Хлеб «Столовый», по-простому — серый

Помню, как в детстве меня посылали за хлебом в ларек недалеко от дома — от выданной суммы на сдачу оставалось денег четко на леденец (коварные маркетологи 90-х). Но вернусь к хлебу. Это был хлеб «Столовый» и его я вкус я отчетливо помню: кирпичик с довольно плотным мелкопористым мякишем и глянцевой темной верхушкой, которую я всегда любила больше всего. До сих пор в кирпичиках люблю именно верхушку… Сегодня будем печь именно его!

Однажды в блоге lenkazhestyanka выложила как раз его рецепт, так что не испечь его я не могла. Да и моя ржаная закваска была этому рада.

Результат вызвал бурные восторги. Прямо бурные-бурные! Ведь получился этот еще вкуснее, чем тот, из прошлого =)

Уже в самом начале выпечки я почувствовала тот самый запах серого хлеба из детства. А вкус готового кирпичика – это вообще нечто. Он такой богатый, такой густой, с уловимой, но такой приятной кислинкой! Вот именно этого мне всегда и не хватало в ржаных дрожжевых. Я то и дело играла с добавками, добавлением солода, но лучше  заквасочного они так и не получались, хотя это и мое субъективное мнение.

Мякиш в меру плотный, но очень мягкий и нежный, мелкопористый, а корочка тверденькая – как надо! Я не сдержалась – разрезала его слегка теплым, и слопала первый кусок, и лопала бы и дальше, потому что к такому хлебу не хочется больше ничего. Правда-правда! На второй день мякиш стал более упругим, хлеб просто замечательно резался, не сминаясь и не скатываясь, и приятно пружиня под пальцами.

Я успела опробовать этот же рецепт в подовом варианте, но кирпичик понравился больше. Такое ощущение, будто они даже по вкусу получились разными.

У моего «серого» крышу немного снесло, несмотря на то, что к моменту окончания расстойки на нажатие пальчиком он почти не реагировал и выпрямлялся еле-еле так, неохотно.

Схема приготовления хлеба стандартная для заквасочных: освежить закваску-стартер, поставить опару, замесить тесто, выбродить, расстоять и выпечь.

Печать Pin

Хлеб "Столовый" ("серый")

Выход 1 буханка

Ингредиенты

Закваска

• 5 г материнской закваски (стартера)
• 15 г воды
• 20 г муки пшеничной

Опара

• вся закваска
• 110 г воды
• 160 г ржаной муки

Тесто

• вся опара
• 220 г воды
• 250 г пшеничной муки
• 85 г ржаной муки
• 15 г сахара
• 8 г соли

Приготовление

• Рано утром я покормила свою закваску и, когда она начала набирать силу, взяла 5 г для закваски для хлеба (в 3 часа дня где-то). Смешала с водой, затем добавила муку, затянула пленкой и оставила при комнатной температуре. Закваска бродила 8 часов, стала пышной и пузырчастой.
• Закваску распустила в воде, добавила муку и вмешала. Опара получается плотной, как тугое ржаное тесто. Эти действия проделала в начало 12 – с рассчетом, чтобы оставить бродить опару на ночь. Она у меня бродила 9 часов (до 8-8:30 утра), очень подросла, что меня довольно удивило, ведь она была такой тугой!
  
• Я смешала опару с остальными ингредиентами для теста, замесила тесто миксером до умеренной клейковины – тесто стало слегка тянуться за крюками.
  
• Само тесто получается довольно мягким. Его я немного смазала растительным маслом и уложила в миску, затянув пленкой, для брожения. За время брожения хлеб должен удвоиться (у меня ушло 3 часа, дома прохладно).
  
• Далее нужно сформовать батон, уложить его в хлебную форму и расстаивать до увеличения на часа полтора.
  
• Печь при 230° первые 10 минут с паром, затем убавить температуру до 200 и печь еще минут 30, перед окончанием сбрызнуть водой чтобы верхушечка блестела. Остудить под полотенцем.

  Догадываюсь, что моему хлебу снесло крышу из-за выпечки с паром в первые минуты - расстойка была полная, и это точно не из-за недо-. А вот пар - очень похоже на то.