Песочное и рубленое тесто словно двойняшки: ингредиенты одинаковые, все так похоже, но в итоге эти два вида теста такие разные! При чем во всем, начиная с пропорций и технологии приготовления, и заканчивая тем, что получается в итоге. В этой статье — все, что нужно знать про рубленое тесто: пропорции, приготовление, тонкости и нюансы…

На самом деле я, можно сказать, утрирую. Во-первых, песочным тестом вполне себе считается и рубленое. Т.е. рубленое — тоже песочное, именно поэтому вы во многих рецептах можете встретить название «песочное тесто»”, но готовиться оно будет так, как я опишу этот процесс для рубленого. Ошибки нет.

Просто само понятие «песочное тесто» шире, чем рубленое.

Говоря о песочном тесте, я всегда подразумеваю pate sablee. Оно нежное, хрупкое, рассыпчатое и используется для приготовления печенья, тартов – в общем, сладкой выпечки. Детальную статью про сабле читайте тут вместе со ссылками на три крутых тарта.

Существует еще такой подвид как пате сюкре (pate sucree), но я не совсем понимаю, в чем его практическая отличительная особенность.

Еще существует линцерское песочное тесто, в котором часть муки заменена ореховой мукой.

И есть pate a foncer – еще один вид песочного теста, который отличается сравнительно меньшим количеством сахара и масла, и получается более прочным и тугим.

Но сегодня речь пойдет именно о pate brisee, рубленом тесте. Очень часто можно встретить его же под названием «быстрое слоеное тесто», «ленивое слоеное тесто». Оно на самом деле напоминает слоеное, так как испещрено мельчайшими слоями, хрупкими и нежными. Именно это тесто активно используется в американской кухне – в рецептах его так и называют, «pie dough». И именно это тесто – самое универсальное со всех песочных видов: оно подходит как для сладкой, так и для несладкой выпечки.

Хотите киш? Начните с рубленого теста! Именно бризе я использую для своего «Наполеона«, для крекеров, про киши уже сказала… Короче, это тесто должно быть в вашем арсенале!

Сравнение песочного и рубленого теста

Существует 2 технологии приготовления рубленого теста: вручную или в комбайне/миксере. Ручное приготовление дает больший эффект слоистости и получается flaky pie dough, приготовление в комбайне дает более деликатную слоистость (mealy pie dough). Это я наглядно вам покажу ниже.

Печать Pin

Базовое рубленое тесто

Формула для приготовления рубленого теста всегда 3:2:1. На фото я использую сыворотку – в ней есть кислота, и лимонный сок/кислоту я дополнительно не ввожу. Если используется вода, кислоту вводите. Кроме того, факультативным, но очень желательным является добавление небольшого количества алкоголя – так тесто получается еще круче по текстуре.

Выход 24 см. пирог

Ингредиенты

• 150 г муки
• 100 г ледяного сливочного масла
• 50 г ледяной воды
• 1 ч. л. лимонного сока
• 1 ч. л. водки опционально
• щепотка соли

Приготовление

• Отправьте в чашу блендера или комбайна муку с солью и нарезанное кубиками ледяное масло*.
  
• Измельчите до состояния масляной крошки, а затем добавьте лимонный сок, водку и понемногу влейте ледяную воду, пока тесто не соберется в шар.
  
• Заверните тесто в пищевую пленку и отправьте в холодильник на 1-2 часа. Обязательно!
  
• 
• Готовое тесто используйте по назначению. Работайте только с охлажденным тестом. Оно должно сохранять матовость во время работы. Не перезамешивайте тесто много раз – получите тугое изделие. Выпекайте при 200-210°.
  
• В американских рецептах часто сперва готовят основу для пирогов, т. наз. “корочку” (pie crust), которую сперва подпекают с грузом, а затем допекают уже с начинкой. Если тесто приготовлено правильно, оно не осядет и не поплывет, а просто станет пухлее. Вот посмотрите, как выглядит полувыпеченная основа.

  Прокалывать или не прокалывать? Я чаще не прокалываю тесто. Если печется с грузом, то оно точно не вздуется.
  

Примечания

Эксперимент с текстурами теста в зависимости от метода приготовления — ниже.

Эксперимент с текстурами теста

В зависимости от выбранного метода приготовления тесто получится разной текстуры, так что вы можете обыгрывать свои рецепты, зная про этот нюанс.

Первый метод приготовления – ручной. Муку с солью высыпьте на рабочую поверхность и отправляйте туда ледяное сливочное масло. Вы можете быстро натереть его на крупной терке либо порубить в муке при помощи скребка или ножа. При этом в массе должны быть фракции масла разного размера, от совсем мелкой крошки до кусочков размером с горошину. Именно кусочки масла придадут невероятную слоистость изделию – этот вариант теста еще называют быстрым слоеным.

После того, как масло в муке будет нарублено, соберите тесто при помощи воды, подкисленной лимонным соком. Все манипуляции следует производить быстро, чтобы масло не начало таять от тепла рук.

Заверните его в пищевую пленку и отправляйте в холодильник на пару часов.

Второй метод приготовления – механический. Я пользуюсь им чаще, так как это удобнее. Для меня. Отправьте в чашу муку, соль и нарезанное кубиками ледяное сливочное масло. Пробейте смесь до состояния крошки, а затем влейте подкисленную воду и пробейте еще раз, чтобы тесто собралось в шар. Заверните его в пленку, и отправляйте в холодильник на час-два.

А теперь суть эксперимента: выпечка двух кусочков теста из двух замесов. Кстати, всегда выпекайте рубленое тесто при температуре 200-220°, не ниже, иначе не будет такой буйной, задорной и жизнерадостной слоистости.

Посмотрите, какая разница! Слева – тесто из комбайна, справа находится то, что готовилось ручками. «Механическое» тесто более нежное и однородное, а «ручное» — более текстурное и дерзкое.

Завершу публикацию видео, в котором наглядно показаны эти два метода приготовления. Кроме того, из каждого теста я приготовила по пирогу. Из «механического» теста приготовим киш, из «ручного» – перевертыш.

Список ингредиентов к рецептам

Киш

• 1 порция теста из 100 масла
• 200 г отварного куриного мяса
• 100 г феты
• 50 г маслин
• 1 сладкий перец
• 200 г нежирной сметаны
• 2 яйца
• соль, перец по вкусу

Тарт татен с яблоками

• 1 порция теста из 100 г масла
• 4 сладких яблока
• 150 г сахара
• 50 г сливочного масла