франжипан
Песочное и рубленое,  Пироги,  Пошагово,  Рецепт

Ореховый крем франжипан. Тарталетки с франжипаном

Франжипан — это особый ореховый крем, который напоминает кексовое тесто. Выпечка с франжипаном получается очень нежной, и в то же время насыщенной. Его рецепт универсальный, и вы можете смело экспериментировать!

Если говорить о моем личном восприятии, то тарты и тарталетки с франжипаном – совершенно осенняя выпечка. Вот прям осень осенняя, и осенью обмазано: сладкое тесто, ореховый франжипан… Немного фруктов сделают картину завершенной. Точь-в-точь как поздней осенью, когда фруктов уже вроде как и не хочется, потому что вдоволь насытился ими в сезон, но чувство того, что скоро все это изобилие исчезнет, уже дает о себе знать.

Чудесно поэтичное название досталось известному ореховому крему, не правда ли? Франжипан.

франжипан рецепт

Суть то совершенно простая, и напоминает франжипан обычное кексовое тесто, только приготовленное по больше части на ореховой муке. Классический вариант франжипана – миндальный, и такие вот запекаемые кремы на других видах ореховой муки будут уже больше «крем по типу».

Но пусть будет проще в этот раз. Более того, я люблю все локальности (песто из петрушки, например, вместо базиликового, или 50/50), поэтому очень трепетно отношусь именно к грецким орехам в силу того, что для нас они самые родные.

Сам по себе крем франжипан я бы назвала довольно нейтральным. И даже если с разными видами ореховой муки можно быстро исчерпать все варианты, всегда остается место для фантазии. Так как основа франжипана жирная (масло, орехи), то он превосходно поддается ароматизации цедрой, экстрактами и эссенциями, алкоголем. Кроме того, франжипан можно сделать шоколадным… Только представьте, как это вкусно в варианте фундук+шоколад!

Тарты и тарталетки с франжипаном – десерт довольно классический, и самый-самый из них – с грушей. Нередко эта груша еще и вымочена в сиропе с пряностями или алкоголе.

Также стандартные варианты – инжир, слива, абрикос, ягоды.

крем франжипан

Тарт с франжипаном – десерт для тех, кто предпочитает «больше теста» в выпечке. Фрукты тут играют роль дополняющую и раскрывающую, это небольшой вкусовой акцент, поэтому и отдают предпочтение фруктам с мягким вкусом.

И, наконец, последний нюанс перед тем, как перейти к рецепту самих тарталеток с франжипаном. Выпечь их можно двумя способами. Если выпечь франжипан в сырой тарталетке, все слои становятся как бы единым целым, плавно переходя из одного в другой. Если же песочную корзинку вперва подпечь (так наз. pre-baking), то песочная основа будет выделяться текстурно. Кстати, советую изучить статью про песочное тесто.

Универсальное песочное тесто

Такое количество теста я использую для 1 тарта диаметром 20 см или 8 тарталеток диаметром 7 см (как на фото в статье).

Ингредиенты

  • 100 г размягченного сливочного масла
  • 50 г сахарной пудры
  • 2 желтка
  • щепотка соли
  • 1 ч. л. водки факультативно; влияет на клейковину, делая тесто более нежным
  • 200 г муки

Приготовление

Основной процесс

  • Сливочное масло взбить до кремового состояния с сахарной пудрой.
    песочное тесто рецепт с фото
  • Ввести желтки (они должны быть тоже комнатной температуры, иначе масло расслоится).
    как сделать песочное тесто для печенья
  • Добавить водку, взбить, чтобы она равномерно распределилась по массе.
  • Добавить муку с солью и быстро вымешать до однородности. Долго тесто не вымешивать, иначе будет жестким.
    Если готовите тесто для отдсадного печенья, количество муки уменьшайте. Если готовите нарезное сабле, то готовое тесто заверните в пленку и придайте ему форму колбаски. Для вырезного работайте тек же, как и с тестом для тартов.
    песочное тесто для печенья
  • Завернуть тесто в пищевую пленку и отправить в холодильник на 3-4 часа. Если нужно сэкономить время, распластайте тесто в пленке, отправьте на 20 минут в морозилку, а затем в холодильник еще минут на 40 – час.
  • Охлажденное тесто раскатать до толщины 2 мм – это стандартная толщина раскатки для тартов. Уложите тесто в форму и отправьте ее в холодильник. Подравнивать борта лучше после того, как форма с тестом побудет в холодильнике.
    песочное тесто
  • песочное тесто рецепт
  • песочное тесто для пирога
  • как сделать песочное тесто для пирога

