эклер шоколадный
Заварное,  Пошагово,  Торты, пирожные, десерты

Шоколадные эклеры с малиновым желе

Ваниль или шоколад? Эти два вкуса всегда идут рука об руку. Что выбрать? Или взять оба?.. Тут уже решайте сами. Рецепт ванильных эклеров на сайте уже есть, а шоколадные эклеры приготовим сегодня!

эклер шоколадный рецепт

Эти шоколадные эклеры будут не просто прямолинейно шоколадными. Они будут с изюминкой – нежной фруктовой ноткой, которая оттенит насыщенный шоколадный вкус, облегчит его, придаст свежести. Этой изюминкой станет маленький кусочек малинового желе, которое вы будете чувствовать при каждом укусе, облаченного в легчайший и нежнейший шоколадный крем шантильи (он же шантиль и шантийи).

Так как на фото для этой статьи у меня фигурируют и ванильные ребята, я напомню и о них. Так, если любите масляный крем, то вам сюда. А рецепт нежного заварного крема — тут.

шоколадный и ванильный эклер
ванильный эклер

А если вам близко по духу сочетание шоколада с малиной, то ловите рецепт торта на его основе.

Заварное тесто для эклеров

Выход 8 шт. по 14 см

Ингредиенты

  • 65 г воды
  • 35 г молока
  • 50 г сливочного масла нарезанного кубиками
  • по 3 г соли и сахара
  • 70 г сильной муки я беру 63 г муки плюс 4 г клейковины
  • 110-115 г яиц

Приготовление

  • В кастрюльку вылить воду и молоко, добавить сахар и соль, а также сливочное масло. Поставить кастрюльку на огонь и довести до кипения, помешивая, чтобы растворялась соль с сахаром, а масло плавилось равномерно.
    заварное тесто для профитролей
  • Муку /с клейковиной/ просеять заранее. Клейковину всегда нужно просеивать вместе с мукой, иначе она распределиться неравномерно, и в одной части теста ее концентрация будет выше, в другой – меньше, будут комки, замес будет неравномерным, и весь смысл в ее добавлении вообще исчезнет, так как своих прямых функций она выполнять не будет.
  • Когда жидкая смесь закипит, быстро всыпать муку и интенсивно вмешать ее. Этот процесс называется шокированием муки.
    заварное тесто рецепт пошагово
  • Теперь необходимо на маленьком огне подсушить заварной ком, помешивая и растирая его. Сперва тесто будет более неоднородным, но затем вы увидите, как оно начинает собираться в шар. Очень важно не сдирать со дна кастрюльки ту естественную пленку, что образуется во время подсушивания муки. Это подсушивание дает возможность выпарить влагу, а это значит, что тесто вберет в себя больше яиц и даст больший объем во время выпечки. Объем теста, приготовленный из перечисленного количества ингредиентов, я подсушиваю 4-5 минут. Рекомендуемая температура теста при этом во время заваривания – 75°. У меня обычно 78-80°.
    домашнее заварное тесто
  • Заваренный ком теста переложить в рабочую миску. Если у кого есть планетарка, то можно сразу отправить тесто в чашу, и начать перемешивать тесто насадкой “К”. Я же тесто накрываю в контакт пленкой, и жду, пока оно остынет до 50-55°.
  • Подготавливаю яйца.
  • Дальше начинаю вводить понемногу яйца. Я пробовала замес как насадками-венчиками на маленькой скорости, так и крюками, и все это подходит.
    заварное тесто рецепт с фото
  • заварное тесто пошагово
  • Когда же был куплен новый комбайн совершенно для других целей, но я решила опробовать одну из балластных /как мне тогда казалось/ насадок для замеса теста, и она сделала мне счастье. Эта насадка смешивает заварное тесто, как бы разрезая его, и в результате оно получается потрясающе гладким и блестящим.
  • Правильная консистенция. Существует много разных методик, которые помогают определить, что консистенция магнифисентли перфект. Я смотрю на то, как тесто опадает с лопатки или скребка – образует треугольный, не рваный (!) язычок. Опадающая часть довольно долго сохраняет очертания на поверхности всего теста, но не стоит неподвижным куском, меееееедленно расплывается.
    рецепт заварного теста
  • Если взять немного теста и расплющить между пальцами, а затем разъединить их, тесто будет образовывать пики – гладкие, но не опадающие.
    заварное тесто для эклеров консистенция
  • Все же на тесто правильной консистенции нужно набить руку и приноровить взгляд, и ничего страшного в этом нет. Если яйца недостаточно, то его всегда можно подмешать. Если же яйца добавлено много, то можно пойти двумя путями: а) по-правильному, заварить еще теста, и ввести его в жидкое; б) схалтурить, отправив тесто в холодильник, где оно станет плотнее.
  • Противень для выпечки я покрываю сперва двумя листами обычной бумаги А4, а затем – слоем пергамента, на который отсаживаю эклеры. Считается, что идеальной поверхностью для эклеров является либо перфорированный сильпат, либо перфорированный противень. Ни того, ни другого у меня нет, так что у меня работает моя “технология”.
  • Духовку разогреваю за 1 час до выпечки на максимум (250°) вместе с камнем для выпечки, который недавно лопнул, а поэтому ему на смену пришел большой чугунный казан. Эти “добавки” будут удерживать температуру в более стабильном состоянии. Идеальным вариантом для выпечки эклеров считается подовая печь.
  • Отсаживаю эклеры насадкой французская звезда либо закрытая звезда (у меня это 14-15 мм) и длиной 14 см.
    заварное тесто эклеры насадка
  • Скажем так… если вижу, что тесто ну чууууточку жидковато, то французская звезда, если чууууточку густовато – закрытая звезда. Тут все просто: у закрытой зубчики больше, и ложбинки от них и будут раскрываться в духовке, минимизируя риск трещин и надрывов.
    заварное тесто для эклеров насадка
  • После отсаживания присыпаю эклеры сахарной пудрой.
    классическое заварное тесто
  • Режим выпечки. Тут нужно будет поиграться со своей духовкой. В моей духовке сработала рекомендация Селяниной: разогреть духовку до максимума (у меня это 250°), посадить в нее эклеры, и выключить ее на 10-15 минут, пока эклеры не вырастут, а ложбинки не расправятся. Затем стоит печь эклеры при 165° еще около 30 минут. Я дополнительно ставлю в духовку камень/казан, как уже писала выше, грею духовку в режиме “верх+низ”, выключаю на 13 минут, а затем при 165° пеку 28 минут в режиме нагрева “низ”, после чего досушиваю при 150° еще 5-7 минут.
    заварное тесто для эклеров фото
  • В итоге эклер должен быть равномерно румяным, не бледным, но и не слишком зажаренным, пухленьким, ровным, без больших трещин, а внутри – полым. Допускается 2-3 перепонки. Перепоночки не должны быть липкими, они должны быть сухими!
    заварное тесто для эклеров рецепт пошагово


