Цельнозерновой домашний хлеб (ленивый рецепт без замеса)

Пожалуй, хлеб без замеса — один из моих самых любимых вариантов. Да, он уступает аромату и текстуре хлеба на закваске, но он богаче и интереснее обычного хлеба благодаря длительному брожению. И полюбился он не только мне! Неоднократно спрашивали у меня и про цельнозерновой домашний хлеб по методу без замеса. Эта публикация как раз посвящена ему.

Итак, сразу к делу. Цельнозерновой хлеб — это не просто про «полезнее». Многие как раз поэтом выбирают цельнозерновые варианты…

Такой хлеб — это хлеб с совершенно другим вкусом и ароматом, а поэтому сравнивать в лоб белый и цельнозерновой я бы не стала. Они разные. Кто-то любит больше один, кто-то — другой.

Что касается технологии «без замеса», то тут для меня лидирует белый вариант (говорливая корка, упругая текстура, аромат…), но так как запрос касательно цельнозернового/ржаного был, я не могла пройти мимо.

У цельнозернового хлеба по такому методу не будет упругих больших ноздрей, как у белого, или как у хорошо замешанного хлеба.

С другой стороны, если вы неопытны в хлебе, либо просто не хотите месить тесто, но любите цз — это суперский вариант с прекрасным насыщенным вкусом! Только подумайте: сочетание цельнозерновой пшеничной и ржаной муки + длительное брожение… Ну супер!

Кстати, если вы уже готовили мой белый хлеб без замеса, то обратите внимание на то, что сам процесс будет таким же, но вот пропорции в рецепте – другие. Цельнозерновая мука более влагоемкая, поэтому воды потребуется больше, а вот дрожжей мы возьмем вдвое меньше, так как бродит цельнозерновой хлеб быстрее белого.

Кстати, когда я первый раз пекла цельнозерновой хлеб по этому методу, не учла более быстрое брожение цз-теста, и в итоге оно у меня перебродило: сильно лезло, рвалось, и я никак не могла его собрать в кучу. При этом я готовила не 100% цельнозерновой хлеб, а с 50% муки в/с, и все равно тесто было испорчено. Я, конечно, испекла из него нечто, но опыт приняла. Уменьшив количество дрожжей вдвое и длительность брожения на 2-4 часа, получила жизнеспособный вариант.

Напомню, что на сайте есть рецепт выведения закваски, и я думаю, что пора бы уже снять какие-то видео и с ней. Как считаете?

Цельнозерновой домашний хлеб: видео

Печать Pin

Цельнозерновой домашний хлеб

Выход 1 шт.

Ингредиенты

• 300 г пшеничной цельнозерновой муки
• 100 г ржаной цельнозерновой муки
• 350 г холодной воды
• 7 г соли 1 ч. л. с небольшой горкой
• 0,5 г сухих дрожжей 1/8 ч. л.

Приготовление

• С вечера в глубокую миску отправьте оба вида муки, соль и сухие дрожжи.
• Перемешайте сухие ингредиенты между собой, чтобы все распределилось равномерно.
• Влейте холодную воду и перемешайте массу до однородности.
• Миску накройте пищевой пленкой и оставьте на 8 часов при комнатной температуре.
• Присыпьте рабочую поверхность мукой и вывалите на нее тесто. Так как в нем довольно много ржаной муки и не было активного замеса, тесто будет довольно липким. Сделайте предформовку, подворачивая тесто внутрь.
• Накройте тесто и оставьте на 15-20 минут для расслабления.
• Теперь сложите тесто, как показано на видео, и аккуратно округлите его.
• Уложите в емкость тесто и накройте заготовку пленкой или шапочкой.

  Для расстойки я буду использовать корзину для хлеба, но чтобы было проще отправлять буханку на выпечку, я укладываю внутрь лист пергамента с запасом. Если у вас нет корзины, используйте дуршлаг.
• Обычно белый хлеб без замеса расстаивается у меня 2 часа, цельнозерновой – три, но вы просто наблюдайте за буханкой: конкретная мука или дрожжи, вода, температура в помещении – все это влияет на скорость. Буханка должна стать пышной и увеличиться в объеме.
• За час до выпечки включите духовку с казаном разогреваться до 250°.
• Расстоявшуюся заготовку отправляйте в раскаленный казан, накройте его крышкой (ее тоже нужно греть) и выпекайте под крышкой в течение 20 минут, убавив температру до 220°.
• Затем крышку снимите и пеките еще 20-25 минут, убавив температуру до 200°.
• Этот хлеб стоит разрезать только после полного остывания.