Торт на заказ для девочки-аллергика. Помимо отсечения разнообразных ингредиентов типа цитрусовые-ягоды, убрали шоколад. А это значит, что нужно освоить новый вид красивой глазури, но без шоколада — на основе нейтральной. Тогда она стала причиной моих гиперволнений с вытекающим подъемом в три ночи, чтобы посмотреть, все ли хорошо… Торт же получился вкусный и нежный: пышный воздушнейший бисквит, бананы в карамели, персиковое желе и нежный творожно-йогуртовый мусс.

Кстати, вот сам рецепт нейтральной глазури, а также вам может пригодиться рецепт разрыхлителя.

Состав торта: ванильный заварной бисквит, простой сироп для пропитки, конфи бананы в карамели, желе из консервированных персиков, мусс творожно-йогуртовый, сливочная глазурь. Декор – бабочки из мастики и сахарные бусины.

Печать Pin

Вкусный нежный торт "Бабочковый"

Выход 22 см, ок. 2,3 кг без учета декора

Ингредиенты

Заварной бисквит

2 яйца комнатной температуры
80 г сахара
75 г муки
17 г крахмала
1 ч. л. разрыхлителя
25 г сливочного масла
25 г воды

Для пропитки приготовьте простой сахарный сироп 1:1 (100-120 мл сиропа всего)

Конфи бананы в карамели

2 маленьких банана
50 г сахара
15 г масла сливочного

Желе из консервированных персиков

350 г консервированных персиков в сиропе
11 г желатина
40 г воды для замачивания желатина

Мусс творожно-йогуртовый

18 г желатина
55 г молока
320 г жирного творога
400 г персикового йогурта
120 г жирной сметаны не меньше 25%
70 г сахара
ванилин

Глазурь

5,5 г желатина
35 г воды для замачивания желатина
24 г глюкозы или инвертного сиропа
21 г воды
150 г сахара
225 г жирных сливок для взбивания 33%
90 г нейтральной глазури

Приготовление

Заварной бисквит

Яйца взбейте с сахаром в пышную массу, затем добавьте сахар и взбивайте, пока масса не станет блестящей и плотной. Затем добавьте просеянную муку с крахмалом и разрыхлителем, бережно вмешайте лопаткой.
Воду соедините с маслом, доведите смесь до кипения и влейте в тесто, одновременно помешивая его, чтобы равномерно распределить жидкость.
Выпекайте бисквит в форме диаметром 20 см при температуре 175° (я использую режим конвекции) около 30 минут (готовность проверяйте зубочисткой). Готовый бисквит остудите, оставьте на ночь, обернув пленкой, и разрежьте на 2 тоненьких коржа.

Для пропитки приготовьте простой сахарный сироп 1:1 (100-120 мл сиропа всего).

Конфи бананы в карамели

Растопите в сковороде сахар, доведите до карамельного цвета, добавьте масло и половину бананов, нарезанных кружочками. Готовьте до тех пор, пока бананы не начнут разваливаться.
Вторую половину бананов нарежьте кружочками перед сборкой.

Желе из консервированных персиков

Желатин замочите в воде, затем распустите, не доводя до кипения. Персики пробейте блендером вместе с сиропом и введите растворенный желатин. Вылейте желе в форму диаметром 20 см, застеленную пленкой. Заморозьте.

Мусс творожно-йогуртовый

Желатин замочить в молоке и, не доводя до кипения, растворить.
Протереть через сито творог, добавить йогурт, сметану, сахар, ванилин и взбить до гладкости. Оставить ненадолго, чтобы сахар окончательно разошелся.
Ввести растворенный желатин и взбить.

Сборка

На дно формы (20 см) уложить первый слой бисквита, пропитать половиной сиропа. Уложить кружочки бананов и распределить банановое конфи. Накрыть вторым бисквитом, пропитать. Уложить сверху желе. Эту конструкцию отправить в морозилку на 3-4 часа.
Проложить форму 22 см плотной пленкой (дно и бока). На дно вылить треть мусса, убрать на 10 минут в морозильник. Уложить внутрь собранный торт вверх дном. Залить бока оставшимся муссом, выровнять поверхность. Убрать в морозильник на 8 часов.

Глазурь

Замочить желатин в воде.
В небольшую кастрюльку оптравить воду, глюкозу, сахар и нагреть до 105° (тут получилась небольшая путаница, потому что этот же рецепт я встречала и с рекомендацией варить сироп до 155°, а также до 165°). Сироп не должен изменить цвет на карамельный, он должен оставаться прозрачным.
В другой кастрюле прогреть сливки. Соединить сироп и сливки, помешивая, чтобы сливки не свернулись.
Остудить сироп до 70 ° и ввести желатин и нейтральную глазурь. Тщательно перемешать, стараясь это делать медленно, чтобы не напустить внутрь воздуха.
Рабочая температура 30-35° (я использовала при 30).
Замороженный торт покрыть глазурью, установив на миску или решетку, размещенную над глубоким противнем, чтобы туда стекала лишняя глазурь. Убрать свисающие капли, перенести на подложку и украсить.

А теперь извергну мои «фу» по поводу новой для меня глазури. Уверена, нужно просто приловчиться, поработать с ней, понять и прочувствовать. Но пока что после «первого свидания он не перезвонил» – не хочется мне браться за нее в ближайшее время.

Основные претензии: глазурь ужасно легла, оставив по бокам потеки, я никак не могла подобрать температуру работы с ней: от верхнего уровня рабочей температуры и до нижней, на верхнем покрытие просто сливалось, а с понижением – ложилось неровно.

Осталось непонятным, как лепить на нее декор: остатками глазури – нет, зеркальной – нет, шоколадом – нет, и даже крутым раствором желатина, который склеивал пальцы – нет. Кроме того, переместив украшенный торт в холодильник для медленной разморозки, он начал покрываться конденсатом, который начал стекать… У меня никогда не было ни капельки конденсата с зеркалкой! Как следствие: слегка размокли фигурки-бабочки в месте их контакта с глазурью, а также полностью уничтожены бусины внизу.

Размокшие бусины я заменила новыми и убрала весь стекший за время оттаивания конденсат. Т. е. глобально критичного ничего не произошло — я смогла отдать торт заказчикам, и они были довольны.

Для себя пока что я сделала такие выводы: использовать ее только для заливки верха, когда есть другой бортик (например, из ажурного бисквита), или не цеплять ничего на бортик, если заливка полная.

Не забудь поделиться вкусненьким с друзьями!

Вкусный нежный торт «Бабочковый»