У американцев есть легендарный Pecan pie, особый рецепт которого есть у каждой уважающей традиции южанки. Мне давно хотелось приготовить этот ореховый пирог. Конечно же, не без вот этого моего «на свой лад». Получилось просто волшебно!

Я очень часто ловлю вдохновение на какую-то еду из фильмов или книг. Разнообразные блюда довольно часто становятся потрясающе яркими действующими «лицами» всевозможных произведений, добавляют глубины восприятию. К примеру, у Джоан Харрис, написавшей знаменитейший «Шоколад» (по которому потом был снят фильм с Джонни Деппом и Жюльет Бинош), есть совершенно сумасшедшее с этой точки зрения произведение «5 долек апельсина». В этом произведении обилие блюд такое, что на голодный желудок лучше не читать. И в общем-то у Харрис в произведениях еда часто выступает фоном основных сюжетных событий, а ее язык очень образный.

Так же обстоит дело и с фильмами. Одно упоминание о чем-либо, даже совсем маленькое, но уместное и умелое, чудным образом оживляет картину и западает в душу. Этот пирог я «словила» именно так, в фильме «Когда Гарри встретил Салли».

Более того, такие штуки помогают узнавать о каких-то бытовых вещах из других культур. Так, этот самый Pecan pie – выпечка традиционная, а поэтому почти у каждой «моей бабушки» рецепт именно свой, и для каждого внука он непременно самый вкусный.

Начитавшись вдоволь, я составила нечто среднее, подкорректировав под себя: в первую очередь я уменьшила количество сахара, ведь американские рецепты как правило оооочень сладкие (особенно южные!), а во вторую очередь я заменила пекан грецким орехом – пекан я не особенно люблю в общем-то, а грецкий — очень даже. Ах, и еще одна моя корректировка – это само применение песочного теста. Традиционно тут используют рубленое, но мне показалось, что текстура песочного подходит сюда даже больше.

Недавно на сайте вышла статья про основы работы с песочным тестом, и там я упоминала, что есть три способа приготовления песочных тартов и пирогов с точки зрения выпечки. Я уже показывала рецепт, где тесто выпекалось от начала и до конца с начинкой. В следующем посте будет рецепт знаменитой «Лимонной меренги» (кстати, с этим тартом тоже связан фильм — о Найджеле Слейтере, называется «Тост»). Для этого рецепта pie crust выпекается полностью отдельно.

Ну а сегодня — золотая середина! Сегодня будем готовить по методу pre-bake: тесто сперва подпекается без начинки, после чего весь тарт доводится до готовности уже с начинкой. Хотя, золотая ли это середина, решает каждый самостоятельно: каждому нравится свое.

Но в том, что вам понравится этот пирог, я уверена на все 100%! Кстати, я делаю его в форме тарталеток, но вы можете испечь и одним пирогом.

Печать Pin

Универсальное песочное тесто

Такое количество теста я использую для 1 тарта диаметром 20 см или 8 тарталеток диаметром 7 см (как на фото в статье).

Ингредиенты

100 г размягченного сливочного масла
50 г сахарной пудры
2 желтка
щепотка соли
1 ч. л. водки факультативно; влияет на клейковину, делая тесто более нежным
200 г муки

Приготовление

Основной процесс

Сливочное масло взбить до кремового состояния с сахарной пудрой.
Ввести желтки (они должны быть тоже комнатной температуры, иначе масло расслоится).
Добавить водку, взбить, чтобы она равномерно распределилась по массе.
Добавить муку с солью и быстро вымешать до однородности. Долго тесто не вымешивать, иначе будет жестким.
Если готовите тесто для отдсадного печенья, количество муки уменьшайте. Если готовите нарезное сабле, то готовое тесто заверните в пленку и придайте ему форму колбаски. Для вырезного работайте тек же, как и с тестом для тартов.
Завернуть тесто в пищевую пленку и отправить в холодильник на 3-4 часа. Если нужно сэкономить время, распластайте тесто в пленке, отправьте на 20 минут в морозилку, а затем в холодильник еще минут на 40 – час.
Охлажденное тесто раскатать до толщины 2 мм – это стандартная толщина раскатки для тартов. Уложите тесто в форму и отправьте ее в холодильник. Подравнивать борта лучше после того, как форма с тестом побудет в холодильнике.

Обрезки, остатки

Остатки после вырезания теста собрать и отправить в холодильник. Лучше всего не перемешивать остатки 2 и более раз – с каждым разом тесто будет становиться все жестче. Кроме того, в процессе работы с тестом важно чувствовать, что оно холодное. Как только тесто начнет перегреваться, рискуете получить забитое, жесткое изделие. Перегретое тесто блестит и выглядит так, как на фото.

Формы для выпечки и выпечка

Я пока что не обзавелась желаемыми формами для песочки, так что пеку в китайских тарталетках. Не самый лучший вариант. А вот самый лучший вариант выпечки – это форма-рамка с перфорированными боками, которая установлена на противень, застеленный перфорированным силиконовым ковриком. При такой выпечке горячий воздух будет равномерно воздействовать на тесто, нагрев будет ровным, без скачков, и тесто не вздуется при выпечке, а также зарумянится равномерно по всей поверхности.
Мои формы не дают достичь такого результата, поэтому окрас готовой тарталетки получается неравномерным, а также при выпечки лучше использовать груз.
Выпекать тарталетки согласно рецепту (см. таблицу выше, строка про три метода выпечки).

Финальная отделка

Чтобы довести готовую тарталетку до совершенства, после выпечки ее зачищают, сглаживая все неровности.

Хрусткость теста

Готовая песочная тарталетка, уже наполненная начинкой, должна сохранять хрусткость. Особенно в случае, когда тарталетка выпекается отдельно, а начинка закладывается в уже готовую корзинку. Для этого после выпечки зачищенные тарталетки дополнительно обрабатываются.
Самый универсальный метод – это смазать готовую тарталетку желтком или смесью желтка и сливок в соотношении 1:1, и отправить в духовку еще на 2-3 минуты. Так на поверхности тесто образуется влагостойкая пленка, которая при контакте с начинкой не размокнет, и тесто останется рассыпчатым.
Кроме желтка, можно покрыть готовую остуженную тарталетку тонким слоем растопленного шоколада или какао-маслом, и дать застыть, а затем наполнить начинкой. Эти варианты подойдут для наполнения уже холодными начинками, плюс придадут легкий дополнительный вкус и аромат.

Печать Pin