пп майонез шуба
Подборка,  Салаты и закуски,  Соусы, кремы,  Теория

Майонез ПП, шуба ПП. Бонус — рассчитываем жирность

Недавно я делилась статьей, где собрала много рецептов домашнего майонеза. И несмотря на все попытки этот соус оправдать — а мне порой кажется, что некоторые возводят его в рейтинге кулинарных ужасов в топ и причисляют к абсолютному злу — все равно популярной остается тема про майонез ПП.

Я не люблю эту аббревиатуру, так как нет четких границ, где еще ПП, а где — уже не ПП. Систем питания на сегодня настолько много, что ох! Но тем не менее хочу рассказать вам сегодня о способе, при помощи которого вы сможете приготовить майонез пониженной жирности, и это будет именно майонез, а не йогурт/сметана с горчицей и т. п. Короче, готовим майонез ПП, к нему за компанию — шубу, тоже ПП, и заодно немного поиграем с циферками. Приготовьтесь, будет интересно.

В этом материале будет технологичный майонез, с его настоящим, но более невесомым за счет некоторых манипуляций вкусом, а вместо классической жирности в 72% получите почти в 4 раза ниже.

пп майонез рецепт

В чем же, в чем же этот сумасшедший секрет майонеза ПП?

На самом деле все безумно просто, но не слишком просто, чтобы вот взять, и ринуться в бой. Знакомьтесь: камедь.

Камеди бывают разные, но сейчас приобрести их совершенно не проблематично. У меня есть два вида (их больше, как вы догадываетесь), и оба находят свое широкое применение – это камедь гуаровая (ссылка на iHerb, используйте код MTS359 для получения скидки) и камедь ксантановая.

Камеди – это пищевые добавки. Спешу разочаровать опытных противников добавок и всего, что маркируется на упаковках как “Е” (гуар маркируется как Е412, а ксантан – Е415). Камедь – штука природного происхождения, и то там смола, что выделяет абрикоска или слива на вашем участке или участке ваших родственников или друзей – это [та-даааааа!] камедь.

Шовонотакэ и что оно делает? Камеди представляют собой растворимые в воде или набухающие в ней полимеры моносахаридов природного происхождения. Так, гуаровая камедь производится из семян растения Гуар (циамопсис четырехкрыльниковый, гороховое дерево), такой вот древесный клей, типа как и на наших родных деревьях. Ксантан же получают в результате ферментации глюкозы микроорганизмами рода Xanthomonas campestris. Камедь обволакивает бактерию и защищает от пересыхания и вирусов, поэтому этот вид камеди нередко используют как увлажняющий и заживляющий компонент в ухаживающей косметике. Ни гуар, ни ксантан не абсорбируются в кишечнике, поэтому официально считаются безопасными.

С пищевой точки зрения камеди входят в группу гидроколлоидов вместе с каррагинанами, альгинатами, желатином, пектином, агаром протеинами (казеином и сывороточным) и т. д. Все эти ингредиенты объединены тем, что выполняют стабилизирующие, эмульгирующие, загущающие, гелеобразовывающие функции, регулируют вязкость.

Помимо того, что с камедью можно приготовить такой вот низкокалорийный майонез и загущать ими можно простые салатные заправки для придания большей вязкости, камеди хорошо влияют на текстуру мороженого, их добавляют в коктейли, паштеты и всякие намазки, а также в безглютеновую выпечку – печенье, пироги, блины, кексы, и даже в хлеб. Более того, мы можете запросто взбить стянутые ксантаном нежирные сливки для десерта. Да, они не будут иметь такой стабильности, но для варианта быстрого десерта, который подается сразу же, подойдут просто-таки шикарно.

Дозировки ксантана и гуара

  • ксантан: для коктейлей 0,05% – 0,15%, для соусов 0,25% – 0,5%, более густая текстура до 0,8%;
  • для печенья 0,25 ч. л. ксантана или 0,25 – 0,5 ч. л.  гуара на каждую чашку муки (объемом 240 мл);
  • для пирогов и блинов 0,5 ч. л. ксантана или 0,75 ч. л. гуара;
  • для кексов 0,75 ч. л. ксантана или 1 ч. л.  гуара;
  • для хлеба 1-1,5 ч. л.  ксантана или 1,5-2 ч. л.  гуара.

