домашний уксус
Заготовки,  Пошагово,  Разное

Домашний уксус из ягод и фруктов

Года четыре назад я увлеклась темой приготовления уксуса. Домашний уксус — это нечто особенное. Во-первых, это натуральный продукт. Столовый уксус я использую дома только для уборки. Во-вторых, он настолько разнообразный и ароматный, что это крутейший лайфхак на тему «Как разнообразить еду, ничего особенно не делая». В-третьих, удобно делать, когда не хочется возиться с каким-либо урожаем — нужно просто поглядывать за тем, как идет процесс. В-четвертых, можно пассивно наделать столько, что запаса хватит на несколько лет. Я и раздаривала, и волосы им ополаскивала, а все равно его еще много! В-пятых, когда мне говорят, что натуральный уксус — это дорого, я всегда предлагаю самый дешевый вариант: сделать самостоятельно.

Что ж, после довольно длительного вступления хочу предложить вам сделать домашний уксус! Это увлекательнейшее занятие, а результат будет вас радовать доооолго. Поехали!

уксус в домашних условиях

Ягодные уксусы я готовила по двумя рецептам. Один из них не выдержал конкуренции, поэтому я публикую рабочий — порядка 10-12 видов тому доказательство (среди них были клубника, черная смородина+чабер, черешня+тимьян+листья крыжовника и клубники, томат+шалфей, малина, смородина красная+черная, вишня, персик+абрикос+алыча ).

Про яблочный уксус и уксус винный я сделаю публикацию чуть позже — ближе к сезону.

Не знаю, нужно ли описывать все преимущества домашнего уксуса перед магазинным? Фактор “быстро пошел и купил” – единственный плюс, но хороший уксус попробуй еще найти. Не говоря уже об уксусе столовом (что уксусная кислота синтезируется из продуктов переработки природного газа). Помимо того, что домашний уксус — это полностью натуральный продукт, прошедший полный цикл брожения изначально хорошим сырьем, а не ускоренную ферментацию промышленных вариантов, это еще и крутая возможность пофантазировать. Кроме того, можно поставить сразу несколько баночек самых разнообразных уксусов, и даже дарить потом готовые наборы близким, которые увлекаются кулинарией.

Натуральный домашний уксус

Пропорции даны для брожения в трехлитровой банке. Пусть банка будет недозаполнена на 10-12 см от верха.

750 гр ягод (клубники)
115 гр сахара
1,5 л чистой воды

Воду закипятить, растворить в ней сахар и дать сиропу остыть до комнатной температуры. 

Ягоды перебрать, пробить блендером или размять руками, залить сиропом, перемешать. Накрыть неплотно крышкой, чтобы был доступ воздуха для окисления, а еще лучше с несколько слоев сложить марлю, накрыть ею банку и зафиксировать резинкой. Так и воздух будет, и никакие мошки в уксус не попадут.

Отправить банку бродить в теплое, но затемненное место (у меня в шкафу). В течение первых двух недель уксус нужно перемешивать 1 раз в сутки, а затем оставить на 4 дня в покое.

Через 4 дня следует слить уксус, процедив через 4 слоя марли. Перелить уксус в чистую банку. Теперь уксус будет проходить стадию пассивного брожения еще в течение 2 недель, во время которых будет отделяться осадок, а сам уксус станет более прозрачным. По истечению этих двух недель аккуратно слить уксус с осадка и отправить на хранение. Хранить уксус следует при невысокой комнатной температуре или в холодильнике (температура 0-20°).

Только что приготовленный, свежий уксус будет еще слабым, а поэтому рекомендуется оставить его еще хотя бы на 2 месяца для дозревания, время от времени открывая для аэрации. Но он будет становиться все лучше и лучше с течением времени.

как сделать уксус
Клубничный укус в день смешивания
рецепт уксуса в домашних условиях
Брожение на третий день (слева), запах невероятно приятный. Еще более активное брожение на 4-й день. После перемешивания на поверхности пышная пена.

По мере затухания процесса брожения будет видно, как фрукты постепенно опускаются на дно, а пузырьков воздуха становится все меньше. .

ягодный уксус
10-й день брожения , 14—й, день перед сливом с мезги и сразу после слива и фильтрации — цвет очень яркий, но видно, что жидкость мутная.

На пассивном брожении клубничный уксус я держала дольше, чем указано в рецепте — до прозрачности. Уксус по этому методу получился очень ароматным, с приличной кислотностью.

фруктовый уксус
Черносмородиновый с чабером

Еще один уксус, подселившийся к предыдущим — черешневый. Но так как черешня не сильна в плане аромата, я добавила к ней дополнительно для ароматизации тимьян, клубничные листья, и листья крыжовника. Косточки из черешни удалила.

натуральный уксус
На второй день этот уксус уже начал отлично бродить (фото по центру). После перемешивания, второй день (справа).

Но и это еще не все! У моих родителей на даче растет большой куст шалфея. Я не очень люблю его аромат в свежем виде, но в качестве ароматизатора для уксуса он меня очень даже заинтересовал. А вот основа… основа. И тут примчалась отличная мысль: ведь помидор тоже считается ягодой, не так ли? Так почему бы не сделать уксус и из него? Ну, даже если бы помидор и не являлся ягодой, какая разница? Это ведь замечательное, ароматное растение, в котором содержится достаточно много сахара, а поэтому бродить будет просто прекрасно. Итак, вот и мой томатный уксус с шалфеем.

