Зефир по ГОСТу

Многие ли могут сказать, что зефир – это их любимый десерт и жизни без него нет? Я думаю, что нет. Сама я раньше его любила, но любовь эта вспыхивала временами, эпизодично, а в остальное время тихо дремала за кулисами, уступая место другим десертам. Но когда это самоприготовленный, натуральный зефир… Это куда лучше покупного! Да и процесс приготовления зефира – это сплошное удовольствие и сеанс релакса в одном. Сегодня предлагаю базовый, традиционный рецепт — зефир по ГОСТу.

ГОСТовский рецепт (у Чадейки) я выбрала потому, что хотелось приготовить зефир, который повсюду называют «тот самый» и «вкус детства». Признаюсь честно, я не знаю, какой же он – «тот самый». В силу возраста. Но иногда меня тянет готовить по ГОСТовским рецептам, и даже автором книги на эту тему я являюсь.

По этому рецепту в составе сахара много, но это необходимо, чтобы получить стабильную меренгу, которая для зефира готовится таким же методом, каким готовят итальянскую меренгу – заваривают белковую массу горячим сиропом (как и в случае с белковым кремом). Свою форму зефир держит благодаря сахарному сиропу и агару.

Желатином в рецепте зефира агар заменить нельзя – разный эффект. Помимо всего прочего, агаровая масса начинает таять при 45 градусах, а желатиновая – уже при 25.

Яблочный зефир по ГОСТу – базовый, самый простой, но можно приготовить зефир и из других фруктов. Лучше всего подходят для приготовления зефира пектинистые плоды.

Печать Pin

Яблочный зефир по ГОСТу

Ингредиенты

• 250 г пюре из печеных яблок 4-5 яблок
• 725 г сахара 250 г для пюре плюс 475 г для сиропа
• 1 белок
• 160 г воды
• 8 г агара
• ванилин
• сахарная пудра

Приготовление

• Агар замочите в воде.
• Яблоки разрежьте напополам, запеките (я делала это в микроволновке), выскоблите пюре и измельчите его блендером в гладкую массу. Добавьте сахар, ванилин, пока масса еще теплая, и перемешайте, чтобы сахар растворился. Дайте остыть.
• Агар с водой доведите до кипения, добавьте сахар и варите в течение 5 минут. Готовый сироп должен образовывать нитку, если поднять ложку из кастрюльки.
• Когда сироп будет готов, снимите его с огня. Быстренько добавьте в остывшее пюре половину белка и начните взбивать, пока масса не посветлеет, а затем добавьте оставшийся белок и взбивайте, пока не станет пышно.
• В этот момент, продолжая взбивать, введите тонкой струйкой горячий сироп и взбивайте до твердых пиков. Вы почувствуете, как масса становится гуще, агар начинает схватываться (это произойдет, когда масса остынет примерно до 40°). В этот момент нужно не мешкать и приступать к отсадке.
• Отсаживать зефир лучше кондитерским мешком с насадками – это красиво. А можно просто пакетом со срезанным кончиком, или даже ложкой, если нет подходящего инвентаря.

  Отсадите десерт на листы пергамента и оставьте стабилизироваться при комнатной температуре на сутки.
  
• Через сутки обильно посыпьте половинки зефира сахарной пудрой и склейте их попарно (они с легкостью прилипают теми сторонами, которые были на пергаменте).

В следующей «зефирной» публикации я расскажу, как приготовить этот десерт с меньшим количеством сахара, а также как сделать так, чтобы он медленнее засахаривался.