Торт с ягодами «Июнь» (муссовый рецепт)

Бисквит "красный бархат"

• Сначала взбейте сливочное масло, добавьте сахар и взбейте еще раз.
• Затем введите яйцо и взбейте до кремовости.
• Смешайте кефир с лимонным соком.
• Отдельно соедините муку, какао, соль, разрыхлитель.
• В масляную смесь введите треть мучной смеси и перемешайте силиконовой лопаткой. Затем введите половину кефира, вмешайте. Теперь опять добавьте треть муки, после этого – кефир, завершите мукой.
• В конце добавьте пищевой краситель. Вымешивать тесто нужно деликатно, но быстро и так, чтобы не было комочков. Если перемешивать слишком долго, бисквит получится плотным.
• Выпекайте бисквит в форме диаметром 20 см около 15-20 минут при 175°. Готовность проверьте зубочисткой.
• Остудите бисквит, заверните в пакет и оставьте бисквит на ночь, а затем разрежьте на два тонких коржа.
• Хотя бисквит этот масляный и получается не сухим изначально, дополнительно я его пропитала ежевичным ликером, разбавленным водой (примерная пропорция 1:2).

Ванильное кремю с сушеной клубникой, пудрой из чайной розы и кусочками желе из малины

• Желтки разотрите с сахаром, добавьте крахмал и тщательно перемешайте, чтобы избавиться от комочков.
• Нагрейте молоко, тонкой струйкой введите его в желтки, непрерывно помешивая. Верните всю смесь на огонь и варите до загустения (как заварной крем).
• Сняв крем с огня, слегка остудите его и добавьте замоченный желатин. Перемешайте до растворения, после чело добавьте клубнику и розу.

Малиновое желе

• Желатин замочить в лимонном соке, распустить, не доводя до кипения, и смешать с малиновым пюре.
• Вылить желе в форму, выстеленную пищевой пленкой, чтобы его толщина была около 5-7 мм.
• Дать застыть в прохладном месте, а затем нарезать кубиками.

Хрустящая прослойка из белого шоколада с миндальным пралине

• Растопите белый шоколад со сливками, добавьте хлопья и пралине. Перемешайте.

Желе из клубники, малины и земляники

• Смешайте джем и клубнику, тщательно пробейте блендером до однородности.
• Желатин замочите в воде, распустите и введите во фруктовую массу.
• Вылейте желе в форму диаметром 20 см и дайте застыть.

Сливочный мусс с чайной розой

• Желатин замочите в воде.
• Желтки смешайте с сахаром, темперируйте их горячим молоком с ванилином и, помешивая, доведите на маленьком огне до температуры 82°. Смесь слегка загустеет.
• Добавьте желатин и перемешайте до растворения.
• Добавьте пудру розы.
• Остудите получившийся крем, добавьте сметану и сырковую массу, взбейте.
• Подготовьте меренгу. Отдельно взбейте сливки до пышности. Введите в мусс частями взбитые сливки и меренгу.

Меренга

• Желатин замочите в небольшом количестве воды.
• Этим временем смешайте сахар и воду, варите сироп до 120°.
• Когда сироп будет вот-вот готов, добавьте лимонную кислоту и перемешайте до растворения.
• Параллельно взбейте в крепкую пену белки.
• Горячим сиропом заварите взбитые белки, непрерывно взбивая их. Продолжайте взбивать меренгу до твердых пиков.
• В самом конце введите распущенный желатин.

Сборка

• Установите кольцо диаметром 20 см, уложите первый слой бисквита. Пропитайте сиропом.
• Сверху вылейте кремю и уберите на несколько минут в морозильник.
• Уложите второй слой бисквита, пропитайте сиропом.
• Сверху распределите хрустящую прослойку с пралине, а поверх уложите слой желе.
• Уберите "внутренний торт" в морозильную камеру на 3-4 часа.
• Установите на ровную доску, застеленную пленкой, кольцо диаметром 22 см. Бортики также проложите пленкой.
• Распределите по дну треть мусса, затем уложите по центру подготовленный торт вверх дном.
• Заполните свободное пространство муссом.
• Отправьте торт на 8 часов в морозильную камеру, после чего покройте глазурью (см. ниже) и дайте медленно оттаять в холодильнике.

• Желатин залейте водой и дайте набухнуть. Сахар смешайте с водой и глюкозой (инвертным сиропом). Доведите сироп до кипения, помешивая, чтобы разошелся весь сахар. Как только сироп закипит, снимите его с огня. Если передержать сироп на огне, то он перегреется, и готовая глазурь будет гуще нужного (должно быть 103°).
• Шоколад поломайте, добавьте сгущенку, залейте горячим сиропом. Перемешайте, а затем добавьте набухший желатин (я привыкла его предварительно распускать в микроволновке). Добавьте красители (глазурь в чистом виде на белом шоко дает цвет экрю, так что для белой используйте диоксид титана).
  
• Тщательно пробейте глазурь блендером, погрузив его в чашу таким образом, чтобы захватить как можно меньше воздуха и не запузырить глазурь.
  
• После приготовления глазурь нужно процедить, затем накрыть пленкой “в контакт” и оставить на ночь в холодильнике. Перед глазировкой разогреть, чтобы она стала однородной, и работать при нужной температуре.