После предыдущего рецепта мне захотелось опубликовать рецепт ризотто по-милански — все из-за крокусов, которые расцветают весной одними из первых. Невероятно красивые и нежные цветы, и именно их рыльца — есть тот самый драгоценный шафран.

Характерная особенность именно ризотто по-милански — как раз в добавлении шафрана, благодаря чему блюдо получает невероятный цвет, а также очень нежный, тонкий и деликатный аромат.

Если убрать из этого рецепта шафран, то это будет просто базовый рецепт ризотто. Ризотто бьянко, основа основ.

Так что не теряйте! Освоив общий процесс приготовления, ключевые моменты, вы сможете приготовить любой вид ризотто: с грибами, с морепродуктами, весенними овощами… Все эти варианты готовятся по одному и тому же сценарию, меняются лишь действующие лица приглашенных звезд.

Ризотто – очень интересное и яркое блюдо итальянской кухни, которое несмотря на распространенность риса как компонента во многих кухнях, отличается от множества похожих. Совсем не плов и не паэлья, хотя по составу очень даже близко: рис и добавки – любые-любые, начиная от какого-то простого набора овощей и заканчивая сложными гурманистически-рецепторовзрывательными комбинациями. И самое главное в ризотто – его текстура, не похожая ни на одно другое рисовое блюдо: клейкая, вязкая… Такая текстура… вот пробуешь первый раз ризотто, и с непривычки думаешь: «Что-то не так с этой кашей». Но потом пробуешь еще, и еще, с разными добавками, и думаешь: «Хм, как просто…», но оседает где-то, и начинает жить мысль о внедрении этого блюда в свою повседневность.

Ризотто, конечно же, – не паста. Я имею в виду популярность. Вот если передо мной поставить тарелку с пастой и ризотто, я выберу пасту. Но в ризотто есть что-то свое, особенное. И приготовить хотя бы пару-тройку раз несколько вариантов я советую однозначно. Кстати, на сайте уже есть варианты ризотто с тыквой и свеклой.

Стандартный состав ризотто – это рис определенного сорта, лук-чеснок, растительное (оливковое) масло, белое сухое, бульон, пармезан и немного сливочного масла, а также соль-перец.

Рис для ризотто

В моих краях купить рис сорта Арборио вообще не проблема (вот в самом простом маркете). Это как раз нужный нам сорт. Еще рекомендуют сорта карнароли и виалоне, но вот этих ребят я не встречала. Это рис крупнее других сортов, характеризуется тем, что способен впитать большое количество влаги, и остается целым, не разваривается. В то же время благодаря особому крахмалу на поверхности зерна придает характерную кремовую текстуру ризотто (так что не промывайте рис для ризотто).

Жидкости в ризотто

Бульон стандартно используется куриный, но в зависимости от конкретного рецепта, это может быть и овощной, и рыбный, и за неимением просто вода. Бульончик хорошо бы сделать максимально насыщенным и ароматным, но практически несоленым, чтобы потом можно было регулировать соленость уже готовящегося блюда по факту. Пускай в бульоне будет не только курица, а еще и букет гарни из трав, лук, чеснок, и еще какие-нибудь овощи. А еще можно сделать бульон по типу демигласа. Соотношение рис-бульон – 1:5.

С луком-чесноком и сливочным маслом, думаю, вопросов никаких нет. Масло растительное – оливковое. Но я лично покупаю оливковое только нерафинированное для салатов, а для термической обработки у меня обычное подсолнечное рафинированное. «Окстись!» – вскрикнут консерваторы, но я считаю, что любое национальное блюдо нужно попробовать в классике, но для постоянного приготовления корректировать его под себя не возбраняется.

Белое сухое. Просто хорошее белое сухое вино, вкусное, которое вы бы и так пили, а не вино из разряда «не вкусное, но в готовку сгодится». Не сгодится, потому что если оно вам так не особо нравится, что и блюдо сделает таким же. В качестве альтернативы белому вину мне нравится использовать сухой вермут.

Сыр, масло, добавки

Сыр – итальянский твердый. Т. е. пармезан или грана падано. Эти сыры не будут плавится от горячей температуры блюда, как скажем, полутвердые голландские, едамы и т.п., и поэтому текстура будет та, что нужно. Сыра в ризотто нужно совсем немного – он улучшает текстуру (как и сливочное масло), обогащает сливочным ароматом и усиливает нежный вкус за счет своей «умамимности».

Шафран – это уже добавка. Его нужно будет заранее залить небольшим количеством горячей воды, чтобы он раскрылся.

Печать Pin

Ризотто по-милански с шафраном

Выход 1 порц.

Ингредиенты

50 г риса арборио
1 маленькая луковица
1 з. чеснока
1 ч. л. растительного масла
20-30 г белого сухого вина
щепотка рылец шафран запарить в небольшом количестве воды
250 г куриного бульона
15-20 г пармезана
5-7 г сливочного масла
соль, перец

Приготовление

Соффритто. На сковороде разогревается растительное масло и туда отправляется мелко нарезанный лук и чеснок. Овощи обжариваются до прозрачности и мягкости.
Тостатура. В сковороду с луком и чесноком всыпается рис и помешивая, готовится в течение 30 секунд, чтобы рис немного впитал масло и стал чуть прозрачноватым снаружи.
Через 30 секунд в рис добавляется вино. Ждем, пока выпарится алкоголь и рис впитает жидкость.
Добавление бульона. Он должен быть горячим, и ввести его следует в 4-6 приемов. Т. е. для маленькой порции, как у меня, вводится бульон по 50 мл, но удобнее готовить порцию ризотто грамм на 200 риса, и тогда бульон удобно добавлять целым половником. После добавления каждой порции бульона нужно непрерывно помешивать ризотто, и добавлять следующую порцию лишь тогда, когда впиталась предыдущая.
Главная добавка в ризотто вводится тогда, когда введена примерно половина бульона. У меня это шафран.
С момента начала введения бульона ризотто готовится в течение 17 минут. Последняя порция бульона не должна впитаться в рис полностью, так как ризотто не имеет “сухую” консистенцию – оно вязковатое, кремовое.
Теперь пришел черед снять ризотто с огня и добавить в него сливочное масло и натертый на мелкой терке сыр (этап мантекатура).
Быстро вымешать ризотто до однородности и сразу, вот бегом прямо же подавать! Ой, кстати, и тарелочка чтобы тепленькая была!..