Как сделать домашний зефир из ежевики + почему зефир мокрый внутри
Приготовление зефира — штука очень наркотическая! По сути этот процесс довольно простой, но взбивание белков, отсаживание… Это очень медитативная штука!
Но иногда случается, что сто-то идет не так… Что ж, в сегодняшней статье расскажу, как сделать домашний зефир из ежевики, и почему иногда от получается мокрым внутри, а порой — отказывается стабилизироваться и вовсе не сохнет…
Сразу к делу: почему зефир мокрый внутри? Для максимально классного и нежного, но в то же время упругого зефира, нужно собрать воедино:
- правильно сваренный сироп;
- фруктовое пюре нужной густоты (даже не обязательно уваренное, кстати – есть рецепты даже на сыром пюре!);
- хороший агар;
- правильно взбитая масса.
И вот как раз в последнем пункте — причина мокнущего зефира. В свое время я пришла к этом, выбросив за раз 4 порции зефира, которые так и не удалось реанимировать… И все из-за того, что зефиру нужен мощный миксер.
Штука в том, что зефир перед введением в него сиропа сперва взбивается с белком. Т. е. вы взбиваете фруктовое пюре с вот тем небольшим количеством белка. И вот если на этом этапе сделать это недостаточно хорошо, зефир будет долго сохнуть, он будет мокнуть после стабилизации, а внутри будет оставаться влажным (на фото, кстати, как раз такой зефир).
Если ваш миксер слабоват, это не значит, что вы не сможете сделать домашний зефир. Нет! Это значит только то, что вам стоит готовить его небольшими порциями — лучше всего за раз делать половину стандартной.
Чтобы зефир не засахаривался во время хранения, используйте сироп глюкозы или инвертный. А еще на моем сайте есть рецепт безбожно сладкого зефира по ГОСТу и мой любимый — смородиновый.
Как сделать домашний зефир из ежевики
Ингредиенты
- 200 г уже уваренного до густого состояния и протертого через сито пюре ежевики изначально 400-450 г ягод
- 35 г белка
- 50 г инвертного сиропа
- 160 г воды
- 370 г сахара
- 8 г агара
Приготовление
- Пюре смешать с белком и взбить до пышного состояния. Если миксер мощный, то это не будет проблемой. Должно быть пышно!
- Смешать инвертный сироп, воду и 320 г сахара, и поставить на огонь.
- Оставшийся сахар смешать с агаром, и когда температура сиропа достигнет градусов 80, ввести сахар в сироп с агаром, помешивая.
- Варить сироп нужно до 110°, помешивая, как бы соскребая его со стенок и дна. Правильно сваренный сироп будет как бы... сопельками тянуться.
- Продолжая взбивание белка с пюре, ввести тонкой струйкой в массу сироп.
- Увеличить скорость миксера до максимума и взбивать зефир, пока он не остынет примерно до 50 градусов и не будет держать пики.
- Отсадить зефир на пергамент и оставить стабилизироваться на сутки при комнатной температуре.
- Готовый зефир присыпать сахарной пудрой и соединить попарно. Хранить в закрытом контейнере.
Еще больше вкусного
Домашние глазированные сырки
Шоколадная помадка — рецепт фаджа
