Как сделать винный и яблочный уксус

В сезон ягод и фруктов я опубликовала статью про уксусы из них, тогда же пообещав написать и о том, как сделать винный и яблочный уксус. И больше не говорите мне, что использовать натуральный уксус — это дорого… Раз в несколько лет поставил пару-тройку баночек, и красота! Поехали!

Почему я делаю о яблочном такую вот обособленную статью? А потому, что рецепт буду использовать немного другой. Рецепт приготовления этого яблочного уксуса имеет одно принципиальное отличие от рецептов моих ягодных. Так, сахар (мед) вносится в уксус дважды: при смешивании с фруктовым суслом на первом этапе брожения, а также после процеживания, во время отправки на пассивное брожение.

Я уже когда-то готовила яблочный уксус по этому рецепту, и решила воспользоваться им опять — результат был прекрасным. А еще рецепт удобен тем, что можно приготовить и яблочный, и винные уксусы.

Рецепт этот взят отсюда – он расписан очень детально и доступно, а поэтому любителям вникнуть в процесс советую заглянуть.

Из всех уксусов только яблочный имеет, так сказать, срок годности – около 3 лет, после чего он начинает ослабевать. Но и молодой уксус имеет очень слабую кислотность – я заметила это, когда переливала один из своих уксусов и, конечно же, попробовала его. На вкус по сладости он напомнил компот без добавления сахара вообще – нейтрально кислый.

Любой уксус лучше всего выдержать хотя бы пару-тройку месяцев уже после того, как он будет полностью готов и разлит для хранения в бутылки. Крепость натурального яблочного уксуса не может быть выше 6-7%.

Яблоки/виноград следует брать спелые, ароматные. От того, насколько ароматными будут сами плоды, зависит аромат готового уксуса. Подойдут любые плоды – подбитые, лежалые, прямо с кожурой и семенами. Не берите плесневелые плоды, гнилые, а червивые места необходимо вырезать.

Для приготовления уксуса можно использовать яблочные обрезки. К примеру, вы готовили джем из яблок: удалили семенные коробочки, срезали кожуру… Так вот, не выбрасывайте это — используйте для приготовления уксуса.

Приготовление уксуса

• 1 кг яблок
• 1,25 л воды
• 125 гр меда/сахара + 100 гр на каждый 1 литр жидкости перед отправкой на пассивное брожение
• 50 гр сухого ржаного хлеба

Немытые яблоки (если есть грязь, стоит лишь слегка ополоснуть, а так сохраняйте природный налет плодов – в нем дикие дрожжи) нарежьте небольшими кусочками или натрите на крупной терке…

Уложите яблоки в банку или эмалированную кастрюлю. Добавьте хлеб и залейте водой с растворенным медом или сахаром (температура воды комнатная). Я использовала мед.

Когда все ингредиенты будут в банке, увидите, что осталось еще немного пустого пространства. Это запас для брожения. Теперь накройте емкость марлей в несколько слоев или флизелином. Обвяжите — нужен доступ воздуха, а поэтому закрывать емкость нельзя, но и мошки никакие внутрь попасть не должны.

Отправьте емкость в теплое (20-30°) и темное место для брожения. Напомню, солнечные лучи препятствуют брожению, а поэтому отправляйте-ка емкость куда-нибудь в шкаф, тумбочку или, в крайнем случае, под стол так, чтобы туда не попадали прямые солнечные лучи.

Следующие 10-14 дней нужно будет ежедневно по пару раз перемешивать будущий уксус, так как яблоки будут подниматься, а процесс должен идти равномерно. Кроме того, если не перемешивать смесь, на поверхности может образоваться плесень, так как уксус еще не набрал необходимой кислотности, чтобы подавлять плесневые грибки.

У меня брожение началось уже к вечеру первого дня, а вот так выглядела банка на второй день.

По прошествии 10-14 дней необходимо процедить уксус, отжать всю мезгу, а затем отфильтровать жидкость через марлю.

Измерьте получившийся объем жидкости, добавьте в нее вторую порцию меда или сахара (100 грамм на каждый литр), размешайте до полного растворения, перелейте в емкость, опять оставив немного свободного места. Наступает стадия пассивного брожения в течение 40-60 дней, во время которой перемешивать уксус уже не нужно, и можно вполне про него на какое-то время забыть. Емкость накройте марлей или флизелином, отправьте в темное теплое место.

Жидкость начнет бродить. Это будет происходить не так бурно, как на первом этапе, но все же вы заметите, что в банке что-то происходит. Сначала на поверхности начнет образовываться пена, которая постепенно начнет стихать и затем уйдет вовсе. После этого начнет выпадать осадок, а сам уксус – прозрачневеть.

Когда уксус станет прозрачным и выпадет осадок, он готов!

Можно снять эту жидкость с осадка и сразу разлить по бутылкам для хранения, но автор статьи, из которой взят рецепт (ссылка в самом начале) рекомендует снять с осадка первый раз, отстоять уксус, а затем снять еще раз для большей прозрачности, так как осадок еще будет выпадать. И хотя уксус уже готов, он еще слабоват, так что вступает в дело рекомендация по выдержке уксуса.

Хранить уксус можно при температуре 4-20° Да, диапазон широкий, но лучше всего выбрать температуру около 8-10 град. Хранение теперь будет работать на выдержку укуса, и он будет становиться сильнее. При этом плотно закрывать сосуды с уксусом не нужно (либо время от времени открывайте емкости, нюхайте, пробуйте), чтобы происходила аэрация.