Домашнее растительное молоко: часть 2. Пошаговый рецепт + нюансы

Обещанное: в этой части я закончу начатый разговор про домашнее растительное молоко и расскажу про «надстройки» — какие сахара и сколько использовать, и как сделать так, чтобы такое молоко не расслаивалось во время хранения. И рецепт в пошаговом варианте тоже тут!

В первой части публикации про растительное молоко я рассказала, кому стоит употреблять растительное молоко, почему стоит его готовить самостоятельно, из чего вообще возможно его приготовить (и поделилась своими впечатлениями о тех видах, которые готовила сама). И, конечно же, я поделилась рецептом приготовления растительного молока. И не одним, а двумя! Так что если пропустили, очень материал рекомендую.

Напоминаю, что мой рецепт универсальный, и готовить по нем можно молоко из любых орехов или семян. Мой самый любимый вариант — молоко из кешью. Оно лучше всего ведет себя в кофе, нейтральное, но при этом добавляет кремовости и нежности. Плюс есть некая приятная густота, обволакивающее ощущение, как и с животными видами молока.

Печать Pin

Домашнее растительное молоко: пошаговый рецепт

Ингредиенты

Традиционный способ:

• 100 г любых орехов или семечек
• вода для замачивания
• 500 г воды
• 1 финик ИЛИ 5 г сахара ИЛИ 7 г эритрита
• щепотка соли

Ускоренный способ:

• 100 г любой ореховой пасты или кокосовой манны у меня 70 г кешью и 30 г фисташка
• 600 г воды
• 1 финик ИЛИ 6 г сахара ИЛИ 8 г эритрита
• щепотка соли

Приготовление

Традиционный способ:

• 100 г любых орехов нужно замочить, залив большим количеством чистой воды. Я беру кешью и замачиваю на 4-5 часов. Кешью и размокают быстрее, и молоко из этих орехов получается нейтральное по вкусу, очень нежное, кремовое и по ощущениям очень похоже на коровье.
  
• Орехи размокли, стали более мягкими и увеличились. В размоченном виде они легко измельчатся, и молоко из них будет насыщенным. Они отработают максимально!
  
• Сливаю воду, в которой орехи замачивались.
  
• Отправляю размокшие орехи в стакан стационарного блендера.
  
• Добавляю эритрит и маленькую щепотку соли.
  
• Вливаю к орехам 500 мл чистой холодной воды.
  
• Измельчаю смесь на максимальной скорости.
  
• Орехи должны измельчиться максимально, насколько это возможно. Чем мощнее блендер, тем лучше и быстрее он смесь измельчит.
  
• 
• Теперь нужно процедить молоко при помощи специального мешочка, либо при помощи марли в несколько слоев, но для меня удобнее всего — 2 слоя агроволокна. Переливаю молоко в ткань.
  
• Заворачиваю и очень тщательно отжимаю.
  
• 
• И вот, что осталось в ткани — жмых. Еще его называют “окара”. Его можно добавить в утреннюю кашу, в тесто для блинов или оладий, добавить в кекс, печенье или даже в тесто для хлеба. Не выбрасывайте жмых! Используйте вкусно.
  
• Я складываю жмых от разного молока в один лоточек и убираю в морозилку. И по настроению использую, куда захочется…
  
• Молоко переливаю в стеклянную бутылку и отправляю в холодильник. Хранится оно 5-6 дней, так что такая вот порция на 100 г орехов — это как раз комфортно для меня на это время в кофе или каши.
  

Ускоренный способ:

• Теперь я приготовлю растительное ореховое молоко быстрым, читерским способом. Для него нужная всего лишь… любая ореховая паста!
  
• Отправляю в стакан блендера сперва воду. Для этого рецепта смело используйте и самый простой погружной блендер! Он справится с задачей прекрасно.
  
• Добавляю эритрит и соль.
  
• Соль не обязательна, но она добавит вкусу молока объема.
  
• Отправляю в блендер ореховую пасту. Я специально вливаю сначала воду — так паста не залипнет на дне или стенках и хорошо смешается с водой.
  
• Штука в том, что ореховая паста уже очень гладкая и хорошо измельчена. Потребуется только вжикнуть ее с водой — дело пары минут!
  
