Как приготовить стейк

Первый переносимый рецепт… Очень важная роль — ну вот как кота первым в дома запустить, чесслово! Хочется опубликовать что-то особенно любимое… Обласканное… Символичное. Решено: рассказываю, как приготовить стейк из говядины! И не просто приготовить, а еще и выбрать лучший для этого способ!..

Почему я выбрала стейк? На этот вопрос у меня есть сразу несколько ответов.

Во-первых, в процессе просмотра и отбора публикаций для перепечатки, стейк стал первым, который мне уже захотелось перетянуть. До этого в блоге было все то, что я оставлю жить там.

Во-вторых, я очень люблю стейки! Очень-очень!!!

В-третьих, сейчас зима — самое время для такой вот сытной еды.

И, наконец, в-четвертых, с 21 января по 4 февраля в моем инстаграме проходит #мясной_марафон. Классный повод поддержать его и тут, на новом сайте.

Что ж, в старом блоге у меня было 3 основных статьи о том, как приготовить стейк, — я решила соединить их в одну, приправив их порцией старых фотографий для развлечения. Помимо базовой схемы приготовления стейков сравним три технологии их приготовления. Будет вкусно и безумно красиво!

Предыстория или типа того…

Вопреки моей огромной любви к разглагольствованию и мясу, моя публикация будет не о заумном. Не будет ничего о странах, и том, мясо каких пород лучше, ни о сроках или том, какой метод созревания лучше… Потому что в быту это не работает. В обычной жизни разок заморочиться этими всеми вопросами можно ради интереса, и даже /будучи совсем маньяком-маньяком/ организовать конструкцию для сухой ферментации мяса в собственном холодильнике, запихнув туда еще и вентилятор… Безусловно, круто, если у вас есть вакууматор, и тогда получится организовать влажную. Но все же. В условиях, приближенных к моим, т.е. в условиях не слишком большого города, когда мясо из Аргентины или Австралии, и уж тем более из Японии я и не видела ни разу, ты идешь на рынок, долго ищешь продавца, у которого есть говядина (локальная! как сейчас особенно модно, и мне эта мода нравится), а не телятина, знакомишься с ним, пристаешь к нему с расспросами по поводу того, какой конкретно отруб перед глазами /так как разделывают у нас мясо совсем не по той схеме, в которой хочешь рибай, а хочешь – ти-бон тебе/, несешь это свое локальное великолепие домой. И вот тут и начинается интересное. Потому что сегодня моя публикация расскажет о том, как принести домой это самое локальное великолепие, и как приготовить стейк так, чтобы в итоге получилось райски.

Я довольно давно начала практиковать готовить стейки дома из обычного мяса, а вот именно трушный в стейк-хаусе 40-дневной выдержки впервые попробовала только в 17-м году. Это, безусловно, круто, но и от своих домашних я получаю не меньшее удовольствие. Готовлю их редко, а поэтому удовольствие это особое.

Итак, свежее мясо принесено домой. Так как полноценного процесса ферментации у него не будет, стоит все же позаботиться о том, чтобы организовать ему хотя бы какой-то отдых, аутолиз. Свежее, “парное” мясо не подходит для стейков – будет жестко. Я халтурю таким вот образом: беру мясо, мою и обтираю бумажными полотенцами, затем оборачиваю ими же, укладываю в открытый лоток и отправляю в “нулевую” зону холодильника на 3-4 дня. Бумажные полотенца каждый день меняю.

Основные тезисы для приготовления стейков дома, или же стейкотворения:

1. Мясо. Конечно, это говядина. Конкретный отруб стоит выбирать в зависимости от того, какую степень прожарки вы любите и какую жирность.

2. Толщина куска — 2,5-3 см.

3. Перед приготовлением хорошо бы дать согреться куску при комнатной температуре.

4. Посолить, поперчить. Обмазать куски маслом.

5. Разогреть сковороду оооочень сильно. Плиту я обкладываю фольгой. Включаю вытяжку.

6. Для степени прожарки медиум жарить на сильном огне по 5 минут на каждой стороне. Отклонения — по вашему желанию. Есть две методики по поводу жарки стейков — с переворачиванием и без. Мне больше нравится вариант в переворачиванием через каждую минуту. Если жарить непрерывно по 5 минут, корочка может получиться излишне… “румяной”.

7. После жарки — обязательный отдых в течение 10 минут н подогретой тарелке.

8. Бокал красного сухого вина, вилка, нож, аппетит и рот — это и станет апогеем прекрасного ужина.

Теперь давайте потейст-тестим!

Методы для сравнения:

— приготовление на сковороде: запечатывание на сильном огне, доведение до готовности на среднем;

— запечатывание на сковороде, доведение до готовности в духовке;

— закос под су-вид.  

Выбрана медиум-прожарка. Отруб – тонкий край (на рынке позиционировали типично – балык, на отбивнушки – в этом отрубе в самой мышце жира мало, больше вокруг, а вот в районе ближе к шее кусочек будет пожирнее, это уже толстый край).

