Пускай вас не сбивает с толку декор этих эклеров! Да, сейчас не зима. И она не близко. Но большую статью про заварное тесто прямо-таки нужно уравновесить рецептом. А с каких же эклеров начинать, если не с базовых и таких родных? Так что сегодня статья о том, как приготовить ванильные эклеры!
Сколько эклеров не делай, а ванильные все равно самые лучшие. Вот как-то так и получается: придумывать всякие комбинации мне безумно нравится, и пробуя результат, думаешь: «О, интересно…», а потом все равно хочется самого простого ванильного.
Ровный, чистый, ожидаемый вкус без лишних хитростей.
И вот тут есть два табора: те, кому нравятся эклеры максимально нежные, выбирают в начинку заварной крем, а те, кому нравится вкус более насыщенный, отдают предпочтение масляному. Сегодня остановлюсь на втором варианте, потому что именно с масляным для меня — это вкус из детства.
Самая главная тонкость в поедании… Да, тонкостей полно не только в самом приготовлении еды в общем, и в приготовлении эклеров в частности, но и в том, как правильно это приготовленное съесть, дабы остаться максимально удовлетворенным. Так, эклеры с масляным кремом нужно кушать так, чтобы они были примерно комнатной температуры — сливочное масло в составе крема не должно быть холодным, твердым.
Именно так каждый кусочек будет отзываться ощущением нежности, сливочности, а не лежать во рту плотным комком, который вы попросту пожуете и проглотите. Нежный крем должен таять у вас во рту, распространяя по рецепторам этот невероятный сливочный вкус…
Я уже и не говорю о пром. эклерах, где в состав масляного крема входит пальма, у которой точка плавления выше температуры тела – это значит, что укусив эклер (или кушая тот же торт с таким кремом), ощущения, что крем тает и обволакивает рот, не будет вовсе. Так же и с хорошим шоколадом: если он натуральный и в составе его есть какао-масло, то таять он будет у вас с руках, и во рту, а дешевые заменители какао-масла сделают его «пластиковым» – жуете, жуете… Никакого удовольствия.
Если у вас есть какие-нибудь трудности в отношениях с заварным тестом, загляните в эту статью – уверена, она во многом вам поможет.
Заварное тесто для эклеров
Ингредиенты
- 65 г воды
- 35 г молока
- 50 г сливочного масла нарезанного кубиками
- по 3 г соли и сахара
- 70 г сильной муки я беру 63 г муки плюс 4 г клейковины
- 110-115 г яиц
Инструкции
- В кастрюльку вылить воду и молоко, добавить сахар и соль, а также сливочное масло. Поставить кастрюльку на огонь и довести до кипения, помешивая, чтобы растворялась соль с сахаром, а масло плавилось равномерно.
- Муку /с клейковиной/ просеять заранее. Клейковину всегда нужно просеивать вместе с мукой, иначе она распределиться неравномерно, и в одной части теста ее концентрация будет выше, в другой – меньше, будут комки, замес будет неравномерным, и весь смысл в ее добавлении вообще исчезнет, так как своих прямых функций она выполнять не будет.
- Когда жидкая смесь закипит, быстро всыпать муку и интенсивно вмешать ее. Этот процесс называется шокированием муки.
- Теперь необходимо на маленьком огне подсушить заварной ком, помешивая и растирая его. Сперва тесто будет более неоднородным, но затем вы увидите, как оно начинает собираться в шар. Очень важно не сдирать со дна кастрюльки ту естественную пленку, что образуется во время подсушивания муки. Это подсушивание дает возможность выпарить влагу, а это значит, что тесто вберет в себя больше яиц и даст больший объем во время выпечки. Объем теста, приготовленный из перечисленного количества ингредиентов, я подсушиваю 4-5 минут. Рекомендуемая температура теста при этом во время заваривания – 75°. У меня обычно 78-80°.
- Заваренный ком теста переложить в рабочую миску. Если у кого есть планетарка, то можно сразу отправить тесто в чашу, и начать перемешивать тесто насадкой “К”. Я же тесто накрываю в контакт пленкой, и жду, пока оно остынет до 50-55°.
- Подготавливаю яйца.
- Дальше начинаю вводить понемногу яйца. Я пробовала замес как насадками-венчиками на маленькой скорости, так и крюками, и все это подходит.
