ореховый пирог
Песочное и рубленое,  Пироги,  Пошагово,  Рецепт

Ореховый пирог на манер Pecan pie (тарталетки)

У американцев есть легендарный Pecan pie, особый рецепт которого есть у каждой уважающей традиции южанки. Мне давно хотелось приготовить этот ореховый пирог. Конечно же, не без вот этого моего «на свой лад». Получилось просто волшебно!

Я очень часто ловлю вдохновение на какую-то еду из фильмов или книг. Разнообразные блюда довольно часто становятся потрясающе яркими действующими «лицами» всевозможных произведений, добавляют глубины восприятию. К примеру, у Джоан Харрис, написавшей знаменитейший «Шоколад» (по которому потом был снят фильм с Джонни Деппом и Жюльет Бинош), есть совершенно сумасшедшее с этой точки зрения произведение «5 долек апельсина». В этом произведении обилие блюд такое, что на голодный желудок лучше не читать. И в общем-то у Харрис в произведениях еда часто выступает фоном основных сюжетных событий, а ее язык очень образный.

Так же обстоит дело и с фильмами. Одно упоминание о чем-либо, даже совсем маленькое, но уместное и умелое, чудным образом оживляет картину и западает в душу. Этот пирог я «словила» именно так, в фильме «Когда Гарри встретил Салли».

ореховый пирог рецепт

Более того, такие штуки помогают узнавать о каких-то бытовых вещах из других культур. Так, этот самый Pecan pie – выпечка традиционная, а поэтому почти у каждой «моей бабушки» рецепт именно свой, и для каждого внука он непременно самый вкусный.

Начитавшись вдоволь, я составила нечто среднее, подкорректировав под себя: в первую очередь я уменьшила количество сахара, ведь американские рецепты как правило оооочень сладкие (особенно южные!), а во вторую очередь я заменила пекан грецким орехом – пекан я не особенно люблю в общем-то, а грецкий — очень даже. Ах, и еще одна моя корректировка – это само применение песочного теста. Традиционно тут используют рубленое, но мне показалось, что текстура песочного подходит сюда даже больше.

пирог с ореховой начинкой

Недавно на сайте вышла статья про основы работы с песочным тестом, и там я упоминала, что есть три способа приготовления песочных тартов и пирогов с точки зрения выпечки. Я уже показывала рецепт, где тесто выпекалось от начала и до конца с начинкой. В следующем посте будет рецепт знаменитой «Лимонной меренги» (кстати, с этим тартом тоже связан фильм — о Найджеле Слейтере, называется «Тост»). Для этого рецепта pie crust выпекается полностью отдельно.

Ну а сегодня — золотая середина! Сегодня будем готовить по методу pre-bake: тесто сперва подпекается без начинки, после чего весь тарт доводится до готовности уже с начинкой. Хотя, золотая ли это середина, решает каждый самостоятельно: каждому нравится свое.

Но в том, что вам понравится этот пирог, я уверена на все 100%! Кстати, я делаю его в форме тарталеток, но вы можете испечь и одним пирогом.

ореховый пирог с грецкими орехами

Универсальное песочное тесто

Такое количество теста я использую для 1 тарта диаметром 20 см или 8 тарталеток диаметром 7 см (как на фото в статье).

Ингредиенты

  • 100 г размягченного сливочного масла
  • 50 г сахарной пудры
  • 2 желтка
  • щепотка соли
  • 1 ч. л. водки факультативно; влияет на клейковину, делая тесто более нежным
  • 200 г муки

Приготовление

Основной процесс

  • Сливочное масло взбить до кремового состояния с сахарной пудрой.
    песочное тесто рецепт с фото
  • Ввести желтки (они должны быть тоже комнатной температуры, иначе масло расслоится).
    как сделать песочное тесто для печенья
  • Добавить водку, взбить, чтобы она равномерно распределилась по массе.
  • Добавить муку с солью и быстро вымешать до однородности. Долго тесто не вымешивать, иначе будет жестким.
    Если готовите тесто для отдсадного печенья, количество муки уменьшайте. Если готовите нарезное сабле, то готовое тесто заверните в пленку и придайте ему форму колбаски. Для вырезного работайте тек же, как и с тестом для тартов.
    песочное тесто для печенья
  • Завернуть тесто в пищевую пленку и отправить в холодильник на 3-4 часа. Если нужно сэкономить время, распластайте тесто в пленке, отправьте на 20 минут в морозилку, а затем в холодильник еще минут на 40 – час.
  • Охлажденное тесто раскатать до толщины 2 мм – это стандартная толщина раскатки для тартов. Уложите тесто в форму и отправьте ее в холодильник. Подравнивать борта лучше после того, как форма с тестом побудет в холодильнике.
    песочное тесто
  • песочное тесто рецепт
  • песочное тесто для пирога
  • как сделать песочное тесто для пирога

