Пирожное шу не только выглядит невероятно милашечно, но и от собрата — эклера — его отличает то, что оно получается практически сразу. Если над эклерами без трещин мне пришлось попотеть, то с шу любовь сложилась сразу. Более того, они более интенсивные по вкусу благодаря песочной крошке сверху, а поэтому я больше сего люблю их с нежными начинками. К примеру, как сегодняшние — с чаем матча.
Я очень люблю чай матча, и этот ингредиент был на пике популярности несколько лет назад, когда только пришел к нам. Ну, знаете, как и ягоды годжи в свое время, киноа, амаранты там всякие…
Некоторые такие кулинарно-трендовые продукты очень даже приживаются затем в обычной жизни, и матча как раз стал для меня таким продуктом.
Мне очень по душе, знаете, время от времени заколотить себе матча-латте. А уж от таких пирожных и вовсе отказаться невозможно! В них невесомые шу с хрустящим кракелином, а внутри – самый нежный крем из возможных, шантильи. И этот тонкий вкус матча… такой благородный, изысканный.
Про заварное тесто я очень детально писала. Пошаговый процесс приготовления — как раз из той статьи. Его рецепт универсален. Впрочем, вы можете испечь шу, а наполнить их абсолютно любым кремом по вашему желанию!
Заварное тесто для эклеров
Ингредиенты
- 65 г воды
- 35 г молока
- 50 г сливочного масла нарезанного кубиками
- по 3 г соли и сахара
- 70 г сильной муки я беру 63 г муки плюс 4 г клейковины
- 110-115 г яиц
Инструкции
- В кастрюльку вылить воду и молоко, добавить сахар и соль, а также сливочное масло. Поставить кастрюльку на огонь и довести до кипения, помешивая, чтобы растворялась соль с сахаром, а масло плавилось равномерно.
- Муку /с клейковиной/ просеять заранее. Клейковину всегда нужно просеивать вместе с мукой, иначе она распределиться неравномерно, и в одной части теста ее концентрация будет выше, в другой – меньше, будут комки, замес будет неравномерным, и весь смысл в ее добавлении вообще исчезнет, так как своих прямых функций она выполнять не будет.
- Когда жидкая смесь закипит, быстро всыпать муку и интенсивно вмешать ее. Этот процесс называется шокированием муки.
- Теперь необходимо на маленьком огне подсушить заварной ком, помешивая и растирая его. Сперва тесто будет более неоднородным, но затем вы увидите, как оно начинает собираться в шар. Очень важно не сдирать со дна кастрюльки ту естественную пленку, что образуется во время подсушивания муки. Это подсушивание дает возможность выпарить влагу, а это значит, что тесто вберет в себя больше яиц и даст больший объем во время выпечки. Объем теста, приготовленный из перечисленного количества ингредиентов, я подсушиваю 4-5 минут. Рекомендуемая температура теста при этом во время заваривания – 75°. У меня обычно 78-80°.
- Заваренный ком теста переложить в рабочую миску. Если у кого есть планетарка, то можно сразу отправить тесто в чашу, и начать перемешивать тесто насадкой “К”. Я же тесто накрываю в контакт пленкой, и жду, пока оно остынет до 50-55°.
- Подготавливаю яйца.
- Дальше начинаю вводить понемногу яйца. Я пробовала замес как насадками-венчиками на маленькой скорости, так и крюками, и все это подходит.
- Когда же был куплен новый комбайн совершенно для других целей, но я решила опробовать одну из балластных /как мне тогда казалось/ насадок для замеса теста, и она сделала мне счастье. Эта насадка смешивает заварное тесто, как бы разрезая его, и в результате оно получается потрясающе гладким и блестящим.
- Правильная консистенция. Существует много разных методик, которые помогают определить, что консистенция магнифисентли перфект. Я смотрю на то, как тесто опадает с лопатки или скребка – образует треугольный, не рваный (!) язычок. Опадающая часть довольно долго сохраняет очертания на поверхности всего теста, но не стоит неподвижным куском, меееееедленно расплывается.
- Если взять немного теста и расплющить между пальцами, а затем разъединить их, тесто будет образовывать пики – гладкие, но не опадающие.
- Все же на тесто правильной консистенции нужно набить руку и приноровить взгляд, и ничего страшного в этом нет. Если яйца недостаточно, то его всегда можно подмешать. Если же яйца добавлено много, то можно пойти двумя путями: а) по-правильному, заварить еще теста, и ввести его в жидкое; б) схалтурить, отправив тесто в холодильник, где оно станет плотнее.
