столовый хлеб
На закваске,  Пошагово,  Хлеб

Хлеб «Столовый», по-простому — серый

Помню, как в детстве меня посылали за хлебом в ларек недалеко от дома — от выданной суммы на сдачу оставалось денег четко на леденец (коварные маркетологи 90-х). Но вернусь к хлебу. Это был хлеб «Столовый» и его я вкус я отчетливо помню: кирпичик с довольно плотным мелкопористым мякишем и глянцевой темной верхушкой, которую я всегда любила больше всего. До сих пор в кирпичиках люблю именно верхушку… Сегодня будем печь именно его!

Однажды в блоге lenkazhestyanka выложила как раз его рецепт, так что не испечь его я не могла. Да и моя ржаная закваска была этому рада.

Результат вызвал бурные восторги. Прямо бурные-бурные! Ведь получился этот еще вкуснее, чем тот, из прошлого =)

Уже в самом начале выпечки я почувствовала тот самый запах серого хлеба из детства. А вкус готового кирпичика – это вообще нечто. Он такой богатый, такой густой, с уловимой, но такой приятной кислинкой! Вот именно этого мне всегда и не хватало в ржаных дрожжевых. Я то и дело играла с добавками, добавлением солода, но лучше  заквасочного они так и не получались, хотя это и мое субъективное мнение.

хлеб столовый рецепт

Мякиш в меру плотный, но очень мягкий и нежный, мелкопористый, а корочка тверденькая – как надо! Я не сдержалась – разрезала его слегка теплым, и слопала первый кусок, и лопала бы и дальше, потому что к такому хлебу не хочется больше ничего. Правда-правда! На второй день мякиш стал более упругим, хлеб просто замечательно резался, не сминаясь и не скатываясь, и приятно пружиня под пальцами.

Я успела опробовать этот же рецепт в подовом варианте, но кирпичик понравился больше. Такое ощущение, будто они даже по вкусу получились разными.

У моего «серого» крышу немного снесло, несмотря на то, что к моменту окончания расстойки на нажатие пальчиком он почти не реагировал и выпрямлялся еле-еле так, неохотно.

приготовление хлеба столового

Схема приготовления хлеба стандартная для заквасочных: освежить закваску-стартер, поставить опару, замесить тесто, выбродить, расстоять и выпечь.

Хлеб "Столовый" ("серый")

Выход 1 буханка

Ингредиенты

Закваска

  • 5 г материнской закваски (стартера)
  • 15 г воды
  • 20 г муки пшеничной

Опара

  • вся закваска
  • 110 г воды
  • 160 г ржаной муки

Тесто

  • вся опара
  • 220 г воды
  • 250 г пшеничной муки
  • 85 г ржаной муки
  • 15 г сахара
  • 8 г соли

Приготовление

  • Рано утром я покормила свою закваску и, когда она начала набирать силу, взяла 5 г для закваски для хлеба (в 3 часа дня где-то). Смешала с водой, затем добавила муку, затянула пленкой и оставила при комнатной температуре. Закваска бродила 8 часов, стала пышной и пузырчастой.
  • Закваску распустила в воде, добавила муку и вмешала. Опара получается плотной, как тугое ржаное тесто. Эти действия проделала в начало 12 – с рассчетом, чтобы оставить бродить опару на ночь. Она у меня бродила 9 часов (до 8-8:30 утра), очень подросла, что меня довольно удивило, ведь она была такой тугой!
  • Я смешала опару с остальными ингредиентами для теста, замесила тесто миксером до умеренной клейковины – тесто стало слегка тянуться за крюками.
    хлеб столовый гост
  • Само тесто получается довольно мягким. Его я немного смазала растительным маслом и уложила в миску, затянув пленкой, для брожения. За время брожения хлеб должен удвоиться (у меня ушло 3 часа, дома прохладно).
  • Далее нужно сформовать батон, уложить его в хлебную форму и расстаивать до увеличения на часа полтора.
    столовый ржаной хлеб
  • Печь при 230° первые 10 минут с паром, затем убавить температуру до 200 и печь еще минут 30, перед окончанием сбрызнуть водой чтобы верхушечка блестела. Остудить под полотенцем.
    Догадываюсь, что моему хлебу снесло крышу из-за выпечки с паром в первые минуты - расстойка была полная, и это точно не из-за недо-. А вот пар - очень похоже на то.
    хлеб столовый рецепт
Не забудь поделиться вкусненьким с друзьями!

2 комментария

  • Екатерина

    5 stars
    Доброго времени суток.
    Галина, спасибо большое Вам за этот чудесный рецепт. Пекла по нему уже несколько раз, всё прекрасно. Даже импровизировала с закваской — пекла только на ржаной без добавления пшеничной муки ( в самом начале рецепта ,,Закваска»).
    Хочу спросить. Сегодня делала всё по рецепту начиная с самой закваски, но упустила одну расстойку приготовила тесто и сразу его переложила в форму. Тесто подошло и я отправила его в духовку. ВерхнЯя корочка потрескалась в нескольких местах. Может ли это быть из-за недо-расстойки?
    Прошлые разы расстойке была как положено 2 раза и корочка была великолепной.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Оценка