торт с ликером
Рецепт,  Торты, пирожные, десерты

Торт со сливочным ликером и персиками

Сегодняшний торт с ликером и персиками — вдохновленность знаменитым испанским десертом «Каталонский крем». Тут будут и характерные вкусы, и ликер с одноименным названием…

Если вы еще не знакомы с Каталонским кремом (исп. Crema catalana), то это нежнейший кремовый десерт с карамельной корочкой, так сильно напоминающий более известного собрата — крем-брюле. Но отличает его особое испанское – громкое, искристое, яркое: этот сливочный крем насквозь пронизан ароматами апельсиновой и лимонной цедры, корицы и ванили.

Для того, чтобы придать торту еще более особенный вкус, самого Каталонского крема мне показалось мало. И вот персик в эту компанию влился просто идеально!

торт с ликером и персиками

Состав торта: заварной бисквит, пропитанный ликером Крема Каталана, конфи из персика с ванилью и лимоном, кремю Каталонский крем, сливочный мусс с белым шоколадом. Количество ингредиентов рассчитано на торт диаметром 22 см и весом около 1,7 кг. Декор – живые цветы (ножка запечатана белым шоко), бисквит «мох«, сахарные жемчужины и кандурин.

Тестовым вариантом было пирожное на 300 грамм, как раз на его разрез мы и смотрим, так как сам торт был на заказ.

торт с ликером рецепт

В качестве альтернативы ликеру Crema catalana предлагаю использовать что-то сливочное. Например, ликер Бейлиз тоже хорошо впишется. Он, конечно, привнесет и что-то свое, но впишется.

Торт со сливочным ликером и персиками

Выход 22 см диам.

Ингредиенты

Заварной бисквит

  • 2 желтка
  • 1 белок
  • 60 г сахара
  • 60 г муки
  • 12 г крахмала
  • 0,5 ч. л разрыхлителя
  • 19 г сливочного масла
  • 19 г воды

Кремю Каталонский крем

  • 6,5 г желатина замочить в 30 г холодной воды
  • 230 г молока
  • 170 г сливок жирностью 10%
  • 1 палочка корицы
  • 1 полоска цедры апельсина
  • цедра половинки лимона
  • половина стручка ванили или хороший ванильный экстракт
  • 4 желтка
  • 40 г сахара
  • 2 ст. л. кукурузного крахмала

Конфи из персика с ванилью и лимоном

  • 9 г желатина замочить в 30 г воды
  • 290 г персиков уже без косточки
  • 90 г сахара
  • сок и цедра 2 лимонов
  • 0,5 стручка ванили или ванильный экстракт

Сливочный мусс с белым шоколадом

  • 6,5 г желатина замочить в 25 г воды
  • 145 г молока
  • 200 г белого шоколада
  • 13 г сливочного масла
  • 290 г жирных сливок для взбивания
  • 10 г ликера Крема Каталана

Зеркальная глазурь

  • рецепт и рекомендации будут ниже

Приготовление

Заварной бисквит

  • Включить духовку разогреваться до 180° в режиме конвекции.
  • Отмерять и смешать все сухие ингредиенты, кроме сахара. Просеять.
  • В отдельную посуду отмерять сахар.
  • В небольшом ковшике смешать воду и сливочное масло.
  • В отдельные миски отправить желтки и белок.
  • Взбить белок до мягких пиков, а затем добавить половину сахара и взбивать до плотной, блестящей, в меру крепкой пены.
  • Желтки смешать с оставшимся сахаром и взбить до посветления и пышности.
  • Аккуратно смешать белки и желтки, затем добавить сухие ингредиенты и, максимально сохраняя воздух, вмешать сухую смесь в тесто так, чтобы не было комочков.
  • Этим временем поставить на огонь масло с водой и довести до кипения.
  • Когда тесто будет вымешано, влить в него кипящую воду с маслом и быстро перемешать до однородности.
  • Отправить тесто в форму диаметром 20 см и печь в течение 15-20 минут до пробы на сухую палочку.
  • Готовый бисквит остудить и пропитать сиропом, приготовленным из 40 г ликера Крема Каталана и 40 г воды.

