Пастрами из говядины: taste-test духовка vs. мультиварка

Пастрами, оно же пастрома — мясо, приготовленное особым образом — длительно и на низких температурах (или за счет остаточной температуры). Благодаря этому мясо получается нежным, сочным. Предлагаю сегодня приготовить пастрами из говядины двумя разными способами и сравнить, что же на выходе получится.

Впервые я узнала о том, что такое пастрами, из американских тревел-фуд-шоу, где развилась целая культура пастрами, привезенного сюда евреями. Теперь нью-йоркская кухня без пастрами просто немыслима!

Это рецепт я узрела и выхватила в блоге Анны Пустынниковой. Стоило лишь взглянуть на ее фото…

Что будем сравнивать?

Сравним методы приготовления. Оба куска я подготовила одинаково, «в одном котле», а вот готовила по-разному, хоть и в течение одинакового времени и при одинаковой температуре. Одно мясо готовится в духовке, второе – в мультиварке. И только посмотрите, какая разница!

Если опустить факт того, что мясо из духовки получается пряным за счет панировки, то оно все равно отличается кардинально — по текстуре.

Мультиварочный способ делает текстуру мяса максимально нежной, мягкой, даже… желеистой какой-то. Такой вариант идеален для бутербродов и сендвичей.

В духовке же мясо получается плотнее и суше, и мне его нравится лопать просто так.

Вариант из духовки как-то ближе моим вкусам, но они оба – прекрасны. А если вы хотите получить пряный вариант из мультиварки, то нужно всего лишь добавить один этап приготовления: после 11 часов в мульти просто обсыпьте мясо панировкой и отправьте в разогретую до 180° духовку на 10 минут, после чего заверните в фольгу и уберите в холодильник.

Печать Pin

Пастрами из говядины

Ингредиенты

• 2 куска реберной части по 1-1,5 кг говядины/телятины
• 3 л воды
• 250 г соли
• 200 г сахара
• 200 г меда
• 20 г кориандра
• 20 г зерен горчицы
• 20 г черного перца
• 2 ч. л. гранулированного чеснока
• 1 ч. л. копченой паприки
• 1 ч. л. сушеного имбиря
• 0,5 ч. л. корицы
• 0,5 ч. л. мускатного ореха
• 4 лавровых листа
• 4 бутона гвоздики

Панировка (на 1 кус.)

• 30 г копченой паприки
• 20 г молотого кориандра
• 15 г черного перца смолоть

Приготовление

• В воду отправить соль-сахар-мед и все специи. Довести маринад до кипения, проварить минуту и остудить его. Опустить в маринад мясо и оставить на 24-48 часов.
• МУЛЬТИВАРКА. Достать мясо из маринада, обвязать его нитью и отправить в мультиварку готовиться при температуре 60° в течение 11 часов, после чего завернуть мясо в фольгу и убрать на ночь в холодильник.
  
• ДУХОВКА. Достаться мясо из маринада, обвязать нитью и обвалять в панировке. Отправить в духовку и готовить в течение 11 часов при 60°.