Знаменитый тарт с грушей «Бурдалу». Вариация

Знаменитый-знаменитый-знаменитый – тарт с грушей «Бурдалу». В его основе – тонкий корж из рубленого теста, нежнейший миндальный крем франжипан и груши, вымоченные в сиропе. И какое же только огромное количество его вариаций уже существует!.. Ну, будет еще одна — моя.

Мой Bourdaloue – это все то же рубленое тесто, франжипан я сделала из ароматного местного фундука, который благоухал настолько, что было ощущение, будто продавец Сергей слегка прибрызнул орехи ароматизатором, а груши мои были в благородном сиропе с шафраном и ванилью.

Кстати, сами груши — это отдельный и очень крутой десерт. Я показывала их тут. Кроме того, для «Бурдалу» можно использовать и груши в вине. Для красивого глянца я использовала нейтральную глазурь.

Чаще всего в рецептах тарта с грушей «Бурдалу» используется название песочного теста, хотя по технологии готовится оно как рубленое. Как по мне, тут одинаково хорошо будет работать как то, так и другое.

По франжипану была отдельная публикация. Запекаемый крем-франжипан – расхожее название, но есть определенный нюанс. То, что обычно в рецептах называется франжипаном, по-французски считается миндальным кремом, а вот франжипан – это уже тот самый миндальный крем + крем патисьер (заварной крем).

Чтобы не путаться, понятие миндального крема и франжипана чаще отождествляют. Не смертельно, конечно же, особенно когда речь идет о том, запутаться в этих всеми тонкостях, или просто испечь вкусное… Просто оставьте себе в голове информацию, что когда вам хочется нежнейшей, легкой текстуры, отдавайте предпочтение именно франжипану, а когда более плотной и насыщенной – миндальному крему (т. е. тому, что без патисьера). 

Печать Pin

Тарт «Бурдалу» с грушей

Выход 20 см диам.

Ингредиенты

Груши в сиропе

• 3 плотных груши
• 30-40 рылец шафрана пара-тройка щепоток
• 1 стручок ванили разрезать вдоль
• 400 г сахара
• 800 г воды
• сок 1 лимона

Рубленое тесто (Pate Brisee)

• 100 г холодного сливочного масла
• 170 г муки
• 1 желток
• 1 ст. л. водки
• щепотка соли

Франжипан (ореховый крем + крем патисьер)

• 40 г размягченного сливочного масла
• 40 г сахара
• 1 яйцо
• 40 г измельченного в муку фундука
• 7 г кукурузного крахмала
• 150 г молока
• 1 яйцо
• 30 г сахара
• 10 г кукурузного крахмала

Приготовление

Груши в сиропе

• В кастрюлю отправить сахар, шафран, ваниль, сок лимона. Залить все водой и довести сироп до кипения.
• Этим временем очистить от кожицы груши, разрезать надвое и аккуратненько вырезать семенную коробочку.
• Опустить подготовленные груши в кипящий сироп, дождаться, пока он снова закипит, выключить огонь, придавить груши каким-нибудь грузом, чтобы не на поверхности плавали, а находились в толще сиропа.
• Накрыть емкость с грушами в сиропе крышкой и оставить при комнатной температуре до остывания, а затем убрать в холодильник на ночь.

Рубленое тесто (Pate Brisee)

• В процессоре измельчить в крошку холодное сливочное масло с мукой и солью.
• Добавить водку и желток, пробить еще раз. Тесто должно начать собираться в шар.
• Завернуть готовое тесто в пленку и оправить в холодильник на пару часов.

Франжипан (ореховый крем + крем патисьер)

• Приготовить патисьер: смешать яйцо с сахаром и крахмалом. Молоко довести до кипения и быстро влить в него яичную смесь, интенсивно мешая массу венчиком, чтобы не было комков. Довести крем до загустения, после чего остудить до комнатной температуры, накрыв пленкой в контакт.
• Взбить размягченное сливочное масло с сахаром, а затем ввести яйцо. В получившуюся кремовую массу ввести смесь фундучной муки и крахмала, а затем ввести в ореховый крем ранее приготовленный патисьер комнатной температуры.

Сборка и выпечка

• Раскатать рубленое тесто в пласт и уложить в форму.
• Уложив тесто в форму, отправьте его в холодильник на 30 минут, после чего достаньте и ровно срежьте бортики до высоты 2,5-3 см.
• Распределить по тесту франжипан.
• Обсушить бумажными полотенцами груши и надрезать каждую половинку так, чтобы получились пласты толщиной в 1-1,5 мм. До конца не дорезайте.

  Традиционно для Бурдалу груши режут поперек, но я разрезала вертикально и не до конца, развернув плоди веером. Мне так красивше!
• Уложить разрезанные груши поверх франжипана.
• Присыпать открытые участки крема слайсами фундука и выпекать при 190° около 30-40 минут в зависимости от того, как пойдут дела в вашей духовке.
• Готовый тарт остудить, груши покрыть нейтральным гелем или теплым абрикосовым джемом для красивого глянца и чтобы предотвратить подсыхание груш.