Торт с персиками и абрикосами «Июль»

Сливочно-миндальный бисквит с белым шоколадом

• Яйца взбить с сахаром и инвертным сиропом до пышности.
• Сливки смешать с размягченным маслом и растопленным белым шоколадом. Аккуратно подмешать эту смесь к яйцам, после чего бережно лопаточкой вмешать смесь из миндальной муки, пшеничной муки и разрыхлителя.
• Выпекать бисквит в форме диаметром 18 см при 160° около 20 мин. Бисквит получается невероятно нежным и очень влажным, так что в пропитке нет необходимости.

Штройзель

• Перетереть (лучше в блендере) все ингредиенты, пока не получится масляная крошка. Выпекать штройзель необходимо при температуре 160° около 15 мин. до светлого золотистого цвета.

Карамелизированные абрикосы

• Абрикосы разрезать на половинки, удалить косточки и уложить в плоскую форму для запекания вверх разрезом. Присыпать сахаром и отправить под гриль, разогретый до 220°, минут на 15 – фрукты должны стать румяными.

Персиковое желе

• Смешать персиковое пюре, сахар и лимонный сок. Перемешать до растворения сахара, после чего ввести распущенный желатин. Вылить смесь в форму диаметром 18 см, простеленную пищевой пленкой. Желе заморозить.

Карамельный мусс

• Сахар высыпать в сухой сотейник и довести до карамельного цвета. Влить молоко, перемешать до однородности. Процедить смесь.
• Слегка взбить венчиком яйцо и тонкой струйкой влить в него карамельное молоко, непрерывно помешивая. Вернуть смесь на огонь и довести до 82°. Остудить до комнатной температуры и добавить распущенный желатин.
• Отдельно взбить сметану со сливками и аккуратно ввести карамельную смесь, тщательно перемешивая.

Сборка

• На бисквит выложить половинки карамелизированных абрикосов срезами вниз. Если абрикосы дали немного сока, вылить этот сок поверх.
• Далее необходимо распределить штройзель ровным так, чтобы получился в результате ровный слой. Уложить сверху персиковое желе и заморозить эту конструкцию.
  
• Кольцо диаметром 20 см простелить пленкой (дно и бока). Часть карамельного мусса распределить по дну формы и отправить на 15 мин. в морозилку. Затем уложить внутрь кольца торт вверх дном (бисквитом вверх), а бока заполнить оставшимся карамельным муссом. Выровнять поверхность – это будет дно будущего торта.
  
• Заморозить торт в морозильной камере (8 часов), после чего покрыть зеркальной глазурью.
  

• Желатин залейте водой и дайте набухнуть. Сахар смешайте с водой и глюкозой (инвертным сиропом). Доведите сироп до кипения, помешивая, чтобы разошелся весь сахар. Как только сироп закипит, снимите его с огня. Если передержать сироп на огне, то он перегреется, и готовая глазурь будет гуще нужного (должно быть 103°).
• Шоколад поломайте, добавьте сгущенку, залейте горячим сиропом. Перемешайте, а затем добавьте набухший желатин (я привыкла его предварительно распускать в микроволновке). Добавьте красители (глазурь в чистом виде на белом шоко дает цвет экрю, так что для белой используйте диоксид титана).
  
• Тщательно пробейте глазурь блендером, погрузив его в чашу таким образом, чтобы захватить как можно меньше воздуха и не запузырить глазурь.
  
• После приготовления глазурь нужно процедить, затем накрыть пленкой “в контакт” и оставить на ночь в холодильнике. Перед глазировкой разогреть, чтобы она стала однородной, и работать при нужной температуре.