тарт с грушей
Песочное и рубленое,  Пироги,  Рецепт

Знаменитый тарт с грушей «Бурдалу». Вариация

Знаменитый-знаменитый-знаменитый – тарт с грушей «Бурдалу». В его основе – тонкий корж из рубленого теста, нежнейший миндальный крем франжипан и груши, вымоченные в сиропе. И какое же только огромное количество его вариаций уже существует!.. Ну, будет еще одна — моя.

миндальный тарт с грушей

Мой Bourdaloue – это все то же рубленое тесто, франжипан я сделала из ароматного местного фундука, который благоухал настолько, что было ощущение, будто продавец Сергей слегка прибрызнул орехи ароматизатором, а груши мои были в благородном сиропе с шафраном и ванилью.

Кстати, сами груши — это отдельный и очень крутой десерт. Я показывала их тут. Кроме того, для «Бурдалу» можно использовать и груши в вине. Для красивого глянца я использовала нейтральную глазурь.

Чаще всего в рецептах тарта с грушей «Бурдалу» используется название песочного теста, хотя по технологии готовится оно как рубленое. Как по мне, тут одинаково хорошо будет работать как то, так и другое.

тарт с грушей рецепт

По франжипану была отдельная публикация. Запекаемый крем-франжипан – расхожее название, но есть определенный нюанс. То, что обычно в рецептах называется франжипаном, по-французски считается миндальным кремом, а вот франжипан – это уже тот самый миндальный крем + крем патисьер (заварной крем).

бурдалу

Чтобы не путаться, понятие миндального крема и франжипана чаще отождествляют. Не смертельно, конечно же, особенно когда речь идет о том, запутаться в этих всеми тонкостях, или просто испечь вкусное… Просто оставьте себе в голове информацию, что когда вам хочется нежнейшей, легкой текстуры, отдавайте предпочтение именно франжипану, а когда более плотной и насыщенной – миндальному крему (т. е. тому, что без патисьера)

тарт с грушей бурдалу

Тарт «Бурдалу» с грушей

Выход 20 см диам.

Ингредиенты

Груши в сиропе

  • 3 плотных груши
  • 30-40 рылец шафрана пара-тройка щепоток
  • 1 стручок ванили разрезать вдоль
  • 400 г сахара
  • 800 г воды
  • сок 1 лимона

Рубленое тесто (Pate Brisee)

  • 100 г холодного сливочного масла
  • 170 г муки
  • 1 желток
  • 1 ст. л. водки
  • щепотка соли

Франжипан (ореховый крем + крем патисьер)

  • 40 г размягченного сливочного масла
  • 40 г сахара
  • 1 яйцо
  • 40 г измельченного в муку фундука
  • 7 г кукурузного крахмала
  • 150 г молока
  • 1 яйцо
  • 30 г сахара
  • 10 г кукурузного крахмала

Приготовление

Груши в сиропе

  • В кастрюлю отправить сахар, шафран, ваниль, сок лимона. Залить все водой и довести сироп до кипения.
  • Этим временем очистить от кожицы груши, разрезать надвое и аккуратненько вырезать семенную коробочку.
  • Опустить подготовленные груши в кипящий сироп, дождаться, пока он снова закипит, выключить огонь, придавить груши каким-нибудь грузом, чтобы не на поверхности плавали, а находились в толще сиропа.
  • Накрыть емкость с грушами в сиропе крышкой и оставить при комнатной температуре до остывания, а затем убрать в холодильник на ночь.

Рубленое тесто (Pate Brisee)

  • В процессоре измельчить в крошку холодное сливочное масло с мукой и солью.
  • Добавить водку и желток, пробить еще раз. Тесто должно начать собираться в шар.
  • Завернуть готовое тесто в пленку и оправить в холодильник на пару часов.

Франжипан (ореховый крем + крем патисьер)

  • Приготовить патисьер: смешать яйцо с сахаром и крахмалом. Молоко довести до кипения и быстро влить в него яичную смесь, интенсивно мешая массу венчиком, чтобы не было комков. Довести крем до загустения, после чего остудить до комнатной температуры, накрыв пленкой в контакт.
  • Взбить размягченное сливочное масло с сахаром, а затем ввести яйцо. В получившуюся кремовую массу ввести смесь фундучной муки и крахмала, а затем ввести в ореховый крем ранее приготовленный патисьер комнатной температуры.

Сборка и выпечка

  • Раскатать рубленое тесто в пласт и уложить в форму.
  • Уложив тесто в форму, отправьте его в холодильник на 30 минут, после чего достаньте и ровно срежьте бортики до высоты 2,5-3 см.
  • Распределить по тесту франжипан.
  • Обсушить бумажными полотенцами груши и надрезать каждую половинку так, чтобы получились пласты толщиной в 1-1,5 мм. До конца не дорезайте.
    Традиционно для Бурдалу груши режут поперек, но я разрезала вертикально и не до конца, развернув плоди веером. Мне так красивше!
  • Уложить разрезанные груши поверх франжипана.
  • Присыпать открытые участки крема слайсами фундука и выпекать при 190° около 30-40 минут в зависимости от того, как пойдут дела в вашей духовке.
  • Готовый тарт остудить, груши покрыть нейтральным гелем или теплым абрикосовым джемом для красивого глянца и чтобы предотвратить подсыхание груш.
    тарт с грушей бурдалу
Не забудь поделиться вкусненьким с друзьями!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Оценка