Недавно я делилась статьей, где собрала много рецептов домашнего майонеза. И несмотря на все попытки этот соус оправдать — а мне порой кажется, что некоторые возводят его в рейтинге кулинарных ужасов в топ и причисляют к абсолютному злу — все равно популярной остается тема про майонез ПП.
Я не люблю эту аббревиатуру, так как нет четких границ, где еще ПП, а где — уже не ПП. Систем питания на сегодня настолько много, что ох! Но тем не менее хочу рассказать вам сегодня о способе, при помощи которого вы сможете приготовить майонез пониженной жирности, и это будет именно майонез, а не йогурт/сметана с горчицей и т. п. Короче, готовим майонез ПП, к нему за компанию — шубу, тоже ПП, и заодно немного поиграем с циферками. Приготовьтесь, будет интересно.
В этом материале будет технологичный майонез, с его настоящим, но более невесомым за счет некоторых манипуляций вкусом, а вместо классической жирности в 72% получите почти в 4 раза ниже.
В чем же, в чем же этот сумасшедший секрет майонеза ПП?
На самом деле все безумно просто, но не слишком просто, чтобы вот взять, и ринуться в бой. Знакомьтесь: камедь.
Камеди бывают разные, но сейчас приобрести их совершенно не проблематично. У меня есть два вида (их больше, как вы догадываетесь), и оба находят свое широкое применение – это камедь гуаровая (ссылка на iHerb, используйте код MTS359 для получения скидки) и камедь ксантановая.
Камеди – это пищевые добавки. Спешу разочаровать опытных противников добавок и всего, что маркируется на упаковках как “Е” (гуар маркируется как Е412, а ксантан – Е415). Камедь – штука природного происхождения, и то там смола, что выделяет абрикоска или слива на вашем участке или участке ваших родственников или друзей – это [та-даааааа!] камедь.
Шовонотакэ и что оно делает? Камеди представляют собой растворимые в воде или набухающие в ней полимеры моносахаридов природного происхождения. Так, гуаровая камедь производится из семян растения Гуар (циамопсис четырехкрыльниковый, гороховое дерево), такой вот древесный клей, типа как и на наших родных деревьях. Ксантан же получают в результате ферментации глюкозы микроорганизмами рода Xanthomonas campestris. Камедь обволакивает бактерию и защищает от пересыхания и вирусов, поэтому этот вид камеди нередко используют как увлажняющий и заживляющий компонент в ухаживающей косметике. Ни гуар, ни ксантан не абсорбируются в кишечнике, поэтому официально считаются безопасными.
С пищевой точки зрения камеди входят в группу гидроколлоидов вместе с каррагинанами, альгинатами, желатином, пектином, агаром протеинами (казеином и сывороточным) и т. д. Все эти ингредиенты объединены тем, что выполняют стабилизирующие, эмульгирующие, загущающие, гелеобразовывающие функции, регулируют вязкость.
Помимо того, что с камедью можно приготовить такой вот низкокалорийный майонез и загущать ими можно простые салатные заправки для придания большей вязкости, камеди хорошо влияют на текстуру мороженого, их добавляют в коктейли, паштеты и всякие намазки, а также в безглютеновую выпечку – печенье, пироги, блины, кексы, и даже в хлеб. Более того, мы можете запросто взбить стянутые ксантаном нежирные сливки для десерта. Да, они не будут иметь такой стабильности, но для варианта быстрого десерта, который подается сразу же, подойдут просто-таки шикарно.
Дозировки ксантана и гуара
- ксантан: для коктейлей 0,05% – 0,15%, для соусов 0,25% – 0,5%, более густая текстура до 0,8%;
- для печенья 0,25 ч. л. ксантана или 0,25 – 0,5 ч. л. гуара на каждую чашку муки (объемом 240 мл);
- для пирогов и блинов 0,5 ч. л. ксантана или 0,75 ч. л. гуара;
- для кексов 0,75 ч. л. ксантана или 1 ч. л. гуара;
- для хлеба 1-1,5 ч. л. ксантана или 1,5-2 ч. л. гуара.
