Этот торт – полная импровизация. Я пекла его к семейному празднику, и мне хотелось одновременно намудрить, но не выходить за рамки привычного бисквитного торта. Я нарекла этот торт трюфельным только потому, что с самого начала знала, что хочу украсить его самодельными трюфелями. Ну что, готовим трюфельный торт?

В рецепте я не использовала сироп для пропитки коржей, но если вы любите влажные торты, лучше все-таки пропитайте. К тому же, ГОСТовские бисквиты очень любят пропитку.

Печать Pin

Трюфельный торт

Мой Трюфельный получается очень большим. Я его не догадалась взвесить, но если прикинуть вес по ингредиентам, то выходит около 2 кг готового десерта. Вышло 12 очень больших порций. Для декора я использовала шоколадные трюфели, приготовленные по рецепту из статьи про шоколадный ганаш.

Выход 12 порций

Ингредиенты

Бисквит по ГОСТу

8 яиц комнатной температуры
195 г сахара
150 г муки
30 г какао
50 г сливочного масла

Крем масляно-заварной (Муслин, Mousseline)

400 г молока
2 яйца
1,5 ст. л. муки
150 г сливочного масла комнатной температуры
100 г мелкого сахара
ванилин
ароматизатор – пару капель факультативно

Гляссаж

45 г какао
90 г сахара
75 г воды плюс еще полстакана для замачивания желатина
90 г сливок 20%
6 г желатина

Декор

вафельные трубочки
трюфели из шоколада
фигурки из шоколада см. ниже

Приготовление

Бисквит классический по ГОСТу

Гостовский бисквит готовится на большом количестве яиц без разрыхлителя. А поэтому взбить хорошо яйца – это самое главное условие для приготовления пышного бисквита.
Я всегда начинаю приготовления любого бисквита с подготовки формы, чтобы подготовленное тесто не стояло. Форму диаметром 26 см. я смазала небольшим количеством сливочного масла и присыпала мукой. Лишнюю муку высыпала. Такой метод обработки формы называется "французская рубашка".
Желтки необходимо отделить от белков. Взбейте желтки с половиной сахара, чтобы они посветлели и увеличились в объеме.
Белки взбейте до мягких пиков, а затем введите вторую половину сахара и взбивайте до средних пиков – возвышение, которое образуется, если вытащить венчик, слегка загибается и образует петельку.
Аккуратно соедините белки с желтками и деликатно смешайте их лопаткой – тут нужно проговаривать мантру «воздух, воздух». Шучу, конечно, но воздух надо максимально беречь, чтобы бисквит в духовке смог вырасти.
Смешайте муку с какао и просейте их вместе, аккуратно введите в яичную массу. Если вам необходимо приготовить классический белый бисквит, просто замените какао таким же количеством муки, и добавьте к той, что уже есть в рецепте (то есть всего нужно 180 грамм муки).
Когда убедитесь, что тесто однородное, влейте по краю растопленное сливочное масло и вмешайте его. Все! Ваш бисквит почти уже бисквит.
Выпекайте бисквит при температуре 200° в течение 30 минут. Затем дайте ему постоять в форме 5-7 минут, аккуратно извлеките и выстаивайте 8 часов при комнатной температуре. Желательно в это время его накрыть, чтобы он не подсыхал. Выстаивать бисквит нужно, чтобы с ним потом было легко работать; свежеиспеченный бисквит хрупкий и крошащийся, а при пропитке сиропом превращается в кашу.
Когда я достала бисквит из духовки, он был округлым и невероятно пышным, но он остынет и слегка осядет – так и должно быть.

Крем: масляно-заварной (Муслин, Mousseline)

Я очень люблю этот крем, поэтому решила приготовить именно его, ароматизировав его эссенцией «Лесной орех» (как и трюфели). Его легко готовить, он в меру жирный, а еще муслин подойдет как для прослойки, так и для украшения. Муслин на основе глинтвейна я готовила для капкейков "Красный бархат".
Для заварной части смешайте яйца и муку, закипятите молоко с ванилином и влейте его к яйцам, помешивая. Затем поставьте эту массу на огонь и, не переставая помешивать, доведите до густой консистенции.
Перед тем, как соединять крем с масляной частью, его нужно остудить до комнатной температуры, чтобы масло не потекло. А для того, чтобы во время остывания на креме не образовалась корочка, еще горячий крем затяните пищевой пленкой, чтобы она прямо касалась крема, и доступа воздуха к нему не было.
Сливочное масло взбейте с сахарной пудрой до пышного состояния. В масло по столовой ложке добавляйте заварную часть крема, взбивая все миксером. Должен получиться пышный и нежный крем. В самом конце ароматизируйте его эссенцией.

Сборка торта

Бисквит разрежьте на 3 коржа. Можно зачистить корки, но я этого не делала.
Отложите 5-6 ст. ложек крема, а остальным кремом перемажьте коржи, бока и выровняйте верх. Отправьте конструкцию в холод.

Гляссаж

Желатин замочите в холодной воде. Какао соедините с сахаром, водой и сливками. Доведите массу до кипения и варите пару минут, затем введите желатин и снимите гляссаж с огня. Помешивайте, чтобы желатин растворился, процедите смесь через мелкое сито.
Торт оберните кусочком фольги и вылейте гляссаж. Уберите торт на холод и дождитесь, пока гляссаж полностью застынет.
Я специально приложила к торту салфетку, чтобы увидеть, какая красивая глазурь получилась.

Сборка (продолжение). Декор

Теперь нужно скрыть все некрасивости и украсить бока торта. Для этого обмажьте бока отложенным кремом. Нарубите вафельные трубочки с шоколадной начинкой и обсыпьте ими крем.
Из белого шоколада я сделала фигурки для украшения торта. Сделала разные и потом уже выбрала, какие мне больше понравятся.
Завершающие штрихи: разложите трюфели по периметру торта, а рядом с ними установите фигурки из белого шоколада.

Примечания

Бисквит. Выстаивание бисквита необходимо, чтобы с ним потом было легко работать; свежеиспеченный бисквит хрупкий и крошащийся, его неудобно разрезать на коржи, а при пропитке сиропом превращается в кашу.

Крем. Так как мне не нужен был очень стабильный крем для украшения, а только для прослойки, я добавила в него немного сливочного масла. Если же вы будете украшать этим кремом торт при помощи кондитерского мешка с насадками, смело берите 300-350 грамм сливочного масла. А, впрочем, можно и все 400, если нужны очень четкие контуры.

Гляссаж. Зеркальная глазурь очень эффектно смотрится на десертах. Главное – это хорошенько выровнять поверхность изделия, чтобы она была гладкой. Во-первых, хорошо выравнивается торт кремом. Часто этого уже достаточно. Но бывает так, что сам торт не абсолютно ровный, но визуально это незаметно. В таких случаях вступает во-вторых: заливайте торт глазурью в 2-3 приема. В этом случае по физическим законам гляссаж сам найдет свое место и поверхность будет идеальной.

Не забудь поделиться вкусненьким с друзьями!

Трюфельный торт: рецепт с фото