шоколадный крем для эклеров

Шоколадные эклеры с малиновым желе: начинка

Выход 8 порц.

Ингредиенты

Малиновое желе

  • 100 г малинового пюре протертого через сито, без косточек
  • 8 г лимонного сока
  • 30 г сахарной пудры
  • 20 г желатиновой массы 3 г желатина + 15-18 г воды

Шоколадный крем шантильи

  • 10 г какао порошка, залитого 20 г кипятка массу тщательно вымешать, чтобы не было комочков
  • 30 г сахарной пудры
  • 340 г жирных сливок 33%
  • 26 г желатиновой массы 4 г желатина + 20-24 г воды

Приготовление

Малиновое желе

  • Смешать пюре с соком и сахарной пудрой.
  • Желатиновую массу распустить на водяной бане или в микроволновке, и ввести в малиновую основу.
  • Пробить блендером и вылить в какое-то блюдо, тарелку, лоток – что есть. Застелить при этом дно пленкой, чтобы было удобно доставать. Слой должен получиться в 5-6 мм высотой.
  • Убрать желе в морозилку, а затем нарезать полосками шириной в 6-8 мм.

Шоколадный крем шантильи

  • Дать остыть массе какао+вода.
  • Желатиновую массу распустить на водяной бане или в микроволновке.
  • Добавить сахарную пудру в сливки, а также остывшую шокомассу.
  • Взбить до пышности, в самом конце взбивания ввести желатиновую массу. Следите за тем, чтобы не перевзбить крем – он должен уже держать форму (не очень плотно, не как масляные кремы), но оставаться при этом нежным.
  • Заготовки из заварного теста разрезать вдоль. На дно уложить полоску желе, а сверху отсадить шоколадный крем. Накрыть “крышечками” и по желанию задекорировать шоколадом.
Не забудь поделиться вкусненьким с друзьями!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Оценка