• Готовое молоко переливаю в бутылку для хранения. И процеживать не нужно!
  

Растительное молоко: базовый рецепт + ускоренный (видео)

НАДСТРОЙКИ

Подслащивание молока

В первой части я уже говорила про лактозу и природную сладость животного молока. Чтобы получить подобный эффект в молоке растительном, стоит добавлять в него какой-то ингредиент для подслащивания с той дозировке, которая будет соответствовать содержанию и сладости лактозы в животном молоке.

Итак, лактоза — молочный сахар. В сыром молоке его приблизительно 5% (я взяла простое среднее значение для простоты пересчетов). Т.е. 5 г на 100 г молока. Порция, которую я предлагаю готовить, — на 500 мл воды, т.е. в таком количестве молока у нас должно было бы быть 25 г лактозы. Это количество и нужно восполнить.

Уровень сладости лактозы ниже уровня сладости сахарозы — наиболее привычного нам сахара. Именно поэтому нельзя просто взять, и сыпануть в растительное молоко 25 г сахара. Это будет слишком сладко! Та же история и с другими ингредиентами.

Вот расчет на популярные и удобные подсластители на порцию растительного молока из 100 г орехов и 500 г воды:

25 г лактозы =

• 7 г эритрита или кокосового сахара;
• 5 г сахара белого, тронтникового или сиропа якона;
• 3-4 г меда, сиропа агавы, топинамбура, финикового или кленового;
• 3 г фруктозы или сиропа агавы;
• 1 финик весом 7-8 г.

Популярная стевия — зависит от производителя и формы. Лучше смотреть конкретные рекомендации производителя.

Жирность молока

У животного молока есть соя жирность. Магазинное, обычно, — это 1%, 2,5% или 3,2%. Домашнее может иметь и 6%. Но дома трудно просчитать, какой жирности получилось ваше ореховое молоко (какую жирность оно взяло от орехов). Но если вам хочется добавить немного жирности и сделать продукт более питательным, я бы рекомендовала использовать или максимально нейтральные масла, или взять масло MCT — т. наз. «топливо для мозга» (я себе покупала вот такое на iHerb).

Все же мне больше нравится добавлять его не во всю порцию молока, а в чашку с готовым напитком: я добавляю это масло в порцию молока для кофе или какао и вспениваю все вместе капучинатором — так оно хорошо смешивается.

Сколько добавлять? Порцией MCT масла обычно считается 10-15 г, но я на порцию напитка беру 5 г (1 ч. л.). Хорошая штука в этом масле — напиток с ним получается сытнее (логично — жир же!). А это значит, что есть захочется позже и энергии хватит на дольше.

Также стоит сказать, что растительное молоко можно добавить лецитин (кстати, в составах промышленного растительного молока он встречается там часто). Это — и к теме жиров, и к теме эмульгирования. Мы подобрались к вопросу расслаивания, но прежде скажу, что для лецитина все же идея нагревания не очень хороша. А так как растительное молоко часто используется в подогретом виде (выше 70° окисляется и разлагается)… Словом, такая опция есть, но я сама ее не использую, потому что «а смысл?»

Как по мне, лецитин как полезную добавку лучше ввести в холодные заправки для салатов, например. Так и польза будет, и вкусные густые заправки получите.

Растительное молоко расслаивается. Что делать?

В первую очередь хочу сказать, что когда домашнее растительное молоко расслаивается — это окей. И с этим не нужно ничего особенно делать. Взболтать его — и нормально!

Но если хочется глубины и поиграть, то можно использовать камеди! Например, ксантановую или гуаровую. Они продаются в интернет-магазинах для кондитеров. Или на том же iHerb есть. Я покупала себе такую ксантановую и такую гуаровую.

Если вы зададитесь вопросом: «А куда мне еще эту камедь использовать, если я ее куплю?», то эти камеди также хороши для низкокалорийного майонеза или выпечки без глютена. Так что если тема актуальна, можно брать.

Дозировка: 0,05% – 0,1% ксантана и 0,1% – 0,15% гуара. Добавить в молоко после процеживания (фильтрации) и пробить тщательно блендером. Тщательно блендером, не миксером — обязательно!