Страшный глутамат натрия: тотальный вред?.. Томаты-глутаматы
О, глутамат натрия! Этот пост про страшную добавку и ее вред навеян активной заготовкой помидоров. Ну как, страшную…
Сразу хочу попросить об адекватном отношении к материалу, потому что как показывает практика, мифы про вред глутамата натрия настолько мощные, что у многих в голове они лежат несдвигаемым камнем, и они готовы за них бороться. Нередко — агрессивно. И как правило, подобные публикации они воспринимают в штыки. У меня тут атмосфера мирная, поэтому давайте уважать друг друга.
Этим материалом я не призываю никого купить себе пакет с глутаматом и начать его добавлять в свою еду. Этим материалом я просто хочу обратить внимание на некоторые моменты, а также призвать критически мыслить.
Проверяйте информацию, поощряйте пытливость своего ума! Если кто-то что-то где-то сказал, и вас это заинтересовало, почитайте об этом! Благо, сейчас информации — океан. Ибо ну слишком много страшилок родилось как средство манипуляции, или же как повод похайпить, озаглавив это шокирующим заголовок. Та же история, что и про невиданную канцерогенность нагретого меда, смерть от щепотки нитритной соли и разрушающую слизь в молочных продуктах от нагревания в микроволновке…
Короче, мы все наслышаны о том, как вреден глутамат и какие ужасы с нашим организмом способен творить. Но так ли это, и настолько ли это черное — на самом деле черное?
Впервые я услышала слово «умами» на ресторанном форуме несколько лет назад от шефа, проработавшего в китайском ресторане длительное время. Именно в китайской кухне добавление глутамата натрия — это активно применимая практика. Все эти сочетание вкусов… За это и любим!
Окей. Добавка глутамата натрия. Добавка. Химия!
О, обожаю, когда говорят «химия» с налетом ужаса на лице. «Е-шки…» Только наши с вами тела — это тоже химия. Помидоры, картошка, капуста, лимоны и мясо — это тоже химия. Но ладно, я же про глутамат.
Итак. Глутамат натрия — соль глутаминовой кислоты, пищевая добавка E621. Впервые он был выделен из водорослей комбу, позже его стали изготавливать методом ферментации определенным видом бактерий (так дешевле).
Что это значит?
Что добавка эта является натуральным веществом.
Глутаминовая кислота — то самое, что делает нам так вкусно, если говорить о еде. Эта аминокислота входит в состав белков всех известных живых организмов. Да и наш с вами ее продуцирует самостоятельно. Глутаминовая кислота оказывает возбуждающее действие на нейроны, нейромедиатор.
Глутаминовой кислоты много в продуктах, которые мы едим с вами каждый день, а поэтому есть определенные, которые нам особенно нравятся.
Итак, лидером по содержанию кислоты являются водоросли комбу и нори (привет, любители суши!).
Сыры, особенно Пармезан и выдержанные. Привет, поклонники итальянской кухни!
Морепродукты. Выдержанное мясо (хамон, сыровял…). Да и все белки, в общем-то… Мясо, птица, рыба, яйца.
Соевый соус. Орехи. Грибы.
Из овощей: горошек (ах, этот сладенький зеленый горошек!), кукуруза (ах, эта сладенькая вареная кукeрузка!), картофель (картоооооФефка!), ПОМИДОРЫ… Кстати, материал про сушку и вяленье помидоров тут.
Свекла, морковь, капуста, лук. Привет, поклонники борща! А если вы его на бульончике сварите, то это и вовсе будет Глутамат Глутаматович.
Вот почему мы так любим борщ!
А первый наш с вами глуматат — это грудное молоко.
Теперь опять вернусь к умами. Не так давно было доказано, что помимо кислого, сладкого, соленого и горького вкусов, наш язык имеет рецепторы к еще одному вкусу — умами. Глутаминовая кислота для организма является маркером белка: если в пище есть белок, то есть и эта аминокислота.
Способность организма чувствовать вкус умами — способ, которым организм находит богатую белком пищу. Пищу, богатую тем самым, что служит главным строительным элементом нашего тела. Простой механизм, позволяющий вычленить питательные для себя элементы… Пищевая промышленность же просто научилась использовать это для того, чтобы мы больше ели.
Глутамат — это не усилитель вкуса, а добавка, несущая в себе этот самый умами.
По сути, не так страшен сам глутамат, как то, что он подсаживает нас на еду!
Вкусновкусновкусно, кушатькушатькушать…
Понимаете мысль, да? В природе — это работающий на жизнеобеспечение механизм. Искусственен тут не глутамат, а его добавление либо туда, где его не было, либо туда, где он есть от природы, но с целью накормить нас посильнее, и тем самым обеспечить своему бизнесу прибыль. Т̶е̶о̶р̶и̶я̶ ̶з̶а̶г̶о̶в̶о̶р̶а.
Да, справедливости ради стоит сказать, что есть и «темная сторона медали». И вред — это про то, когда глутамата слишком много. Впрочем, как и обычной соли. Впрочем, как и просто еды…
Оптимум вкуса глутамата натрия (т. е. самой добавки): 0,1-0,3 % от массы для жидких продуктов и бульонов и до 0,5-1 % в сухих продуктах.
Выводы
Глутамат — вещество природного происхождения, и мы с вами каждый день получаем его из натуральным продуктов.
Как вещал еще Парацельс, «всё есть яд, и всё есть лекарство, тем или иным его делает только доза«.
Ну и в качестве приятного завершения собрала десятку глутаматных рецептов, от которых вам будет ооооочень вкусно!
Еще больше вкусного
Филе в стиле «закос под су-вид»
Шоколадный ганаш. Конфеты трюфели
