Июль. Обжигающий, оранжевый, ароматный. Мой сегодняшний торт с персиками и абрикосами получился таким июльским, каким он только мог быть в моем понимании: именно в июле поход на шумный рынок ранним утром наполнен нежным ароматом пушистых персиков, яркими пятнами мясистых абрикосов, а обездвиженный воздух будто пронизан тягучей карамелью… Хотите ощутить все это на вкус? Готовьте этот торт!
У меня уже есть торт, который я посвятила июню. Торт цветочно-ягодный, нежный и свежий, по-своему яркий.
Торт «Июль» – это карамелизированные абрикосы вместе с нежным персиковым желе, а еще нежный влажный бисквит и брутально хрустящий штройзель, и все это в окружении карамельного мусса.
Муссовый торт с персиками и абрикосами
Ингредиенты
Сливочно-миндальный бисквит с белым шоколадом
- 96 г яиц
- 29 г инвертного сиропа
- 48 г сахара
- 29 г миндальной муки
- 58 г пшеничной белой муки
- 3,2 г разрыхлителя
- 48 г жирных сливок
- 56 г размягченного сливочного масла
- 26 г белого шоколада
Штройзель
- 64 г муки
- 32 г сахара
- 32 г сливочного масла
- щепотка соли
Карамелизированные абрикосы
- 5 крупных абрикосов
- 20-25 г сахара
Персиковое желе
- 180 г персикового пюре персики измельчить и протереть через сито
- 70 г сахара
- 40 г лимонного сока
- 9 г желатина замочить в 50 г воды
Карамельный мусс
- 15 г желатина замочить в 50 г воды
- 1 крупное яйцо
- 200 г молока
- 70 г сахара
- 200 г сметаны
- 200 г жирных сливок
Инструкции
Сливочно-миндальный бисквит с белым шоколадом
- Яйца взбить с сахаром и инвертным сиропом до пышности.
- Сливки смешать с размягченным маслом и растопленным белым шоколадом. Аккуратно подмешать эту смесь к яйцам, после чего бережно лопаточкой вмешать смесь из миндальной муки, пшеничной муки и разрыхлителя.
- Выпекать бисквит в форме диаметром 18 см при 160° около 20 мин. Бисквит получается невероятно нежным и очень влажным, так что в пропитке нет необходимости.
Штройзель
- Перетереть (лучше в блендере) все ингредиенты, пока не получится масляная крошка. Выпекать штройзель необходимо при температуре 160° около 15 мин. до светлого золотистого цвета.
Карамелизированные абрикосы
- Абрикосы разрезать на половинки, удалить косточки и уложить в плоскую форму для запекания вверх разрезом. Присыпать сахаром и отправить под гриль, разогретый до 220°, минут на 15 – фрукты должны стать румяными.
Персиковое желе
- Смешать персиковое пюре, сахар и лимонный сок. Перемешать до растворения сахара, после чего ввести распущенный желатин. Вылить смесь в форму диаметром 18 см, простеленную пищевой пленкой. Желе заморозить.
Карамельный мусс
- Сахар высыпать в сухой сотейник и довести до карамельного цвета. Влить молоко, перемешать до однородности. Процедить смесь.
- Слегка взбить венчиком яйцо и тонкой струйкой влить в него карамельное молоко, непрерывно помешивая. Вернуть смесь на огонь и довести до 82°. Остудить до комнатной температуры и добавить распущенный желатин.
- Отдельно взбить сметану со сливками и аккуратно ввести карамельную смесь, тщательно перемешивая.
Сборка
- На бисквит выложить половинки карамелизированных абрикосов срезами вниз. Если абрикосы дали немного сока, вылить этот сок поверх.
- Далее необходимо распределить штройзель ровным так, чтобы получился в результате ровный слой. Уложить сверху персиковое желе и заморозить эту конструкцию.
- Кольцо диаметром 20 см простелить пленкой (дно и бока). Часть карамельного мусса распределить по дну формы и отправить на 15 мин. в морозилку. Затем уложить внутрь кольца торт вверх дном (бисквитом вверх), а бока заполнить оставшимся карамельным муссом. Выровнять поверхность – это будет дно будущего торта.
- Заморозить торт в морозильной камере (8 часов), после чего покрыть зеркальной глазурью.
Зеркальная глазурь для торта
Ингредиенты
- 150 гсахара
- 150 г глюкозного или инвертного сиропа
- 75 г воды
- 12 г желатина + 60 г воды желатиновая масса
- 100 г сгущенки хорошей!
- 150 г шоколада
- красители я пользуюсь гелевыми, пастами и сухими, для отбеливания глазури – диоксид титана
Инструкции
- Желатин залейте водой и дайте набухнуть. Сахар смешайте с водой и глюкозой (инвертным сиропом). Доведите сироп до кипения, помешивая, чтобы разошелся весь сахар. Как только сироп закипит, снимите его с огня. Если передержать сироп на огне, то он перегреется, и готовая глазурь будет гуще нужного (должно быть 103°).
- Шоколад поломайте, добавьте сгущенку, залейте горячим сиропом. Перемешайте, а затем добавьте набухший желатин (я привыкла его предварительно распускать в микроволновке). Добавьте красители (глазурь в чистом виде на белом шоко дает цвет экрю, так что для белой используйте диоксид титана).
- Тщательно пробейте глазурь блендером, погрузив его в чашу таким образом, чтобы захватить как можно меньше воздуха и не запузырить глазурь.
- После приготовления глазурь нужно процедить, затем накрыть пленкой “в контакт” и оставить на ночь в холодильнике. Перед глазировкой разогреть, чтобы она стала однородной, и работать при нужной температуре.
Добавить комментарий