Подготовка мяса для всех видов готовки одинаковая: нарезать на порции нужной толщины, заранее достать из холодильника и приправить, очень хорошо разогреть тяжелую сковороду…

Постобработка независимо от метода приготовления тоже одинакова: уложить готовый стейк на теплую тарелку, накрыть кусочком фольги и дать отдохнуть.

Отдыхом стейка пренебрегать нельзя. Во-первых, за это время он доходит как раз до задуманной степени прожарки, и соки внутри равномерно распределяются по всему куску, температура выравнивается. Если разрезать стейк сразу, соки вытекут из кусочка, а так сохранятся внутри.

Так, основные моменты того, как приготовить стейк, есть. Давайте практиковаться.

№1 Стейк на сковороде

Выложить стейки на раскаленную тяжелую сковороду, чтобы они не соприкасались. Готовить по 1 минуте с каждой стороны на сильном огне. Убавить температуру до среднего и готовить еще по 2 минуты с каждой стороны. Для переворачивания лучше использовать щипцы (не вилку или что-то подобное, чтобы не прокалывать кусок).

Переложить стейки и отправить на отдых.

Впечатления: это мой рядовой вариант стейка, так как этот метод наименее заморочлив – именно в этом его основное преимущество. Стейк получается очень сочным и нежным, с насыщенным мясным вкусом. Слегка… резиноватый, но при этом хорошо жуется.

№2 Стейк в духовке

Выложить стейки на раскаленную тяжелую сковороду, чтобы они не соприкасались. Готовить по 1 минуте с каждой стороны на сильном огне.

Отправить стейки в духовку, нагретую до 180° (на решетку). Готовить 10 минут.

Переложить стейки в теплую посуду и отправить на отдых.

Впечатления: +1 операция в приготовлении, но такой стейк мне нравится больше. Можно оценить по фото, что по сравнению в первым экспонатом цвет кусочка более однородный. Текстура мягче и нежнее, чем предыдущий, мясо более сочное.

№3 Стейк су-вид а-ля homemade

Недавно вот мне поведали историю о том, что попытки “притянуть” су-вид в быт совершают при помощи посудомойки. У меня все попроще, конечно. А в целом /для справки/ су-вид – это особая технология приготовления еды, при которой еда готовится в вакууме при низкой, стабильной, строго определенной температуре, подобранной под конкретный продукт. Так, если для стейка прожарки медиум необходима температура 60-65°, то именно при этой температуре и будет готовиться мясо – не выше.  Вот тут отличная статья про саму технологию – почитайте, очень познавательно.

В домашнем исполнении у меня закос под су-вид, но и эта игра стоила свеч.  Основных два момента – это просто упаковать мясо, приблизившись к вакууматору, а также организовать емкость с водой и поддерживать в ней температуру. Кстати, если у вас есть мультиварка с ручным режимом, способная поддерживать заданную температуру, то радуйтесь.

Итак, подготовленные стейки оооочень плотно, без воздуха и щелей обмотать пищевой пленкой или отправить в зип-пакет, удалив весь воздух.

На фото стейк из мышцы, которая находится внутри бедра — ооочень нежно, на уровне вырезки получилось!

В большую кастрюлю набрать много воды, довести ее температуру до 70° (это выше нужных 65, но так как она все же будет у меня немного колебаться, этот зазор как раз нужен), нагреть духовку до 65-70°.

Отправить упакованное мясо в воду, накрыть крышкой (чтобы температура лучше держалась), установить термометр, поддерживать температуру в течение 30-40 минут. Через 30 минут можно достать стейк, воткнуть термометр в центру кусочка – температура должна быть 60-65° для медиум. Если еще не готово, оберните еще пленкой, и поместите опять в воду.

Если имитировать су-вид в мультиварке с ручным режимом, то выбирайте температуру воды предыдущей относительно желаемой степени прожарки. Так, для медиум-велл я выставляю температуру 58-60°. А если вы не совсем уверены, получится ли ваш стейк мягким, готовьте его (напомню, что толщина 2,5-3 см) в течение 2 часов — вы убедитесь в том, насколько нежным оно в итоге получается!

Готовое мясо распаковать, обсушить бумажным полотенцем. Как видите, цвет снаружи совсем неаппетитный, правда? Так вот, теперь сделаем красиво и устроим реакцию Майяра, разогрев оооочень сильно тяжелую сковороду и обжарив с обеих сторон мясо по 30 секунд (можно при этом в сковороду бросить кусочек сливочного масла). Тут необходимо только лишь добиться румяности! Или же закарамельте мясо горелкой, если такая у вас имеется.

Отдых. Поедание. Занавес.

Впечатления: самый замороченный метод для домашнего исполнения, но и результат получается самым классным. Мясо максимально нежное и сочное. И это особенно хорошо чувствуется на обычном, неферментированном по всем правилам куске. Если у вас есть мультиварка с ручным режимом, то нечего и думать!

Что ж, теперь вы знаете, как приготовить стейк. Да так, чтобы было очень вкусно! И напоследок держите супер-пупер фудфото семилетней давности.