Обрезки, остатки

  • Остатки после вырезания теста собрать и отправить в холодильник. Лучше всего не перемешивать остатки 2 и более раз – с каждым разом тесто будет становиться все жестче. Кроме того, в процессе работы с тестом важно чувствовать, что оно холодное. Как только тесто начнет перегреваться, рискуете получить забитое, жесткое изделие. Перегретое тесто блестит и выглядит так, как на фото.

Формы для выпечки и выпечка

  • Я пока что не обзавелась желаемыми формами для песочки, так что пеку в китайских тарталетках. Не самый лучший вариант. А вот самый лучший вариант выпечки – это форма-рамка с перфорированными боками, которая установлена на противень, застеленный перфорированным силиконовым ковриком. При такой выпечке горячий воздух будет равномерно воздействовать на тесто, нагрев будет ровным, без скачков, и тесто не вздуется при выпечке, а также зарумянится равномерно по всей поверхности.
    Мои формы не дают достичь такого результата, поэтому окрас готовой тарталетки получается неравномерным, а также при выпечки лучше использовать груз.
  • Выпекать тарталетки согласно рецепту (см. таблицу выше, строка про три метода выпечки).

Финальная отделка

  • Чтобы довести готовую тарталетку до совершенства, после выпечки ее зачищают, сглаживая все неровности.

Хрусткость теста

  • Готовая песочная тарталетка, уже наполненная начинкой, должна сохранять хрусткость. Особенно в случае, когда тарталетка выпекается отдельно, а начинка закладывается в уже готовую корзинку. Для этого после выпечки зачищенные тарталетки дополнительно обрабатываются.
    Самый универсальный метод – это смазать готовую тарталетку желтком или смесью желтка и сливок в соотношении 1:1, и отправить в духовку еще на 2-3 минуты. Так на поверхности тесто образуется влагостойкая пленка, которая при контакте с начинкой не размокнет, и тесто останется рассыпчатым.
    Кроме желтка, можно покрыть готовую остуженную тарталетку тонким слоем растопленного шоколада или какао-маслом, и дать застыть, а затем наполнить начинкой. Эти варианты подойдут для наполнения уже холодными начинками, плюс придадут легкий дополнительный вкус и аромат.

Ореховый пирог, начинка

Выход 8 шт. 7 см диам.

Ингредиенты

  • 60 г сахара
  • 60 г кукурузного сиропа, меда или инвертного сиропа мне больше всего нравится вариант с медом
  • ванильный экстракт
  • 0,5 ч. л. соли
  • щепотка корицы
  • 2 яйца
  • 2 желтка
  • 80 г сливочного масла
  • 100-120 г нарубленных орехов
  • 24 целых половинок грецких орехов "бабочка"

Приготовление

Тесто и формы

  • Холодное тесто раскатать в пласт толщиной 2-3 мм, вырезать по диаметру форм и уложить в них. Отправить формы с тестом в холодильник.
  • Уложить на песочное тесто груз и выпекать при 175° в течение 10-12 минут, после чего тарталетки из духовки достать и убрать груз.
  • Пока тарталетки пекутся с грузом, приготовьте начинку.

Начинка

  • Смешать сахар, сироп (мед или инвертный сироп), добавить ванильный экстракт, соль, корицу и яйцо.
  • Сливочное масло растопить на небольшом огне и протопить, чтобы оно приобрело коричневатый цвет и ореховый аромат, после чего дать ему остыть до теплой температуры.
  • Ввести сливочное масло в яично-сахарную смесь и перемешать.
  • Добавить измельченные орехи.
  • Распределить начинку по наполовину испеченным тарталеткам, сверху разложить целые половинки.
    ореховый пирог рецепт с фото
  • Допечь тарталетки при той же температуре в течение еще 15 минут.
    ореховый пирог фото
Не забудь поделиться вкусненьким с друзьями!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Оценка