Майонез ПП, шуба ПП. Бонус — рассчитываем жирность

Недавно я делилась статьей, где собрала много рецептов домашнего майонеза. И несмотря на все попытки этот соус оправдать — а мне порой кажется, что некоторые возводят его в рейтинге кулинарных ужасов в топ и причисляют к абсолютному злу — все равно популярной остается тема про майонез ПП.

Я не люблю эту аббревиатуру, так как нет четких границ, где еще ПП, а где — уже не ПП. Систем питания на сегодня настолько много, что ох! Но тем не менее хочу рассказать вам сегодня о способе, при помощи которого вы сможете приготовить майонез пониженной жирности, и это будет именно майонез, а не йогурт/сметана с горчицей и т. п. Короче, готовим майонез ПП, к нему за компанию — шубу, тоже ПП, и заодно немного поиграем с циферками. Приготовьтесь, будет интересно.

В этом материале будет технологичный майонез, с его настоящим, но более невесомым за счет некоторых манипуляций вкусом, а вместо классической жирности в 72% получите почти в 4 раза ниже.

В чем же, в чем же этот сумасшедший секрет майонеза ПП?

На самом деле все безумно просто, но не слишком просто, чтобы вот взять, и ринуться в бой. Знакомьтесь: камедь.

Камеди бывают разные, но сейчас приобрести их совершенно не проблематично. У меня есть два вида (их больше, как вы догадываетесь), и оба находят свое широкое применение – это камедь гуаровая (ссылка на iHerb, используйте код MTS359 для получения скидки) и камедь ксантановая.

Камеди – это пищевые добавки. Спешу разочаровать опытных противников добавок и всего, что маркируется на упаковках как “Е” (гуар маркируется как Е412, а ксантан – Е415). Камедь – штука природного происхождения, и то там смола, что выделяет абрикоска или слива на вашем участке или участке ваших родственников или друзей – это [та-даааааа!] камедь.

Шовонотакэ и что оно делает? Камеди представляют собой растворимые в воде или набухающие в ней полимеры моносахаридов природного происхождения. Так, гуаровая камедь производится из семян растения Гуар (циамопсис четырехкрыльниковый, гороховое дерево), такой вот древесный клей, типа как и на наших родных деревьях. Ксантан же получают в результате ферментации глюкозы микроорганизмами рода Xanthomonas campestris. Камедь обволакивает бактерию и защищает от пересыхания и вирусов, поэтому этот вид камеди нередко используют как увлажняющий и заживляющий компонент в ухаживающей косметике. Ни гуар, ни ксантан не абсорбируются в кишечнике, поэтому официально считаются безопасными.

С пищевой точки зрения камеди входят в группу гидроколлоидов вместе с каррагинанами, альгинатами, желатином, пектином, агаром протеинами (казеином и сывороточным) и т. д. Все эти ингредиенты объединены тем, что выполняют стабилизирующие, эмульгирующие, загущающие, гелеобразовывающие функции, регулируют вязкость.

Помимо того, что с камедью можно приготовить такой вот низкокалорийный майонез и загущать ими можно простые салатные заправки для придания большей вязкости, камеди хорошо влияют на текстуру мороженого, их добавляют в коктейли, паштеты и всякие намазки, а также в безглютеновую выпечку – печенье, пироги, блины, кексы, и даже в хлеб. Более того, мы можете запросто взбить стянутые ксантаном нежирные сливки для десерта. Да, они не будут иметь такой стабильности, но для варианта быстрого десерта, который подается сразу же, подойдут просто-таки шикарно.

Дозировки ксантана и гуара

• ксантан: для коктейлей 0,05% – 0,15%, для соусов 0,25% – 0,5%, более густая текстура до 0,8%;
• для печенья 0,25 ч. л. ксантана или 0,25 – 0,5 ч. л.  гуара на каждую чашку муки (объемом 240 мл);
• для пирогов и блинов 0,5 ч. л. ксантана или 0,75 ч. л. гуара;
• для кексов 0,75 ч. л. ксантана или 1 ч. л.  гуара;
• для хлеба 1-1,5 ч. л.  ксантана или 1,5-2 ч. л.  гуара.

Помните, что гидроколлоиды приглушают вкус, так что специй давайте чуть больше.

Я специально провела эксперимент, взвесив все ингредиенты, ведь обычно селедку под шубой готовишь на глаз. Так вот, с заменой обычного майонеза легким собратом, экономится целых 80 ккал на каждых 100 граммах салата. Но в своей НК-шубе я еще немножечко схитрила – заменила две трети картофеля корнем пастернака, который по вкусу нейтрален, и очень напоминает морковь. Вот, что получилось.

А теперь вишенка на торте — рассчитываем жирность продукта. Привет гуманитариям!

Для этого нужно взять такие параметры продукта (берем все либо в миллилитрах, либо в граммах, чтобы была единая единица измерения):

• вес каждого ингредиента, входящего в состав готового продукта
• процент жирности каждого ингредиента
• вес готового продукта

Формула для расчета

Жирность,%=(масса жира ингредиентов*100%)/(масса готового продукта)

Масса жира – это сумма доли жира всех ингредиентов, что входят в состав продукта. Обычно массовую долю жира указывают либо в процентах, либо в граммах на каждые 100 грамм продукта. 30% жирности творога, к примеру, это и будет те 30 грамм жира на 100 грамм творога.

Для примера возьму легкий майонез. Раскладка по жирам в ингредиентах:

• 1 яйцо, 60 г (12%, т. е. 12 г жира на 100 г)
• 50 г растительного масла (100%, т. е. 100 г жира на 100 г)
• 2,2 г 0,7% ксантановой камеди или 3,3 г гуаровой (нет жиров)
• 160 г кефира 2% жирности (2%, т. е. 2 г жира на 100 г)
• 30 г горчицы (6%, т. е. 6 г жира на 100 г)
• 2 ст. л. яблочного или винного уксуса (нет жиров)
• соль, сахар (нет жиров)

Считаем сумму жира, исходя из этих данных.

Жир, г = (12*0,6) + (100*0,5) + 0 + (2*1,6) + (6*0,3) + 0 + 0 = 7,2 + 50 + 0 + 3,2 + 1,8 + 0 + 0 = 62,2

Вес готового продукта = 60 + 50 + 2,2 + 160 + 30 + 30 + 5 = 337,2

Итого, по формуле получаем такое:

Жирность,% = (62,2*100%) / 337,2 = 18,5%