Очень простой ржаной хлеб (на закваске). С добавками или без
Так получается, что ржаной хлеб я пеку чаще пшеничного. Видимо, внутренне я как-то больше к нему тянусь, хоть пшеничный, безусловно, намного более интересный в работе. Все эти глютеновые окна, раскрытие по надрезам… Но вот когда дело касается того, чтобы взять ломтик хлеба, вкусного сыра, налить чашку чая или кофе, то я отдам предпочтение ржаному. И сегодня хочу предложить вам очень простой ржаной хлеб, у которого две основные фишки. Нет, три… Какие — об этом дальше!
Итак, фишки.
Первая — это ржаной хлеб 100%. Если я все же чаще пеку ржаной с добавлением пшеничной для большей пышности, красивых пор и т. д., то на этот рецепт были конкретные запросы, поэтому иметь такой в арсенале — очень здорово.
Вторая — это очень простой ржаной хлеб. По принципу хлеба на остатках закваски, тут просто смешиваются ингредиенты для теста, и сразу же отправляются на расстойку, без брожения.
Третья — это то, что вы можете испечь как просто ржаной хлеб, так и вариант с семечками или специями. Вот такой вот хлеб, не заварной, без солода, а с чистым ржаным вкусом, мне больше всего нравится в варианте с поджаренными подсолнечными семечками. Для меня это очень вкусно!
Обратите внимание на сноски, которые я делала по рецепту, а также на то, что выбраживать хлеб следует при 28-30° (в видео я оговариваю, как реализую это дома). Кроме того, разрезайте ржаной хлеб только после полного остывания.
Напомню, что если у вас еще нет закваски, вывести ее можно, руководствуясь этой статьей. И зажить еще счастливее!
Очень простой ржаной хлеб: видео
Простой ржаной хлеб
Ингредиенты
Опара:
- 30 г закваски стартера
- 300 г воды
- 300 г ржаной цельнозерновой муки
Тесто:
- вся опара
- 500 г воды*
- 700 г ржаной цельнозерновой муки*
- 80 г любого варенья или 40 г сахара**
- 20 г соли
- 100 г подсолнечных семечек***
Приготовление
- С вечера нужно поставить опару. Смешайте закваску – стартер – с водой и перемешайте. Она должна хорошо разойтись по воде.
- Теперь всыпьте к жидкости муку и перемешайте до исчезновения сухих комков муки.
- Накройте ее пищевой пленкой и оставьте для брожения на 10-12 часов.
- Утром перед тем, как смешивать тесто, я поджариваю семечки, чтобы их вкус был более ярким и выраженным.
- Подготовьте формы (смажьте).
- Приготовим тесто. Опара созрела, стала очень пышной. Отправляйте ее в большую миску.
- К ней влейте воду. Добавьте джем, варенье либо сахар.
- Перемешайте опару с водой, чтобы та разошлась.
- Всыпьте муку, соль, семечки. Вымешайте тесто до однородности. Я перемешиваю тесто вручную и у меня на это уходит минут 7-10. Тесто будет липким и вязким – это нормально для такого вот ржаного хлеба.
- Замешанное тесто сразу же распределите по формам для выпечки.
- Теперь нужно разровнять и тщательно пригладить тесто влажной ложкой.
- Найкройте и расстаивайте хлеб до увеличения объема, и до появления на поверхности небольших пузырьков. У меня на это уходит 2 часа, но не ориентируйтесь на время – смотрите на сам хлеб. У всех разная закваска плюс температура, плюс мука, вода… Поэтому смотрите на хлеб!
- За час до выпечки включите духовку разогреваться до 250°.
- Выпекайте хлеб при 220° в течение 15 минут, затем температуру убавьте до 200° и пеките еще 40-45 минут.
- За 10 минут до конца выпечки сбрызните поверхность водой, и тогда хлеб будет глянцевым.
- Готовый хлеб извлеките из форм, дайте ему остыть и в идеале разрезайте на следующий день, когда он «дойдет» и «дозреет».
Примечания
6 комментариев
Любовь
Замечательный рецепт. Спасибо.
Закваска есть, сегодня поищу ржаную муку, цельнозерновую, и оязательно испеку.
Если можно, дайте состав смеси для смазки форм. Буду очень признательна.
Галина Артеменко
Отлично! Любовь, я смешиваю в равных проборциях муку, смалец (или можно взять топленое масло) и раст.масло. Блендерю до гомогенности. Храню в холодильнике. Очень мне нравится!
Валентин
Здравствуйте, Галина!
Замечательный сайт, замечательные публикации и рецепты. Многое получилось и многое нравится, но только этот ржаной хлеб у меня не получается, он как будто не пропекается.
Готовлю все по рецепту, только в половинной дозе, при расстойке поднимается хорошо, до верха формы Л-5, но после выпечки как будто сырой — ноздрястый но влажный мякиш, и сама буханка весит почти 800 граммов, тяжеленькая получается.
Что я делаю не так? Может мука не годится (некачественная)? Использую ржаную обдирную муку (рязаночка).
Галина Артеменко
Валентин, здравствуйте! Спасибо за приятные слова!!!
Липкий мякиш у ржаного может быть, если хлеб бродит при температуре ниже 28-30°. Организовать такую температуру можно, отправив его на брожение в духовку с включенной лампочкой, и затем вынуть, чтобы включить духовку для разогрева.
Mila
Доброго времени суток! Может быть вам поможет и мой вклад; позвольте добавить, что чаще всего липкость мякиша у ржаного хлеба — это результат недостаточной кислотности опары. Для того, чтобы в ней накопилось достаточно кислотности, 8-10 часов обычно недостаточно, особенно при таком небольшом количестве стартера. Моей опаре, где 1 часть закваски и по 2 части муки и воды, при Т21°С нужно 12 часов, чтобы накопить достаточно кислотности. При меньшем количестве стартера время брожения опары увеличивается до 14-16 часов. В этом же рецепте на 30 граммов стартера приходится очень большое количество муки. Попробуйте дать опаре больше времени, и обратите внимание на температуру в помещении: при комнатной температуре ~21°С опаре конечно же понадобится больше времени, чем при — скажем — температуре ~25°С.
Галина Артеменко
Спасибо за ваш опыт!