Утилизационное сыроварение: домашняя рикотта и молодая моцарелла

Совсем недавно на сайте вышла статья про домашний крем-сыр. В продолжение этой темы хочу рассказать вам еще про два сыра, которые запросто можно приготовить — это домашняя рикотта и молодая моцарелла.

Конечно же, утилизационное сыроварение – это своеобразная гипербола, потому что речь идет о полезной утилизации тех продуктов, что остались после приготовления основного задуманного сыра. Штука эта вполне актуальна для тех, кто готовит сыр самостоятельно. Даже я, делая это эпизодично, столкнулась с тем, что после приготовления выбранного сыра остается “побочка”. Что уж и говорить от тех людях, которые варят приличными объемами, чтобы не только посмаковать сие золото, а просто регулярно потчеваться им…

Самая очевидная побочка сыроваров – это, конечно же, сыворотка. Если вы не любите этот продукт, то сперва хочу оговориться, что сыворотка сырная отличается по вкусу от привычной творожной сыворотки тем, что она сладкая на вкус.

Кроме того, если налить вам в стакан сырной сыворотки, и вы выпьете ее с закрытыми глазами, то подумаете, что пьете очень легкое, нежнейшее молоко. Но из такой сыворотки можно приготовить сыр еще раз. Сыр нежнейший, диетический, практически сыр-деликатес – рикотту.

Печать Pin

Домашняя рикотта

Я пробовала готовить рикотту из молока с лимонным соком (популярный в интернете рецепт). Кто-то готовит рикотту даже из сливок. Но такой творог – уж позвольте мне это все называть именно творогом – рикоттой не является, потому что рикотту готовят именно из сыворотки (любой). Благодаря такому двойному приготовлению, белковой основой рикотты является уже не казеин (как в случае с обычным сыром, творогом и т.д.) – сложный белок, а альбумин – белок простой. Нежирную рикотту вполне можно даже самым маленьким детям.

Выход рикотты очень небольшой, а поэтому она не будет дешевым продуктом. Вкус имеет нежно-сливочный, а кому-то он и вовсе покажется пресноватым, но зато как хороша она в брускеттах, выпечке, или просто намазать на хрустящий хлебец к чашке кофе.

Из 2 л сыворотки у меня получилось 180 г рикотты, но обычно ее выход меньше.

Ингредиенты

• сыворотка - чем больше, чем лучше

Приготовление

• Вылить сыворотку в кастрюлю, нагреть на медленном огне. Когда температура сыворотки достигнет 90-95°, начать медленно помешивать сыворотку шумовкой. Будет заметно, что в сыворотке появились небольшие хлопья.
• Затем сыворотка медленно, тихо закипит. Примерно через 10-15 минут такого спокойного кипения уже будут заметны хлопья чуть крупнее. На этом этапе следует выключить огонь и оставить сыворотку в покое на полчаса-час, после чего слить ее через ткань. Нежная рикотта готова!

Еще одна побочка – вполне себе относительная. Например, для приготовления крем-сыра нужно взять поровну цельного молока и снятых сливок. Логично, что после этого останется какое-то количество снятого молока. Не такая уж это и побочка в общем, но из такого молока можно приготовить опять-таки сыр!

Из снятого молока готовят моцареллу, сулугуни, пармезан. А вот быстрее и проще всего приготовить молодую моцареллу.

Печать Pin

Молодая моцарелла

Молодая моцарелла потрясающе нежная, но для меня ей не хватает вкуса. Именно поэтому я определила ее кандидатом номер один на то, чтобы мариновать со специями в масле. Такая моцарелла не будет иметь привычный вид шариков, зато и возиться с ней не нужно вовсе.

Ингредиенты

• снятое молоко - в удобном для вас количестве
• фермент

Приготовление

• Молоко необходимо пастеризовать (нагреть до 72° и быстро охладить), а затем довести до температуры 32°. Добавить в молоко разведенный в холодной воде фермент (по дозировке исходя из количества молока), очень хорошо размешать и оставить на 30 минут.
• Через полчаса нарезать получившийся сгусток ножом на квадраты размером в 2-3 см и дать отдохнуть в течение 10 минут. Затем поставить кастрюлю на маленький огонь и, помешивая массу рукой, довести температуру до 37°.
  
• Переложить руками массу в дуршлаг, укрытый тканью. Оставить для стекания. В процессе стекания сыворотки несколько раз перевернуть массу, чтобы процесс шел равномернее. Чем лучше молоко, тем медленнее будет уходить сыворотка.
• Когда вся сыворотка стечет, нарезать моцареллу на квадраты и уложить в раствор соли (крепость рассола - на ваш вкус), убрав на какое-то время в холодильник. Когда сыр просолится, рассол слить. Хранить моцареллу можно уже без рассола.