- Когда же был куплен новый комбайн совершенно для других целей, но я решила опробовать одну из балластных /как мне тогда казалось/ насадок для замеса теста, и она сделала мне счастье. Эта насадка смешивает заварное тесто, как бы разрезая его, и в результате оно получается потрясающе гладким и блестящим.
- Правильная консистенция. Существует много разных методик, которые помогают определить, что консистенция магнифисентли перфект. Я смотрю на то, как тесто опадает с лопатки или скребка – образует треугольный, не рваный (!) язычок. Опадающая часть довольно долго сохраняет очертания на поверхности всего теста, но не стоит неподвижным куском, меееееедленно расплывается.
- Если взять немного теста и расплющить между пальцами, а затем разъединить их, тесто будет образовывать пики – гладкие, но не опадающие.
- Все же на тесто правильной консистенции нужно набить руку и приноровить взгляд, и ничего страшного в этом нет. Если яйца недостаточно, то его всегда можно подмешать. Если же яйца добавлено много, то можно пойти двумя путями: а) по-правильному, заварить еще теста, и ввести его в жидкое; б) схалтурить, отправив тесто в холодильник, где оно станет плотнее.
- Противень для выпечки я покрываю сперва двумя листами обычной бумаги А4, а затем – слоем пергамента, на который отсаживаю эклеры. Считается, что идеальной поверхностью для эклеров является либо перфорированный сильпат, либо перфорированный противень. Ни того, ни другого у меня нет, так что у меня работает моя “технология”.
- Духовку разогреваю за 1 час до выпечки на максимум (250°) вместе с камнем для выпечки, который недавно лопнул, а поэтому ему на смену пришел большой чугунный казан. Эти “добавки” будут удерживать температуру в более стабильном состоянии. Идеальным вариантом для выпечки эклеров считается подовая печь.
- Отсаживаю эклеры насадкой французская звезда либо закрытая звезда (у меня это 14-15 мм) и длиной 14 см.
- Скажем так… если вижу, что тесто ну чууууточку жидковато, то французская звезда, если чууууточку густовато – закрытая звезда. Тут все просто: у закрытой зубчики больше, и ложбинки от них и будут раскрываться в духовке, минимизируя риск трещин и надрывов.
- После отсаживания присыпаю эклеры сахарной пудрой.
- Режим выпечки. Тут нужно будет поиграться со своей духовкой. В моей духовке сработала рекомендация Селяниной: разогреть духовку до максимума (у меня это 250°), посадить в нее эклеры, и выключить ее на 10-15 минут, пока эклеры не вырастут, а ложбинки не расправятся. Затем стоит печь эклеры при 165° еще около 30 минут. Я дополнительно ставлю в духовку камень/казан, как уже писала выше, грею духовку в режиме “верх+низ”, выключаю на 13 минут, а затем при 165° пеку 28 минут в режиме нагрева “низ”, после чего досушиваю при 150° еще 5-7 минут.
- В итоге эклер должен быть равномерно румяным, не бледным, но и не слишком зажаренным, пухленьким, ровным, без больших трещин, а внутри – полым. Допускается 2-3 перепонки. Перепоночки не должны быть липкими, они должны быть сухими!
Ванильный крем Шарлотт для эклреров
Ингредиенты
- 230 г сливочного масла хорошего качества заранее достать из холодильника
- 180 г сахара
- 140 г молока
- 1 яйцо
- стручок ванили
Инструкции
- Сварите сироп. Для этого тщательно смешайте молоко с яйцом, а затем добавьте сахар и ванильный стручок, разрезанный надвое (если стручок крупный, берите половину).
- Доведите массу до кипения на маленьком огне, помешивая. Варите 4-5 минут. Сироп загустеет.
- Готовый сироп остудите до комнатной температуры (у меня была 30°). Остывающий сироп я закрыла пищевой пленкой, чтобы сверху не образовалось корочка.
- Сливочное масло хорошенько взбейте, пока оно не станет пышным и не посветлеет.
- По одной столовой ложке добавляйте во взбитое масло сироп (стручок после остывания извлеките, слегка промойте и отправьте в сахарницу!), каждый раз взбивая крем, чтобы каждая порция сиропа соединилась с маслом. Если поспешите, и добавите все сразу, можно все испортить. Когда добавите половину, можно уже добавлять по 3-4 ст. ложки. Затем взбивайте еще немного, пока крем не станет блестящим, плотным, держащим форму.
- Наполните эклеры. По желанию дополните шоколадной глазурью или помадкой. Отправьте часа на 3-4 или на ночь в холодильник для пропитки.
Добавить комментарий