Дрожжевое тесто: при какой температуре месить, выбраживать и расстаивать?

Очень крутая инфо-тема у меня сегодня! Опять же, подвязала ее к пасхальностям, но информация универсальная, так что рекомендую очень-очень! Дрожжевое тесто: при какой температуре замешивать, месить, выбраживать и расстаивать изделия? Почему не стоит отправлять тесто на расстойку в духовку и в тепло, и почему страшилка про термостабильные дрожжи — это только миф.

У меня слетели планы на последнее предпасхальное видео этого сезона, так что я восприняла это как “напишу экстра-полезности пост”! В комментариях дополняйте и пишите то, что я упустила.

Поехали!

Что нам чаще всего рекомендуют при работе с дрожжевым тестом?

“Нагрейте молоко для опары”. “Поставьте тесто в теплое место”.

Зачем? Чтобы дрожжам веселее жилось. А будет веселее им — будет лучше изделие. И если нагреть молоко для опары — это ок, ведь смысл опары в разгоне дрожжей, то вот с температурой теста во время замеса и брожения есть нюансы.

С точки зрения жизнедеятельности дрожжей: им нравится размножаться в диапазоне 18°-35°. Наиболее эффективные температуры — 25°-28°, а для спиртового рекомендуют верхние пограничные температуры 30°-35°. Но спиртовое для нас сейчас не актуально.

Кстати! Интересность про обожаемую мной страшилку: термостабильные дрожжи. Это те, которые живут в дрожжевом хлебе и после его выпечки, и мы именно из-за них пухнем и набираем вес. Спойлер и сарказм 2-в-1: мы набираем вес, если едим слишком много любой еды, калории от поступления которой не расходуем.

По существу: почему дрожжи не могут выжить в хлебе? Потому что дрожжи — это грибки, имеют белковую природу, и они погибают при температуре выше 50°, потому что при высоких температурах белок коагулируется. Это та же причина, почему при температуре тела выше 42° погибает человек: белки сворачиваются. Все. Алес. Адьос. Температура внутри готового хлеба 95°-98°-100°. Какие дрожжи выживут? Верно: никакие.

С дрожжами понятно. Идеальные для размножения дрожжей 25°-28°. Да, тесто будет бродить активно. Но…

Но есть и другие нюансы. Как я уже говорила в рецепте краффина, где я пропагандирую брожение в холодильнике во имя прекрасной ароматики, имеем вот что: помимо дрожжевого брожения, в тесте происходят и другие процессы. Набухают от влаги белки муки и развивается клейковина, идут процессы ферментации, а она дает нам более сложные ароматические соединения. В итоге если тесто замешано и выброжено правильно, у него будет:

• текстура после замеса и брожения, удобная во время разделки и формовки — оно не будет излишне липким, будет хорошо округляться, не будет оплывать и мазаться;
• прекрасный, сформированный, не рваный и не грубый мякиш в готовом изделии;
• насыщенный аромат и вкус, отсутствие ощущения “ватного” хлеба и вкуса “ни о чем”, как часто бывает с магазинной выпечкой на “УскорителяхУлучшителях”.

Бонус — хорошо выброженный хлеб/сдоба лучше и легче усваиваются организмом.

И вот если говорить о пшеничном тесте (!), то при температуре теста выше 25° все процессы будут проходить активнее и не так стабильно, само тесто становится неудобным, оно будет разжижаться, плыть. И если мука хорошая, а температура не сильно перевалила за 25°, то чего-то очень страшного не произойдет, но если мука не фонтан, температура теста близится к 30°, жарко в помещении и вы месите в хлебопечи или комбайне (замес при помощи техники всегда нагревает тесто больше, чем ручной) — тут может быть разочарование. Из перегретого во время замеса или расстойки теста вы никогда не получите красивые панеттоне или бриоши — можно будет говорить “плохая мука”, “рецепт — гуано”, но температура — мощнейший фактор.

Я специально сейчас не затрагиваю тему ржаного теста и теста на закваске — сейчас этого будет уже слишком много, там еще пласт информации поверх этой. Но сказанное в этом посте очень актуально для пшеничного теста и на закваске.

А теперь практические рекомендации от меня — у меня все на практике, вы знаете!

1. Теплое молоко для дрожжевой опары — ок. Это разгонит дрожжи. Но не греем тесто во время замеса и брожения. Замешивая тесто в хлебопечи, я всегда открываю крышку и мешу с открытой, чтобы тесто не грелось очень сильно (а хлебопечь может давать дополнительный подогрев даже во время замеса!). Также я не оставляю тесто в хлебопечи бродить — я перекладываю его и выбраживаю в миске.
2. Не перегружайте технику, если у вас замес в ХП или комбайне — так она тесто нагреет еще сильнее, пока вымесит.
3. Если в помещении жарко и видите, что тесту нужно помочь не перегреться, используйте для основного замеса (то, что не в опару): холодное молоко, яйца из холодильника, вводите холодное сливочное масло, нарезанное небольшими кубиками.
4. Я не расстаиваю заготовки в духовке даже с просто включенной лампочкой. Когда-то я так делала — по “рекомендациям из рецептов”. Пока не поняла, что это дает мне не ➕, а ➖. Да, расстаивается шустро, но текстура и аромат… Плюс надо словить момент, в который нужно заготовки из духовки достать и включить духовку на разогрев для выпечки, и чтобы к моменту готовности духовки эти заготовки не перестояли… Короче, я так не делаю, и вам не советую!