Обрезки, остатки

  • Остатки после вырезания теста собрать и отправить в холодильник. Лучше всего не перемешивать остатки 2 и более раз – с каждым разом тесто будет становиться все жестче. Кроме того, в процессе работы с тестом важно чувствовать, что оно холодное. Как только тесто начнет перегреваться, рискуете получить забитое, жесткое изделие. Перегретое тесто блестит и выглядит так, как на фото.

Формы для выпечки и выпечка

  • Я пока что не обзавелась желаемыми формами для песочки, так что пеку в китайских тарталетках. Не самый лучший вариант. А вот самый лучший вариант выпечки – это форма-рамка с перфорированными боками, которая установлена на противень, застеленный перфорированным силиконовым ковриком. При такой выпечке горячий воздух будет равномерно воздействовать на тесто, нагрев будет ровным, без скачков, и тесто не вздуется при выпечке, а также зарумянится равномерно по всей поверхности.
    Мои формы не дают достичь такого результата, поэтому окрас готовой тарталетки получается неравномерным, а также при выпечки лучше использовать груз.
  • Выпекать тарталетки согласно рецепту (см. таблицу выше, строка про три метода выпечки).

Финальная отделка

  • Чтобы довести готовую тарталетку до совершенства, после выпечки ее зачищают, сглаживая все неровности.

Хрусткость теста

  • Готовая песочная тарталетка, уже наполненная начинкой, должна сохранять хрусткость. Особенно в случае, когда тарталетка выпекается отдельно, а начинка закладывается в уже готовую корзинку. Для этого после выпечки зачищенные тарталетки дополнительно обрабатываются.
    Самый универсальный метод – это смазать готовую тарталетку желтком или смесью желтка и сливок в соотношении 1:1, и отправить в духовку еще на 2-3 минуты. Так на поверхности тесто образуется влагостойкая пленка, которая при контакте с начинкой не размокнет, и тесто останется рассыпчатым.
    Кроме желтка, можно покрыть готовую остуженную тарталетку тонким слоем растопленного шоколада или какао-маслом, и дать застыть, а затем наполнить начинкой. Эти варианты подойдут для наполнения уже холодными начинками, плюс придадут легкий дополнительный вкус и аромат.

Франжипан. Тарталетки с франжипаном.

Выход 8 шт. 7 см диам.

Ингредиенты

  • 8-10 слив
  • 80 г размягченного сливочного масла
  • 80 г сахарной пудры
  • 2 яйца
  • 80 г ореховой муки
  • 2 ст. л. муки без горки
  • ванильный экстракт или, скажем, амаретто…

Приготовление

Формы с тестом

  • Холодное песочное тесто раскатать в пласт толщиной 2-3 мм, вырезать по диаметру форм и уложить в них. Отправить формы с тестом в холодильник.

Крем франжипан

  • Взбить масло с сахарной пудрой, после чего ввести яйцо комнатной температуры, продолжая взбивать.
  • Вмешать ореховую и обычную муку, а также экстракты/алкоголь для аромата.
  • Распределить франжипан до подготовленным формам, а сверху разложить нарезанные сливы.
  • Выпекать при 175° около 25 минут до румяного цвета.
  • По желанию покрыть фрукты на готовых тарталетках нейтральной глазурью для блеска.
Не забудь поделиться вкусненьким с друзьями!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Оценка