уксус из фруктов
Первый, третий и четвертый день брожения
как сделать уксус в домашних условиях
Малиновый уксус: первый день, последний день перемешивания (неделя, до и после).
как сделать домашний уксус
Черная+красная смородина (день 1-й), вишня (день 28-й), персик+абрикос+алыча (день 3-й).
приготовить домашний уксус

Уксусная матка

На поверхности всех уксусов во время брожения образовывается пленка (белая, но может немного темнеть), напоминающая пленку на квашеных огурцах. Не путать эту пленку с плесенью.

Пленка

А  вот если в банке с уксусом вы увидите и не плесень, и не пленку, а нечто похожее на чайный гриб или медузу, то радуйтесь. И знакомьтесь: это уксусная матка.  

уксусная матка

Матка может образоваться на первом этапе брожения, но обычно это происходит во время пассивного брожения. У меня из всех уксусов матка образовалась только на малиновом (именно на первом этапе, уже после окончания стадии перемешивания). 

Почему же стоит радоваться, если матка образовалась? А потому, что с ее помощью можно запросто приготовить домашний уксус из сока намного быстрее, чем выбраживать его из свежих плодов!

Уксусная матка Mycoderma aceti формируется на второй фазе дозревания яблочного уксуса, когда емкость находится в покое на протяжении 40-60 дней. Это колония уксусно-кислых бактерий образующаяся на поверхности уксуса и напоминающая своим видом медузу или чайный гриб но уксусная матка – это естественное образование. Уксусная матка собственно и творит уксус, перерабатывая спирты, образующиеся при брожении, в уксусную кислоту. Использует кислород как катализатор. Уксусная матка ферментирует бродящую жидкость, и под ее воздействием спирт реагирует с кислородом и в результате получается уксусная кислота и вода, а спирта в смеси не остается. Чем активнее уксусная матка, тем крепче уксус. Добавляется в вина, сидр и другие алкогольные жидкости с целью получения уксуса. Во время покоя в течение пассивного брожения матка может образоваться, но происходит это не всегда.

Уксусная матка служит защитой от проникновения других микроорганизмов и бактерий, которые могут ухудшать качество уксуса. Известные фирмы по производству ароматического уксуса берегут уксусные матки как зеницу ока, чтобы не утратить вкус и аромат, присущий только уксусу данной фирмы. Их высоко ценят и тщательно берегут, так как они очень капризны. Если случайно ее взболтать или потревожить она опускается на дно и может погибнуть, при этом уксус не теряет своих свойств. Обычно когда матка опускается на дно, вверху начинает образовываться новая.  Иногда уксусные матки погибают только потому, что сосуд с забродившим соком переставляют в другое место.

Обращаться с уксусной маткой нужно очень аккуратно, потому что она легко рвется. Поэтому лучше всего ее вообще не вынимать из банки, где она образовалась, а аккуратно слить уксус, долить сок и дать ей сделать свое кислое дело. Уксус будет готов не только быстрее, а станет еще полезнее и ароматнее.

Уксус, получаемый при использовании уксусной матки, имеет более мягкий и приятный вкус. И аромат у него более выраженный. Время приготовления уксуса сокращается с 1,5-2-х месяцев до 3-х недель при подходящих условиях. При этом уксусную матку можно использовать многократно для приготовления уксуса. 

(творческая компиляция с wikipedia.org и say7.info)

Уксусная матка может становиться толще, а также образовывать новые матки. Содержать матку необходимо в небольшом количестве соответствующего уксуса (яблочную в яблочном, винную – в винном и т.д.), пока не решите ставить с ней новый уксус.

Вот так благодаря уксусной матке, образовавшейся на малиновом уксусе, я получила еще один домашний уксус всего за три недели, и несмотря на то, что не рекомендуют подсаживать матку от одного вида на другой, я сделала это в целях эксперимента, и все получилось (делала дынно-ежевичный уксус). Со временем матка начала давать деток. На фото их уже три, не считая материнской.

уксусная матка что с ней делать

И в завершение вот вам природное творчество на крышке с банкой уксуса:

Не забудь поделиться вкусненьким с друзьями!

4 комментария

  • Света

    Галя, подскажите, а что насчет апельсинов, бананов? И есть ли разница чем перемешивать, деревянной или железной ложкой?

    • Галина Артеменко

      Света, с апельсинами и бананами пока не пробовала. По логике бананы должны бродить отлично с учетом содержания в них сахара. Перемешивала просто столовой ложкой, никаких проблем выявлено не было =)

  • Юлія

    Дякую! Цікаво! А скількох процентний оцет виходить? Просто цікаво, чи можна зробити скажімо 9% оцет для консервування огірків та томатів?

    • Галина Артеменко

      К сожалению, процентовку не знаю, так как там нужен какой-то приборчик, чтобы измерить (я в порыве увлечения гуглила его). Но так и не купила)))

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *