домашний уксус
Заготовки,  Пошагово,  Разное

Домашний уксус из ягод и фруктов

Года четыре назад я увлеклась темой приготовления уксуса. Домашний уксус — это нечто особенное. Во-первых, это натуральный продукт. Столовый уксус я использую дома только для уборки. Во-вторых, он настолько разнообразный и ароматный, что это крутейший лайфхак на тему «Как разнообразить еду, ничего особенно не делая». В-третьих, удобно делать, когда не хочется возиться с каким-либо урожаем — нужно просто поглядывать за тем, как идет процесс. В-четвертых, можно пассивно наделать столько, что запаса хватит на несколько лет. Я и раздаривала, и волосы им ополаскивала, а все равно его еще много! В-пятых, когда мне говорят, что натуральный уксус — это дорого, я всегда предлагаю самый дешевый вариант: сделать самостоятельно.

Что ж, после довольно длительного вступления хочу предложить вам сделать домашний уксус! Это увлекательнейшее занятие, а результат будет вас радовать доооолго. Поехали!

Ягодные уксусы я готовила по двум рецептам. Один из них не выдержал конкуренции, поэтому я публикую рабочий — порядка 10-12 видов тому доказательство (среди них были клубника, черная смородина+чабер, черешня+тимьян+листья крыжовника и клубники, томат+шалфей, малина, смородина красная+черная, вишня, персик+абрикос+алыча ).

уксус в домашних условиях

Про яблочный уксус и уксус винный я сделаю публикацию чуть позже — ближе к сезону.

Не знаю, нужно ли описывать все преимущества домашнего уксуса перед магазинным? Фактор “быстро пошел и купил” – единственный плюс, но хороший уксус попробуй еще найти. Не говоря уже об уксусе столовом (что уксусная кислота синтезируется из продуктов переработки природного газа). Помимо того, что домашний уксус — это полностью натуральный продукт, прошедший полный цикл брожения изначально хорошим сырьем, а не ускоренную ферментацию промышленных вариантов, это еще и крутая возможность пофантазировать. Кроме того, можно поставить сразу несколько баночек самых разнообразных уксусов, и даже дарить потом готовые наборы близким, которые увлекаются кулинарией.

Натуральный домашний уксус

Пропорции даны для брожения в трехлитровой банке. Пусть банка будет недозаполнена на 10-12 см от верха.

750 гр ягод (клубники)
115 гр сахара
1,5 л чистой воды

Воду закипятить, растворить в ней сахар и дать сиропу остыть до комнатной температуры. 

Ягоды перебрать, пробить блендером или размять руками, залить сиропом, перемешать. Накрыть неплотно крышкой, чтобы был доступ воздуха для окисления, а еще лучше с несколько слоев сложить марлю, накрыть ею банку и зафиксировать резинкой. Так и воздух будет, и никакие мошки в уксус не попадут.

Отправить банку бродить в теплое, но затемненное место (у меня в шкафу). В течение первых двух недель уксус нужно перемешивать 1 раз в сутки, а затем оставить на 4 дня в покое.

Через 4 дня следует слить уксус, процедив через 4 слоя марли. Перелить уксус в чистую банку. Теперь уксус будет проходить стадию пассивного брожения еще в течение 2 недель, во время которых будет отделяться осадок, а сам уксус станет более прозрачным. По истечению этих двух недель аккуратно слить уксус с осадка и отправить на хранение. Хранить уксус следует при невысокой комнатной температуре или в холодильнике (температура 0-20°).

Только что приготовленный, свежий уксус будет еще слабым, а поэтому рекомендуется оставить его еще хотя бы на 2 месяца для дозревания, время от времени открывая для аэрации. Но он будет становиться все лучше и лучше с течением времени.

как сделать уксус
Клубничный укус в день смешивания
рецепт уксуса в домашних условиях
Брожение на третий день (слева), запах невероятно приятный. Еще более активное брожение на 4-й день. После перемешивания на поверхности пышная пена.

По мере затухания процесса брожения будет видно, как фрукты постепенно опускаются на дно, а пузырьков воздуха становится все меньше. .

ягодный уксус
10-й день брожения , 14—й, день перед сливом с мезги и сразу после слива и фильтрации — цвет очень яркий, но видно, что жидкость мутная.

На пассивном брожении клубничный уксус я держала дольше, чем указано в рецепте — до прозрачности. Уксус по этому методу получился очень ароматным, с приличной кислотностью.

фруктовый уксус
Черносмородиновый с чабером

Еще один уксус, подселившийся к предыдущим — черешневый. Но так как черешня не сильна в плане аромата, я добавила к ней дополнительно для ароматизации тимьян, клубничные листья, и листья крыжовника. Косточки из черешни удалила.

натуральный уксус
На второй день этот уксус уже начал отлично бродить (фото по центру). После перемешивания, второй день (справа).

