Сыр из йогурта — лабне

Лабне — нежный сыр из йогурта. И если вы с ним еще не успели познакомиться, добро пожаловать!

Этот нежный сыр очень домашнеприменим, невероятно прост в приготовлении. В отличие от филадельфии или маскарпоне, для него не нужна специальная видовая закваска, потому что он готовится из закваски йогуртовой. Т. е. вам необходимо приготовить простой домашний йогурт – а это, я уверена, вы хоть однажды делали, и для заквашивания подойдет как сухая закваска, коих сейчас множество в простых магазинах, либо родительский йогурт хорошего качества.

В рецепте я упоминаю хлористый кальций, он фигурировал также в рецепте шелкового тофу.

Лабне: видео

Печать Pin

Сыр из йогурта - Лабне

Помимо соображений безопасности и обеззараживания, из пастеризованного и ультрапастеризованного молока лабне получается очень нежным, кремовым, из непастеризованного - более крепким. Это обусловлено тем, что во время пастеризации и ультрапастеризации белок разрушается. Тем не менее, чтобы приготовить хороший сыр из магазинного молока, можно добавить в него хлористый кальций. В данном случае я его не добавляла - мне как раз нужна была такая вот нежная консистенция сыра.

Ингредиенты

• 2 л молока
• закваска для йогурта или пара столовых ложек натурального йогурта без вкусовых добавок
• ваше драгоценное время

Приготовление

• Для приготовления сыра доведите молоко до температуры 38° и введите в него закваску. Если используется сухая культура, она смешивается с небольшим количеством молока, чтобы избежать комкования, либо рассыпается по поверхности молока. Когда закваска увлажнится, нужно тщательно перемешать молоко. Если используете родительский йогурт, просто добавьте его в молоко и тщательно перемешайте.
  
• Уберите на заквашивание на 6-8 часов. Если у вас есть йогуртница, все просто и понятно. Еще все просто и понятно, если у вас есть мультиварка с режимом приготовления йогурта. Для меня удобен такой способ: смешанное с закваской молоко я переливаю в кастрюлю, укутываю ее в покрывало, ставлю в духовку и включаю в ней свет – тепло лампочки будет поддерживать стабильную температуру, и так йогурт у меня получается замечательным, не склизким, а вот в мультиварке порой получаются какие-то непонятные результаты. Загадка для меня. Вероятно, моя модель не очень корректно держит температуру...
• Йогурт готов тогда, когда масса стала плотной, но ощутимо кислый запах /и вкус/ еще не появился.
• Готовый домашний йогурт откинуть на дуршлаг, застеленный плотной тканью.
• Подвесьте ткань и пусть сыворотка стекает. Каждые полчаса-час перемешивайте массу, чтобы сыворотка уходила равномерно (масса ближе к ткани будет больше уплотнятся, нежели внутри). Для придания более плотной текстуры я использую небольшой груз.