- Противень для выпечки я покрываю сперва двумя листами обычной бумаги А4, а затем – слоем пергамента, на который отсаживаю эклеры. Считается, что идеальной поверхностью для эклеров является либо перфорированный сильпат, либо перфорированный противень. Ни того, ни другого у меня нет, так что у меня работает моя “технология”.
- Духовку разогреваю за 1 час до выпечки на максимум (250°) вместе с камнем для выпечки, который недавно лопнул, а поэтому ему на смену пришел большой чугунный казан. Эти “добавки” будут удерживать температуру в более стабильном состоянии. Идеальным вариантом для выпечки эклеров считается подовая печь.
- Отсаживаю эклеры насадкой французская звезда либо закрытая звезда (у меня это 14-15 мм) и длиной 14 см.
- Скажем так… если вижу, что тесто ну чууууточку жидковато, то французская звезда, если чууууточку густовато – закрытая звезда. Тут все просто: у закрытой зубчики больше, и ложбинки от них и будут раскрываться в духовке, минимизируя риск трещин и надрывов.
- После отсаживания присыпаю эклеры сахарной пудрой.
- Режим выпечки. Тут нужно будет поиграться со своей духовкой. В моей духовке сработала рекомендация Селяниной: разогреть духовку до максимума (у меня это 250°), посадить в нее эклеры, и выключить ее на 10-15 минут, пока эклеры не вырастут, а ложбинки не расправятся. Затем стоит печь эклеры при 165° еще около 30 минут. Я дополнительно ставлю в духовку камень/казан, как уже писала выше, грею духовку в режиме “верх+низ”, выключаю на 13 минут, а затем при 165° пеку 28 минут в режиме нагрева “низ”, после чего досушиваю при 150° еще 5-7 минут.
- В итоге эклер должен быть равномерно румяным, не бледным, но и не слишком зажаренным, пухленьким, ровным, без больших трещин, а внутри – полым. Допускается 2-3 перепонки. Перепоночки не должны быть липкими, они должны быть сухими!
Кракелин. Шу с кракелином.
Шу – булочки из заварного теста с хрустящей корочкой сверху (кракелином). Это по своей сути рубленое тесто (иногда его готовят и как песочное, но рубленым методом для меня быстрее), раскатанное очень тонко, и уложенное на заготовку из заварного теста. Придает очень интересный визуальный и текстурный эффект, а также усиливает вкус самого пирожного.Кракелин прекрасно окрашивается красителями, в него можно смело добавлять ваниль, цедру, делать его шоколадным (заменяя часть муки какао-порошком).Стандартно для приготовления кракелина берут масло, муку и сахар в равных пропорциях, но можно также чуть уменьшить количество масла (процентов на 20).
Ингредиенты
- заварное тесто см. выше
- 50 г сливочного масла
- 50 г сахара
- 50 г муки
Инструкции
- Для приготовления кракелина все ингредиенты отправить в чашу блендера и пробить, после чего замесить однородное тесто быстрыми движениями.
- Готовый кракелин раскатать между слоями пергамента до толщины 1,5-2 мм и отправить в морозилку, уложив на досточку.
- Для приготовления шу на противень отсадить заварное тесто круглой насадкой, вырезать каттером соответствующий по диаметру кружочек из подмороженного теста, и уложить его поверх заварного теста. Выпекать в стандартном для себя режиме.
Крем шантильи с чаем матча
В зависимости от того, насколько хорошо вы относитесь к матча, его количество в креме можно смело варьировать.
Ингредиенты
- 5-10 г матча
- 30-50 г сахарной пудры на ваш вкус
- 350 г жирных сливок 33%
- 12 г желатиновой массы 2 г желатина + 10 г воды
Инструкции
- Матча залить 20 г кипятка, тщательно вымешать, чтобы не было комочков. Дать остыть.
- Остывший до комнатной температуры разведенный порошок матча смешать с охлажденными сливками и сахарной пудрой. Взбить до кремового состояния.
- В самом конце, взбивая, ввести распущенную желатиновую массу/желатин.
- Аккуратно срезать верхушки у шу и наполнить их кремом. Удобнее всего делать это ножом-пилой.
- Дать пропитаться в течение 4-6 часов.
Добавить комментарий