Но и это еще не все! У моих родителей на даче растет большой куст шалфея. Я не очень люблю его аромат в свежем виде, но в качестве ароматизатора для уксуса он меня очень даже заинтересовал. А вот основа… основа. И тут примчалась отличная мысль: ведь помидор тоже считается ягодой, не так ли? Так почему бы не сделать уксус и из него? Ну, даже если бы помидор и не являлся ягодой, какая разница? Это ведь замечательное, ароматное растение, в котором содержится достаточно много сахара, а поэтому бродить будет просто прекрасно. Итак, вот и мой томатный уксус с шалфеем.

уксус из фруктов
Первый, третий и четвертый день брожения
как сделать уксус в домашних условиях
Малиновый уксус: первый день, последний день перемешивания (неделя, до и после).
как сделать домашний уксус
Черная+красная смородина (день 1-й), вишня (день 28-й), персик+абрикос+алыча (день 3-й).
приготовить домашний уксус

Уксусная матка

На поверхности всех уксусов во время брожения образовывается пленка (белая, но может немного темнеть), напоминающая пленку на квашеных огурцах. Не путать эту пленку с плесенью.

Пленка

А  вот если в банке с уксусом вы увидите и не плесень, и не пленку, а нечто похожее на чайный гриб или медузу, то радуйтесь. И знакомьтесь: это уксусная матка.  

уксусная матка

Матка может образоваться на первом этапе брожения, но обычно это происходит во время пассивного брожения. У меня из всех уксусов матка образовалась только на малиновом (именно на первом этапе, уже после окончания стадии перемешивания). 

Почему же стоит радоваться, если матка образовалась? А потому, что с ее помощью можно запросто приготовить домашний уксус из сока намного быстрее, чем выбраживать его из свежих плодов!


Уксусная матка Mycoderma aceti формируется на второй фазе дозревания яблочного уксуса, когда емкость находится в покое на протяжении 40-60 дней. Это колония уксусно-кислых бактерий образующаяся на поверхности уксуса и напоминающая своим видом медузу или чайный гриб но уксусная матка – это естественное образование. Уксусная матка собственно и творит уксус, перерабатывая спирты, образующиеся при брожении, в уксусную кислоту. Использует кислород как катализатор. Уксусная матка ферментирует бродящую жидкость, и под ее воздействием спирт реагирует с кислородом и в результате получается уксусная кислота и вода, а спирта в смеси не остается. Чем активнее уксусная матка, тем крепче уксус. Добавляется в вина, сидр и другие алкогольные жидкости с целью получения уксуса. Во время покоя в течение пассивного брожения матка может образоваться, но происходит это не всегда.

Уксусная матка служит защитой от проникновения других микроорганизмов и бактерий, которые могут ухудшать качество уксуса. Известные фирмы по производству ароматического уксуса берегут уксусные матки как зеницу ока, чтобы не утратить вкус и аромат, присущий только уксусу данной фирмы. Их высоко ценят и тщательно берегут, так как они очень капризны. Если случайно ее взболтать или потревожить она опускается на дно и может погибнуть, при этом уксус не теряет своих свойств. Обычно когда матка опускается на дно, вверху начинает образовываться новая.  Иногда уксусные матки погибают только потому, что сосуд с забродившим соком переставляют в другое место.

Обращаться с уксусной маткой нужно очень аккуратно, потому что она легко рвется. Поэтому лучше всего ее вообще не вынимать из банки, где она образовалась, а аккуратно слить уксус, долить сок и дать ей сделать свое кислое дело. Уксус будет готов не только быстрее, а станет еще полезнее и ароматнее.

Уксус, получаемый при использовании уксусной матки, имеет более мягкий и приятный вкус. И аромат у него более выраженный. Время приготовления уксуса сокращается с 1,5-2-х месяцев до 3-х недель при подходящих условиях. При этом уксусную матку можно использовать многократно для приготовления уксуса. 

(творческая компиляция с wikipedia.org и say7.info)

Уксусная матка может становиться толще, а также образовывать новые матки. Содержать матку необходимо в небольшом количестве соответствующего уксуса (яблочную в яблочном, винную – в винном и т.д.), пока не решите ставить с ней новый уксус.

Вот так благодаря уксусной матке, образовавшейся на малиновом уксусе, я получила еще один домашний уксус всего за три недели, и несмотря на то, что не рекомендуют подсаживать матку от одного вида на другой, я сделала это в целях эксперимента, и все получилось (делала дынно-ежевичный уксус). Со временем матка начала давать деток. На фото их уже три, не считая материнской.

уксусная матка что с ней делать

И в завершение вот вам природное творчество на крышке с банкой уксуса:

Не забудь поделиться вкусненьким с друзьями!

23 комментария

  • Света

    Галя, подскажите, а что насчет апельсинов, бананов? И есть ли разница чем перемешивать, деревянной или железной ложкой?