Кремю Каталонский крем

  • В сливки добавить корицу, цедру апельсина и лимона, а также ванильный стручок.
  • Довести сливки почти до кипения, выключить огонь и дать настояться под крышкой в течение часа, после чего смесь процедить.
  • Желатин замочить в воде.
  • Отдельно растопить сахар, довести его до карамельного цвета, и аккуратно влить подогретое молоко. Помешивая, дождаться растворения карамели в молоке.
  • Смешать желтки, кукурузный крахмал.
  • Влить тонкой струйкой в желтки карамельное молоко, непрерывно помешивая.
  • Вернуть смесь в кастрюльку и довести на огне до загустения, помешивая венчиком.
  • Добавить в загущенный крем желатин и тщательно перемешать, чтобы он растворился.
  • Ввести в крем ароматизированные сливки.
  • Вылить кремю в кольцо диаметром 20 см и заморозить (кольцо проложить пленкой).

Конфи из персика с ванилью и лимоном

  • Персики нарезать небольшими кубиками, смешать с соком и цедрой лимона, а также семенами ванили. Если используется экстракт, его вводить необходимо после того, как конфи будет снято с огня.
  • Всыпать в смесь сахар и довести до кипения, помешивая.
  • Проварить конфи в течение 1-2 минут, а затем выключить огонь и ввести желатин. Перемешать до его растворения.
  • Переложить конфи в кольцо диаметром 20 см и заморозить (кольцо проложить пленкой).

Сливочный мусс с белым шоколадом

  • Молоко вылить в кастрюльку, добавить поломанный кусочками шоколад и сливочное масло. Прогреть на небольшом огне, помешивая.
  • Когда шоколад практически полностью расплавится, снять смесь с огня. Очень важно не перегреть ее, иначе шоколад может свернуться.
  • Добавить в молоко с шоколадом замоченный в воде желатин и тщательно перемешать до растворения. Ввести ликер.
  • Когда смесь остынет примерно до 40°, подмешать в нее взбитые жирные сливки.

Сборка

  • На пропитанный сиропом бисквит уложить слой кремю, а поверх него – конфи из персика с ванилью и лимоном.
  • Застеленной пленкой кольцо диаметром 22 см установить вверх дном. Распределить треть мусса по дну формы, уложить "внутренний торт" вверх бисквитом, бока заполнить оставшимся муссом.
  • Отправить торт в морозильную камеру на 6-8 часов.
  • Замороженный торт залить зеркальной глазурью (см. ниже) и украсить (декор на ваше усмотрение), после чего переместить в холодильник на 5-6 часов для медленного оттаивания.

Зеркальная глазурь для торта

Ингредиенты

  • 150 гсахара
  • 150 г глюкозного или инвертного сиропа
  • 75 г воды
  • 12 г желатина + 60 г воды желатиновая масса
  • 100 г сгущенки хорошей!
  • 150 г шоколада
  • красители я пользуюсь гелевыми, пастами и сухими, для отбеливания глазури – диоксид титана

Приготовление

  • Желатин залейте водой и дайте набухнуть. Сахар смешайте с водой и глюкозой (инвертным сиропом). Доведите сироп до кипения, помешивая, чтобы разошелся весь сахар. Как только сироп закипит, снимите его с огня. Если передержать сироп на огне, то он перегреется, и готовая глазурь будет гуще нужного (должно быть 103°).
  • Шоколад поломайте, добавьте сгущенку, залейте горячим сиропом. Перемешайте, а затем добавьте набухший желатин (я привыкла его предварительно распускать в микроволновке). Добавьте красители (глазурь в чистом виде на белом шоко дает цвет экрю, так что для белой используйте диоксид титана).
    зеркальная глазурь рецепт с фото
  • Тщательно пробейте глазурь блендером, погрузив его в чашу таким образом, чтобы захватить как можно меньше воздуха и не запузырить глазурь.
    рецепт зеркальной глазури пошагово
  • После приготовления глазурь нужно процедить, затем накрыть пленкой “в контакт” и оставить на ночь в холодильнике. Перед глазировкой разогреть, чтобы она стала однородной, и работать при нужной температуре.
Не забудь поделиться вкусненьким с друзьями!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *