За последнее время ко мне пришло довольно много запросов на хлеб без глютена. Раньше эта тема казалась мне неприступной крепостью… Во-первых, готовых смесей муки в моем «пространстве» раз, два, и обчелся (плюс стоят они нормально так). Во-вторых, было совершенно непонятно, какие пропорции влаги и сухих ингредиентов тут работают, как печь… И самое главное: как сделать так, чтобы такой хлеб был действительно похож на традиционный, и не вызывал в голове диссонанса, а был просто… хлебом!
Потихоньку и по настроению я экспериментировала с рецептами, и кое-что уже показывать могу. Так что сегодня открываю эту тему на своем сайте, ввожу новую рубрику «БЕЗ ГЛЮТЕНА», и если для вас тема актуальна, напишите об этом в комментариях. Поехали!
Наверное, стоит сделать отдельную статью о том, при помощи каких основных приемов удается получить вкусный безглютеновый хлеб с красивым и приятным мякишем. Т.е. какие ингредиенты дают нам возможность компенсировать отсутствие глютена в используемых рецептах. Эту статью загромождать не хочу, чтобы не получилась каша. Кроме того, про основные виды используемой муки тоже напишу, если интересно.
Сегодняшний рецепт получился у меня с первого раза, что уже было отличным сигналом на фоне более ранних экспериментов. Угостила мужа (он у меня мерило «адекватности», так как все эти темы без сахара, глютена и т. п. — далеко от него, и таким образом я проверяю, как заходят мои специфические блюда аудитории с привычными взглядами на еду).
Затем я отпекла его еще раз в двух вариантах (об этом скажу позже), сняла в сторис инстаграмчика процесс. Сперва решила, что на этом пока и остановлюсь…
Но, увидев активный отклик и интерес со стороны читателей + очень конкретные просьбы, поняла, что стоит снять этот вариант полноценно и поселить его на сайте.
Этот хлеб готовится на основе муки из зеленой гречки. Предвосхищая тему зеленой гречки и хлеба из нее, я знакома с популярным рецептом. Думаю, вы о нем слышали — хлеб из ферментированной зеленой гречки. Но…
Во-первых, когда я начала изучать рецепты, мне не понравилось, что большая часть из них не демонстрировала четко разрез. Бутербродики, нечетко, темно, нераскрыто… Обычно это знак того, что он… «специфический». В тех материалах, где разрез демонстрировался, было видно, что хлеб — не совсем хлеб по виду. Т.е. видна более влажная текстура, а порой клеклая. Ну, знаете… Как кашу с разрыхлителем испекли.
Нет, я не имею ничего против такого — у нас у всех свои вкусы! Но для меня это больше что-то типа запеканки, чем хлеб. А мне хотелось получить именно хлеб — по всем ощущениям. Так, чтобы его есть, и не было ощущения: «Ну да, не совсем похоже на хлеб, но он же без глютена!»
Хотела хлеб — сделала хлеб! Насыщенный, пышный, неклеклый. Да, специфическая текстура ощутима, но она «не режет». С маслом, с домашним вариантом Нутеллы, да и со всем другим (колбаска), чем я компоновала его — все отлично. Говорю мужу: «Ну он же без глютена!». На что получила ответ: «Да мне все равно, какой он — отрежь мне того вкусного хлеба!»
«Вот и отличненько,» — подумала я. И вот вам этот рецепт!
Хлеб без глютена: рецепт (видео)
Хлеб без глютена: рецепт из муки зеленой гречки
Ингредиенты
- 400 г муки из зеленой гречки
- 1,5 ч. л. соли
- 1,5 ч. л. разрыхлителя
- 0,5 ч. л. соды
- 100 г семечек любых + для посыпки
- 700 г воды
- 4 ст. л. 40 г льна
- 2 ст. л. 20 г псиллиума
- 2 ст. л. сахара/меда и т.п.
- 2 ст. л. яблочного уксуса/лимонного сока
- 2 ст. л. растительного масла
Инструкции
- Измельчаю семена льна на кофемолке.
- Готовлю связующую основу. В миску всыпаю измельченный лен, псилиум и смешиваю. Вливаю воду и перемешиваю.
- Добавляю также сюда сахар (можно использовать мед или другой подсластитель по вашему усмотрению), яблочный уксус и растительное масло. Лучше всего использовать какое-то нерафинированное, чтобы придать хлебу дополнительный аромат.
- Отставляю смесь на 15 минут, чтобы она загустела.
- Смешиваю сухие ингредиенты: муку зеленой гречки, соль, разрыхлитель и соду. Всыпаю семечки и перемешиваю.
- Также пока есть время, подготавливаю формы для выпечки — у меня 2 стандартные формы для хлеба Л7. Смазываю их растительным маслом. Также подойдут стандартные формы для кексов.
- Отправляю смесь с псиллиумом в миску с сухими ингредиентами и вымешиваю до однородности и исчезновения сухих комков. Визуально тесто будет напоминать ржаное, но по текстуре оно получается более пружинистым.
- Делю тесто надвое и отправляю в формы для выпечки. Разравниваю.
- Сбрызгиваю верхушку водой и присыпаю дополнительно зернышками сверху.
- Теперь я накрываю формы с хлебом фольгой. Отправляю формы в духовку, разогретую до 180°. Через 20 минут снимаю фольгу и пеку еще 50-60 минут до румяности.
- Хранить такой хлеб лучше в холодильнике, либо в специальном мешочке для хлеба (в пакете он может заплесневеть).
В завершение скажу, что по этому рецепту хлеб можно приготовить и с использованием дрожжей, а не разрыхлителя. Вкус и аромат этого варианта более мягкий, с приятными нотками ферментированности. Сказать, какой лично мне понравился больше, я не могу — мне ОЧЕНЬ ПОНРАВИЛИСЬ ОБА ВАРИАНТА!
ИНГРЕДИЕНТЫ:
- уксус/сок убираем;
- вместо разрыхлителя и соды берем 1 ч. л. с небольшой горкой (4 г) сухих дрожжей (мелких инстантных) и смешиваем с мукой, а затем готовим по рецепту ЛИБО 12 г свежих дрожжей и разводим в воде, прежде чем смешать ее с псиллиумом, а затем готовим по рецепту.
БРОЖЕНИЕ:
После смешивания теста отправляем его в форму, накрываем пищевой пленкой и даем тесту подойти (т.е. если вариант на разрыхлителе мы выпекаем сразу, то этому хлебу нужно время на брожение). В зависимости от ваших дрожжей и температуры в помещении, это может занять час-два — ориентируйтесь на внешний вид: хлеб вырастет вдвое, станет пышным, но еще не начнет проседать по центру.
Добавить комментарий