    • Галина Артеменко

      Света, с апельсинами и бананами пока не пробовала. По логике бананы должны бродить отлично с учетом содержания в них сахара. Перемешивала просто столовой ложкой, никаких проблем выявлено не было =)

  • Юлія

    Дякую! Цікаво! А скількох процентний оцет виходить? Просто цікаво, чи можна зробити скажімо 9% оцет для консервування огірків та томатів?

    • Галина Артеменко

      К сожалению, процентовку не знаю, так как там нужен какой-то приборчик, чтобы измерить (я в порыве увлечения гуглила его). Но так и не купила)))

  • Сабина

    Здравствуйте а при использовании матки вы добавляете сок уже без ягод и сахар в том же количестве?

  • Сабина

    И ещё вопрос у меня на первой стадии образовалась матка(малиновый уксус) при процеживании матку снова поместить в жидкость или убрать и если оставлять то сколько после этого держать до полной фильтрации

    • Галина Артеменко

      Сабина, если образовалась матка до фильтрации, то по расписанию можно не фильтровать — она ускоряет процесс приготовления и всего это займет 3 недели (по крайней мере, у меня этот срок подтвердился). Тогда сразу можно сливать аккуратно уже готовый уксус. Я понимаю, что отвечаю уже спустя время (прощу прощения), и если вы отфильтровали и отправили ее в сок, то больше 3 недель не держите — уксус будет готов.

  • Катерина

    Про матку подтверждаю. Ставила яблочный (2 емкости) и виноградный уксусы. В яблочных появилась матка-медуза. После слива с тихого брожения яблочный уксус на вкус оказался более острым, так что сразу пошел в салатик. Виноградный зреет пока

  • Людмила

    Скажите пожалуйста, у меня из моченой брусники стал уксус. Как можно использовать его и как хранить?

    • Галина Артеменко

      Людмила, уксусы прекрасно хранятся просто при комнатной температуре. Используйте для салатов, для маринадов, для соусов.

  • Марина

    Галина, здравствуйте. А как вам понравился вишнёвый уксус? И пропорции те же, что и в клубничном?

    • Галина Артеменко

      Марина, я все уксусы делаю с одинаковыми пропорциями, чтобы не заморачиваться)) Вишневый оказался не таким ярким по аромату, как клубника или малина, но благодаря этому он же и более универсальный получается. Не так выделяется.

  • Наталья

    Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, пропорция сахара и ягод, данная для клубники, подходит и для других фруктов? Или для кислых надо добавлять больше сахара? И еще, если нет возможности перемешивать сусло на первом этапе брожения (буду в отъезде), то ничего не получится? Не стоит начинать или можно рискнуть?

    • Галина Артеменко

      Наталья, я бы рискнула! С учетом того, что по сути вы не потеряете много, но зато будете знать на 100%. На счет кислых/сладких ягод — я для всего использовала одинаковые пропорции. Просто мне так было удобнее)

    • Наталья

      Галина, я ставила уксус из красной алычи и после первой фильтрации оставила на 21 день вместо 14 на пассивном брожении. Уксус по вкусу уже довольно остренький. Я его процедила, но он мутный. Как добиться прозрачности: оставить его открытым дображивать или закрыть его и пусть отстаивается?

  • Натали

    Галина, я ставила уксус из красной алычи. После первой фильтрации оставила на 21 день вместо 14 на пассивном брожении. Сегодня опять процедила его, но он мутный довольно сильно. На вкус уже достаточно остренький, т.е. доходить ему думаю не долго. Но как добиться прозрачности: оставить его открытым дображивать или закрыть и хранить так, а он сам дойдет?

    • Галина Артеменко

      Натали, он со временем еще будет светлеть, пока будет стоять, так что можно закрыть и хранить так, и постепенно он станет полностью прозрачным)

  • Ирина

    5 stars
    Галина, доброго времени суток. Вы пробовали ставить уксус из моркови? Очень много мелкой и сочной морковки. В инете рецепты не нашла. В принципе, можно из любых овощей или уксус ставят только из ягод и фруктов? Встречались ли такие рецепты Вам? Буду благодарна за подсказку. По вашим рецептам делала яблочный, сливовый, смесь фруктов: инжирный персик, яблоко, слива (очень вкусно!). В этом году поставила маленькую баночку из черноплодки, на пробу. Но, чувствую, будет шикарно и уже жалею, что не поставила сразу кг. Также нынче повторила много яблочного и партию сливового уксусов, жду результат. Спасибо Вам за рецепты

    • Галина Артеменко

      Ирина, здравствуйте! Вот с морковью не делала!)) Делала из помидоров — интересно, но не прижился. По сути можно поставить со всего, где много сахаров, поэтому по логике думаю, что и морковь может отлично сработать!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *