Флан (крем-карамель). Рецепт

Флан, он же крем-карамель — потрясающе изысканный десерт, который в то же время из категории «рецепт из трех ингредиентов». Простой. Элегантный. Удобный. Вкусный. Его и приготовим!

Эта и следующие две публикации будут связаны рубрикой taste-test и расскажут про десерты-кустарды (запекаемые кремы), которые так похожи на первый вхгляд, и такие разные по факту!

Кустард — идеальный десерт для праздников. Удобно готовить заранее, процесс простой, выглядит эффектно и очень вкусно.

Кустарды. Их на самом деле много, но в моей голове есть система из трех основных:

• флан (он же крем-карамель);
• по де крем (pots de creme, что буквально означает «горшочек крема»);
• крем-брюле.

По своей сути эти трое ребят очень похожи с одной стороны, и очень разные – с другой.

Все они запекаются, и в них присутствует карамельный компонент (в базовой вариации, но разновидностей может быть множество).

Отличаются же они текстурой и жирностью. Крем-брюле – самый жирный десерт и готовится на основе 33% сливок, флан – самый нежирный (в его основе молоко), а по де крем – среднее между ними (в основе сливки наполовину с молоком, или же 20%). Исходя из этого, крем-брюле получается наиболее кремовым, по де крем – кремо-муссовым, а флан по текстуре более плотный, омлетоподобный.

Кроме того, для крем-брюле берутся желтки, для по де крем – желтки и яйца, для флана – только яйца. Это тоже работает на разницу текстур.

Что еще интересно: в крем-брюле есть хрустящая карамельная корочка, в по де крем карамель вводится в саму массу, а для флана карамель выливается на дно формы, поверх нее – яичная смесь, и при подаче десерт переворачивается на тарелку. 

Флан единственный из трех кустардов подается не в формочке и держит форму.

Печать Pin

Флан (крем-карамель)

Ингредиенты

• 400 г молока
• 4 яйца
• 80 г сахара для карамели + 80 г в массу

Приготовление

• Сахар растопить на маленьком огне и дождаться его карамелизации. Разлить карамель по формочкам и дать застыть.
• Довести до кипения молоко с половиной того сахара, что идет в саму массу (40 г).
• Вторую часть (40 г) смешайте с яйцами и темперируйте горячим молоком.
• Разлейте смесь по формочкам поверх карамели и выпекайте на водяной бане при 150° в течение 20-30 минут до дрожащей серединки, после чего флан необходимо остудить и убрать в холодильник на сутки.
• Перед подачей провести острым ножом вдоль стенок формы и аккуратно перевернуть на тарелку. Часть карамели должна стать жидкой – получится соус, а часть соединится с самой массой.