ был вопрос: какая разница, в каком виде вводить масло в тесто — в растопленном, размягченном или холодном?

Растопленное в начале замеса вводить легче и проще всего.

Размягченное удобнее вводить во второй половине теста — тесто его лучше берет, распределяет, и не разжижается. Это, кстати, важный момент. Если начнем лить растопленное, будет не таким удобным в работе, а то и вовсе поплывет. И это будет особенно критично, если тесто у вас высокой влажности. Представьте: тесто 80-90% влажности, а туда еще растопленное сливочное масло… Будет то еще приключение! А вот размягченное — прелесть. Например, моя бриошь — 81% влажности НЕ СЧИТАЯ масла, с маслом это все 100%. А по тесту скажешь, что там 100%? Нет! А если бы вводили масло растопленное… Ну вы поняли.

Охлажденное сливочное масло есть резон вводить в тесто небольшими кубиками, когда в помещении достаточно тепло. Так мы поможем тесту не перегреться, пока оно это масло будет вбирать.

Про температуру теста как-нибудь еще поговорим, и про комбинацию жиров тоже...