Помните, что гидроколлоиды приглушают вкус, так что специй давайте чуть больше.
Майонез ПП
Ингредиенты
- 1 яйцо
- 50 г растительного масла
- 2,2 г 0,7% ксантановой камеди или 3,3 г гуаровой
- 160 г кефира 2% жирности
- 30 г горчицы
- 2 ст. л. яблочного или винного уксуса
- соль, немного сахара (факультативно)
Инструкции
- Смешайте в чаше блендера яйцо, растительное масло и всыпьте камедь. Пробейте смесь блендером до загустения.
- Влейте кефир, добавьте горчицу, уксус, соль и сахар, и пробейте еще раз до полной однородности.
Я специально провела эксперимент, взвесив все ингредиенты, ведь обычно селедку под шубой готовишь на глаз. Так вот, с заменой обычного майонеза легким собратом, экономится целых 80 ккал на каждых 100 граммах салата. Но в своей НК-шубе я еще немножечко схитрила – заменила две трети картофеля корнем пастернака, который по вкусу нейтрален, и очень напоминает морковь. Вот, что получилось.
Шуба ПП (селедка под шубой)
Ингредиенты
- 160-170 г малосольной скумбрии или берите традиционную селедку
- 1 маленькая луковица
- 2 небольших картофелины
- 1 крупный корень пастернака
- 2 моркови
- 2 свеклы приличного размера
- 4 яйца
- майонез
Инструкции
- Овощи и яйца отварите до готовности и очистите, а затем натрите на крупной терке.
- Скумбрию/селедку нарежьте небольшими кубиками, а лук порубите очень мелко.
- В лоток или глубокое блюдо уложите скумбрию равномерным слоем, посыпьте луком и совсем немного смажьте майонезом. Далее будет идти слой картофеля, смешанного с пастернаком, после него – яйца, затем следует морковь, а завершает все свекла. Каждый слой перемазывайте "особым" майонезом.
Примечание
А теперь вишенка на торте — рассчитываем жирность продукта. Привет гуманитариям!
Для этого нужно взять такие параметры продукта (берем все либо в миллилитрах, либо в граммах, чтобы была единая единица измерения):
- вес каждого ингредиента, входящего в состав готового продукта
- процент жирности каждого ингредиента
- вес готового продукта
Формула для расчета
Жирность,%=(масса жира ингредиентов*100%)/(масса готового продукта)
Масса жира – это сумма доли жира всех ингредиентов, что входят в состав продукта. Обычно массовую долю жира указывают либо в процентах, либо в граммах на каждые 100 грамм продукта. 30% жирности творога, к примеру, это и будет те 30 грамм жира на 100 грамм творога.
Для примера возьму легкий майонез. Раскладка по жирам в ингредиентах:
- 1 яйцо, 60 г (12%, т. е. 12 г жира на 100 г)
- 50 г растительного масла (100%, т. е. 100 г жира на 100 г)
- 2,2 г 0,7% ксантановой камеди или 3,3 г гуаровой (нет жиров)
- 160 г кефира 2% жирности (2%, т. е. 2 г жира на 100 г)
- 30 г горчицы (6%, т. е. 6 г жира на 100 г)
- 2 ст. л. яблочного или винного уксуса (нет жиров)
- соль, сахар (нет жиров)
Считаем сумму жира, исходя из этих данных.
Жир, г = (12*0,6) + (100*0,5) + 0 + (2*1,6) + (6*0,3) + 0 + 0 = 7,2 + 50 + 0 + 3,2 + 1,8 + 0 + 0 = 62,2
Вес готового продукта = 60 + 50 + 2,2 + 160 + 30 + 30 + 5 = 337,2
Итого, по формуле получаем такое:
Жирность,% = (62,2*100%) / 337,2 = 18,5%
Добавить комментарий