Обещала вам в прошлой публикации классические сконы, да чтобы такой рецепт, с которым они будут идеальными? Так вот, сегодня раскрываю главные секретики этих незамысловатых, но таких прелестных английских булочек!

Все мои публикации taste-test можно начинать со слов «как-то раз…» Так вот, я никогда не была поклонником сконов в принципе и пекла их всего несколько раз – для меня это… лепешка себе и лепешка. За исключением пары-тройки отдельных рецептов, которые очень мне нравятся.

Но при не очень страстной любви к ним, сконы кажутся мне невероятно уютными, милыми. Идеальными для создания домашней атмосферы. Это наполняет какой-то особенной радостью: готовить их, укладывать в какую-то корзинку, доставать несколько видов варенья в малюсеньких баночках, баночку курда или шоколадной пасты, кусочек сливочного масла, горячий чай… Я просто схожу с ума от этой картины.

И как-то раз я приготовила сконы, сняла их вместе с апельсиновым вареньем, да и не придавая особого значению тонкостям процесса, тому, каковы они на вид. В ответ на мои слова аки «не понимаю прикола сконов, что в них такого?» кто-то из читателей написал мне, что у них тоже есть определенные критерии «успеха»: то, как они должны выглядеть, как должны вырасти и т. д. И что…

готовить идеальные классические сконы – это особое умение, особое мастерство.

Именно в этот момент во мне и зародилась идея сделать публикацию о том, как же все-таки испечь идеальные сконы.

Чем сконы привлекательны? В моих глазах тем, что готовятся они быстро. Кроме того, я люблю традиционные рецепты, и классические сконы – ярчайший представитель своей кухни, репрезентант целой культуры, уж разрешите мне так выразиться.

Когда-то я смотрела документалку, и там было исследование из оперы «британские ученые доказали». Научный сотрудник высчитывал, какое количество сливочного масла и варенья являются идеальным, какими должны быть температуры и т. д. Это, конечно же, вызывает улыбку, но то, что человек это исследовал, говорит о том, какую роль еда играет в общекультурных процессах.

Ладно, давайте делать дело. Будем печь ИДЕАЛЬНЫЕ СКОНЫ. И нужен ли для этого идеальный рецепт? Или тут играет роль что-то другое?..

Какие они, идеальные?

Все довольно просто: сконы должны быть пышными, не расплывшимися, ровными, без трещин на поверхности. Стандартная «норма подъема» – в 2 раза относительно толщины теста.

Некоторые рецепты (точнее, как показала практика, технологии приготовления теста) дают характерную трещинку примерно на середине скона, по которой затем скон разламывают и намазывают, чего душе угодно.

Для затеста я взяла очень простой рецепт, какой-то из базовых, пересмотрев кучу британских публикаций и роликов. Но существует их огромнейшее множество – универсальные, сладкие, соленые, без добавок и с… Метод моего исследования состоял в том, что я сравнила 4 технологии приготовления теста и сравнила 2 температурных режима выпечки.

Печать Pin

Сконы классические: простой и универсальный рецепт

Ингредиенты

300 г муки
2 ст. л. сахара
1 ч. л. соды
1 ч. л. лимонной кислоты
0,5 ч. л. соли
150 г молока
60 г сливочного масла
1 ст. л. крепкого алкоголя факультативно, но лучше использовать

Приготовление

Все количество ингредиентов я разделила надвое, чтобы провести свой эксперимент. Молоко и масло из первой части я использовала холодное, даже ледяное, а для второй части оставила согреться до комнатной температуры.
Замес обеих частей теста произвела в процессоре, так как для приготовления сконов рекомендуют минимизировать контакт теста с теплыми руками.
Я смешала муку с сахаром, содой, лимонкой и солью. Добавила масло и измельчила до однородной крошки, а затем влила молоко и немного алкоголя.
Тесто должно получиться слегка липкое.
Каждое тесто я разделила еще надвое, одну из которых сразу подмесила, расплющила, сформовала и отправила на выпечку, а вторую подмесила чуть больше, завернула в пленку и оставила отдохнуть на 15 минут, а затем расплющила до 2,5-3 см, сформовала и отправила печь.
Кстати, для скона очень важно то, что называется чистый срез – именно благодаря ему они вырастают пышными.
Лучше всего для формирования этого чистого среза подходят металлические вырубки – они острее.
Перед вырубкой каждого скона стоит макать вырубку в муку, и движения при этом необходимо совершать вверх-вниз.
Не стоит делать движение аки twist.
Итак, у меня получилось 4 вида теста:
- тесто с холодным молоком и маслом, без особого замеса, сразу сформованное и сразу отправленное на выпечку;
- тесто с холодным молоком и маслом, в легким замесом, отдыхавшее в течение 15 минут в пленке, после чего сформованное и сразу отправленное на выпечку;
- тесто с комнатным молоком и маслом, без особого замеса, сразу сформованное и сразу отправленное на выпечку;
- тесто с комнатным молоком и маслом, в легким замесом, отдыхавшее в течение 15 минут в пленке, после чего сформованное и сразу отправленное на выпечку.
Также я протестировала два температурных режима – выпечка при высокой температуре 220° в течение 10-12 минут и выпечка при умеренной 175° в течение 16-18 минут.
Выпечка при умеренной температуре дала мне расплывшиеся, довольно бледные сконы.

Итоги

Быстро замешанные и сразу выпеченные сконы как на холодном масле-молоке (1), так и на теплом (3) дали в итоге некрасивые булочки – они не сколько поднимались ровненько вверх, а растрескивались, где им хотелось.
А вот непродолжительный замес и отдых дали прекрасный результат. Результат метода 2 мне нравится больше – они равномерно высокие, ровненькие.
Результат 4 получился именно таким, о котором я говорила в самом начале материала – с одной трещиной по центру, по которой можно разламывать скон, так что имейте в виду его, если вам нравится именно такой вариант.
Так у меня получилось вывести своеобразную формулу идеального скона: холодные жидкие ингредиенты в основе теста, замес в процессоре, непродолжительный замес руками и отдых в течение 15 минут, расплющивание пласта до толщины 1,5-2 см, "чистая" вырубка и выпечка при 220°.