Торт на заказ для девочки-аллергика. Помимо отсечения разнообразных ингредиентов типа цитрусовые-ягоды, убрали шоколад. А это значит, что нужно освоить новый вид красивой глазури, но без шоколада — на основе нейтральной. Тогда она стала причиной моих гиперволнений с вытекающим подъемом в три ночи, чтобы посмотреть, все ли хорошо… Торт же получился вкусный и нежный: пышный воздушнейший бисквит, бананы в карамели, персиковое желе и нежный творожно-йогуртовый мусс.
Кстати, вот сам рецепт нейтральной глазури, а также вам может пригодиться рецепт разрыхлителя.
Состав торта: ванильный заварной бисквит, простой сироп для пропитки, конфи бананы в карамели, желе из консервированных персиков, мусс творожно-йогуртовый, сливочная глазурь. Декор – бабочки из мастики и сахарные бусины.
Вкусный нежный торт «Бабочковый»
Ингредиенты
Заварной бисквит
- 2 яйца комнатной температуры
- 80 г сахара
- 75 г муки
- 17 г крахмала
- 1 ч. л. разрыхлителя
- 25 г сливочного масла
- 25 г воды
Для пропитки приготовьте простой сахарный сироп 1:1 (100-120 мл сиропа всего)
Конфи бананы в карамели
- 2 маленьких банана
- 50 г сахара
- 15 г масла сливочного
Желе из консервированных персиков
- 350 г консервированных персиков в сиропе
- 11 г желатина
- 40 г воды для замачивания желатина
Мусс творожно-йогуртовый
- 18 г желатина
- 55 г молока
- 320 г жирного творога
- 400 г персикового йогурта
- 120 г жирной сметаны не меньше 25%
- 70 г сахара
- ванилин
Глазурь
- 5,5 г желатина
- 35 г воды для замачивания желатина
- 24 г глюкозы или инвертного сиропа
- 21 г воды
- 150 г сахара
- 225 г жирных сливок для взбивания 33%
- 90 г нейтральной глазури
Инструкции
Заварной бисквит
- Яйца взбейте с сахаром в пышную массу, затем добавьте сахар и взбивайте, пока масса не станет блестящей и плотной. Затем добавьте просеянную муку с крахмалом и разрыхлителем, бережно вмешайте лопаткой.
- Воду соедините с маслом, доведите смесь до кипения и влейте в тесто, одновременно помешивая его, чтобы равномерно распределить жидкость.
- Выпекайте бисквит в форме диаметром 20 см при температуре 175° (я использую режим конвекции) около 30 минут (готовность проверяйте зубочисткой). Готовый бисквит остудите, оставьте на ночь, обернув пленкой, и разрежьте на 2 тоненьких коржа.
Для пропитки приготовьте простой сахарный сироп 1:1 (100-120 мл сиропа всего).
Конфи бананы в карамели
- Растопите в сковороде сахар, доведите до карамельного цвета, добавьте масло и половину бананов, нарезанных кружочками. Готовьте до тех пор, пока бананы не начнут разваливаться.
- Вторую половину бананов нарежьте кружочками перед сборкой.
Желе из консервированных персиков
- Желатин замочите в воде, затем распустите, не доводя до кипения. Персики пробейте блендером вместе с сиропом и введите растворенный желатин. Вылейте желе в форму диаметром 20 см, застеленную пленкой. Заморозьте.
Мусс творожно-йогуртовый
- Желатин замочить в молоке и, не доводя до кипения, растворить.
- Протереть через сито творог, добавить йогурт, сметану, сахар, ванилин и взбить до гладкости. Оставить ненадолго, чтобы сахар окончательно разошелся.
- Ввести растворенный желатин и взбить.
Сборка
- На дно формы (20 см) уложить первый слой бисквита, пропитать половиной сиропа. Уложить кружочки бананов и распределить банановое конфи. Накрыть вторым бисквитом, пропитать. Уложить сверху желе. Эту конструкцию отправить в морозилку на 3-4 часа.
- Проложить форму 22 см плотной пленкой (дно и бока). На дно вылить треть мусса, убрать на 10 минут в морозильник. Уложить внутрь собранный торт вверх дном. Залить бока оставшимся муссом, выровнять поверхность. Убрать в морозильник на 8 часов.
Глазурь
- Замочить желатин в воде.
- В небольшую кастрюльку оптравить воду, глюкозу, сахар и нагреть до 105° (тут получилась небольшая путаница, потому что этот же рецепт я встречала и с рекомендацией варить сироп до 155°, а также до 165°). Сироп не должен изменить цвет на карамельный, он должен оставаться прозрачным.
- В другой кастрюле прогреть сливки. Соединить сироп и сливки, помешивая, чтобы сливки не свернулись.
- Остудить сироп до 70 ° и ввести желатин и нейтральную глазурь. Тщательно перемешать, стараясь это делать медленно, чтобы не напустить внутрь воздуха.
- Рабочая температура 30-35° (я использовала при 30).
- Замороженный торт покрыть глазурью, установив на миску или решетку, размещенную над глубоким противнем, чтобы туда стекала лишняя глазурь. Убрать свисающие капли, перенести на подложку и украсить.
А теперь извергну мои «фу» по поводу новой для меня глазури. Уверена, нужно просто приловчиться, поработать с ней, понять и прочувствовать. Но пока что после «первого свидания он не перезвонил» – не хочется мне браться за нее в ближайшее время.
Основные претензии: глазурь ужасно легла, оставив по бокам потеки, я никак не могла подобрать температуру работы с ней: от верхнего уровня рабочей температуры и до нижней, на верхнем покрытие просто сливалось, а с понижением – ложилось неровно.
Осталось непонятным, как лепить на нее декор: остатками глазури – нет, зеркальной – нет, шоколадом – нет, и даже крутым раствором желатина, который склеивал пальцы – нет. Кроме того, переместив украшенный торт в холодильник для медленной разморозки, он начал покрываться конденсатом, который начал стекать… У меня никогда не было ни капельки конденсата с зеркалкой! Как следствие: слегка размокли фигурки-бабочки в месте их контакта с глазурью, а также полностью уничтожены бусины внизу.
Размокшие бусины я заменила новыми и убрала весь стекший за время оттаивания конденсат. Т. е. глобально критичного ничего не произошло — я смогла отдать торт заказчикам, и они были довольны.
Для себя пока что я сделала такие выводы: использовать ее только для заливки верха, когда есть другой бортик (например, из ажурного бисквита), или не цеплять ничего на бортик, если заливка полная.
Добавить комментарий