Помните, что гидроколлоиды приглушают вкус, так что специй давайте чуть больше.

пп майонез в домашних условиях

Майонез ПП

Ингредиенты

  • 1 яйцо
  • 50 г растительного масла
  • 2,2 г 0,7% ксантановой камеди или 3,3 г гуаровой
  • 160 г кефира 2% жирности
  • 30 г горчицы
  • 2 ст. л. яблочного или винного уксуса
  • соль, немного сахара (факультативно)

Приготовление

  • Смешайте в чаше блендера яйцо, растительное масло и всыпьте камедь. Пробейте смесь блендером до загустения.
  • Влейте кефир, добавьте горчицу, уксус, соль и сахар, и пробейте еще раз до полной однородности.
пп шуба

Я специально провела эксперимент, взвесив все ингредиенты, ведь обычно селедку под шубой готовишь на глаз. Так вот, с заменой обычного майонеза легким собратом, экономится целых 80 ккал на каждых 100 граммах салата. Но в своей НК-шубе я еще немножечко схитрила – заменила две трети картофеля корнем пастернака, который по вкусу нейтрален, и очень напоминает морковь. Вот, что получилось.

Шуба ПП (селедка под шубой)

Ингредиенты

  • 160-170 г малосольной скумбрии или берите традиционную селедку
  • 1 маленькая луковица
  • 2 небольших картофелины
  • 1 крупный корень пастернака
  • 2 моркови
  • 2 свеклы приличного размера
  • 4 яйца
  • майонез

Приготовление

  • Овощи и яйца отварите до готовности и очистите, а затем натрите на крупной терке.
  • Скумбрию/селедку нарежьте небольшими кубиками, а лук порубите очень мелко.
  • В лоток или глубокое блюдо уложите скумбрию равномерным слоем, посыпьте луком и совсем немного смажьте майонезом. Далее будет идти слой картофеля, смешанного с пастернаком, после него – яйца, затем следует морковь, а завершает все свекла. Каждый слой перемазывайте "особым" майонезом.
    пп под шубой

Примечания

Легкий майонез делает салат более нежным и сочным, и он быстрее пропитывается, но не становится водянистым.

А теперь вишенка на торте — рассчитываем жирность продукта. Привет гуманитариям!

Для этого нужно взять такие параметры продукта (берем все либо в миллилитрах, либо в граммах, чтобы была единая единица измерения):

  • вес каждого ингредиента, входящего в состав готового продукта
  • процент жирности каждого ингредиента
  • вес готового продукта

Формула для расчета

Жирность,%=(масса жира ингредиентов*100%)/(масса готового продукта)

Масса жира – это сумма доли жира всех ингредиентов, что входят в состав продукта. Обычно массовую долю жира указывают либо в процентах, либо в граммах на каждые 100 грамм продукта. 30% жирности творога, к примеру, это и будет те 30 грамм жира на 100 грамм творога.

Для примера возьму легкий майонез. Раскладка по жирам в ингредиентах:

  • 1 яйцо, 60 г (12%, т. е. 12 г жира на 100 г)
  • 50 г растительного масла (100%, т. е. 100 г жира на 100 г)
  • 2,2 г 0,7% ксантановой камеди или 3,3 г гуаровой (нет жиров)
  • 160 г кефира 2% жирности (2%, т. е. 2 г жира на 100 г)
  • 30 г горчицы (6%, т. е. 6 г жира на 100 г)
  • 2 ст. л. яблочного или винного уксуса (нет жиров)
  • соль, сахар (нет жиров)

Считаем сумму жира, исходя из этих данных.

Жир, г = (12*0,6) + (100*0,5) + 0 + (2*1,6) + (6*0,3) + 0 + 0 = 7,2 + 50 + 0 + 3,2 + 1,8 + 0 + 0 = 62,2

Вес готового продукта = 60 + 50 + 2,2 + 160 + 30 + 30 + 5 = 337,2

Итого, по формуле получаем такое:

Жирность,% = (62,2*100%) / 337,2 = 18,5%

Не забудь поделиться вкусненьким с друзьями!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *