Торт со сливочным ликером и персиками

Заварной бисквит

• Включить духовку разогреваться до 180° в режиме конвекции.
• Отмерять и смешать все сухие ингредиенты, кроме сахара. Просеять.
• В отдельную посуду отмерять сахар.
• В небольшом ковшике смешать воду и сливочное масло.
• В отдельные миски отправить желтки и белок.
• Взбить белок до мягких пиков, а затем добавить половину сахара и взбивать до плотной, блестящей, в меру крепкой пены.
• Желтки смешать с оставшимся сахаром и взбить до посветления и пышности.
• Аккуратно смешать белки и желтки, затем добавить сухие ингредиенты и, максимально сохраняя воздух, вмешать сухую смесь в тесто так, чтобы не было комочков.
• Этим временем поставить на огонь масло с водой и довести до кипения.
• Когда тесто будет вымешано, влить в него кипящую воду с маслом и быстро перемешать до однородности.
• Отправить тесто в форму диаметром 20 см и печь в течение 15-20 минут до пробы на сухую палочку.
• Готовый бисквит остудить и пропитать сиропом, приготовленным из 40 г ликера Крема Каталана и 40 г воды.

Кремю Каталонский крем

• В сливки добавить корицу, цедру апельсина и лимона, а также ванильный стручок.
• Довести сливки почти до кипения, выключить огонь и дать настояться под крышкой в течение часа, после чего смесь процедить.
• Желатин замочить в воде.
• Отдельно растопить сахар, довести его до карамельного цвета, и аккуратно влить подогретое молоко. Помешивая, дождаться растворения карамели в молоке.
• Смешать желтки, кукурузный крахмал.
• Влить тонкой струйкой в желтки карамельное молоко, непрерывно помешивая.
• Вернуть смесь в кастрюльку и довести на огне до загустения, помешивая венчиком.
• Добавить в загущенный крем желатин и тщательно перемешать, чтобы он растворился.
• Ввести в крем ароматизированные сливки.
• Вылить кремю в кольцо диаметром 20 см и заморозить (кольцо проложить пленкой).

Конфи из персика с ванилью и лимоном

• Персики нарезать небольшими кубиками, смешать с соком и цедрой лимона, а также семенами ванили. Если используется экстракт, его вводить необходимо после того, как конфи будет снято с огня.
• Всыпать в смесь сахар и довести до кипения, помешивая.
• Проварить конфи в течение 1-2 минут, а затем выключить огонь и ввести желатин. Перемешать до его растворения.
• Переложить конфи в кольцо диаметром 20 см и заморозить (кольцо проложить пленкой).

Сливочный мусс с белым шоколадом

• Молоко вылить в кастрюльку, добавить поломанный кусочками шоколад и сливочное масло. Прогреть на небольшом огне, помешивая.
• Когда шоколад практически полностью расплавится, снять смесь с огня. Очень важно не перегреть ее, иначе шоколад может свернуться.
• Добавить в молоко с шоколадом замоченный в воде желатин и тщательно перемешать до растворения. Ввести ликер.
• Когда смесь остынет примерно до 40°, подмешать в нее взбитые жирные сливки.

Сборка

• На пропитанный сиропом бисквит уложить слой кремю, а поверх него – конфи из персика с ванилью и лимоном.
• Застеленной пленкой кольцо диаметром 22 см установить вверх дном. Распределить треть мусса по дну формы, уложить "внутренний торт" вверх бисквитом, бока заполнить оставшимся муссом.
• Отправить торт в морозильную камеру на 6-8 часов.
• Замороженный торт залить зеркальной глазурью (см. ниже) и украсить (декор на ваше усмотрение), после чего переместить в холодильник на 5-6 часов для медленного оттаивания.

• Желатин залейте водой и дайте набухнуть. Сахар смешайте с водой и глюкозой (инвертным сиропом). Доведите сироп до кипения, помешивая, чтобы разошелся весь сахар. Как только сироп закипит, снимите его с огня. Если передержать сироп на огне, то он перегреется, и готовая глазурь будет гуще нужного (должно быть 103°).
• Шоколад поломайте, добавьте сгущенку, залейте горячим сиропом. Перемешайте, а затем добавьте набухший желатин (я привыкла его предварительно распускать в микроволновке). Добавьте красители (глазурь в чистом виде на белом шоко дает цвет экрю, так что для белой используйте диоксид титана).
  
• Тщательно пробейте глазурь блендером, погрузив его в чашу таким образом, чтобы захватить как можно меньше воздуха и не запузырить глазурь.
  
• После приготовления глазурь нужно процедить, затем накрыть пленкой “в контакт” и оставить на ночь в холодильнике. Перед глазировкой разогреть, чтобы она стала однородной, и работать при нужной температуре.