лимонные эклеры
Заварное,  Пошагово,  Торты, пирожные, десерты

Лимонные эклеры с меренгой

Когда на меня нападают периоды эклерофилии, я придумываю себе кучу разных вариантов, базирующихся на каких-нибудь известных десертах. Эти лимонные эклеры как раз из таких, и они – эклерная дань знаменитейшему тарту с лимонным курдом и меренгой.

Так как меренга – штука очень сладкая, то крем для самих эклеров я сделала с перевесом в кислый вкус, и вместе это гармония. Крем масляный, и он замечательно контрастирует с легкой и воздушной меренгой, но одновременно он не кажется слишком тяжелым и плотным.

Главное условие поедания – достать из холодильника минут за 15-20, чтобы крем размягчился. Кстати, это работает во всех десертах с масляными кремами – так намного вкуснее!

лимонные эклеры с меренгой

Начнем с самих эклеров.

Кстати, тот самый упомянутый знаменитый тарт у меня тоже есть на сайте!

эклеры с лимонным кремом

Заварное тесто для эклеров

Выход 8 шт. по 14 см

Ингредиенты

  • 65 г воды
  • 35 г молока
  • 50 г сливочного масла нарезанного кубиками
  • по 3 г соли и сахара
  • 70 г сильной муки я беру 63 г муки плюс 4 г клейковины
  • 110-115 г яиц

Приготовление

  • В кастрюльку вылить воду и молоко, добавить сахар и соль, а также сливочное масло. Поставить кастрюльку на огонь и довести до кипения, помешивая, чтобы растворялась соль с сахаром, а масло плавилось равномерно.
    заварное тесто для профитролей
  • Муку /с клейковиной/ просеять заранее. Клейковину всегда нужно просеивать вместе с мукой, иначе она распределиться неравномерно, и в одной части теста ее концентрация будет выше, в другой – меньше, будут комки, замес будет неравномерным, и весь смысл в ее добавлении вообще исчезнет, так как своих прямых функций она выполнять не будет.
  • Когда жидкая смесь закипит, быстро всыпать муку и интенсивно вмешать ее. Этот процесс называется шокированием муки.
    заварное тесто рецепт пошагово
  • Теперь необходимо на маленьком огне подсушить заварной ком, помешивая и растирая его. Сперва тесто будет более неоднородным, но затем вы увидите, как оно начинает собираться в шар. Очень важно не сдирать со дна кастрюльки ту естественную пленку, что образуется во время подсушивания муки. Это подсушивание дает возможность выпарить влагу, а это значит, что тесто вберет в себя больше яиц и даст больший объем во время выпечки. Объем теста, приготовленный из перечисленного количества ингредиентов, я подсушиваю 4-5 минут. Рекомендуемая температура теста при этом во время заваривания – 75°. У меня обычно 78-80°.
    домашнее заварное тесто
  • Заваренный ком теста переложить в рабочую миску. Если у кого есть планетарка, то можно сразу отправить тесто в чашу, и начать перемешивать тесто насадкой “К”. Я же тесто накрываю в контакт пленкой, и жду, пока оно остынет до 50-55°.
  • Подготавливаю яйца.
  • Дальше начинаю вводить понемногу яйца. Я пробовала замес как насадками-венчиками на маленькой скорости, так и крюками, и все это подходит.
    заварное тесто рецепт с фото
  • заварное тесто пошагово
  • Когда же был куплен новый комбайн совершенно для других целей, но я решила опробовать одну из балластных /как мне тогда казалось/ насадок для замеса теста, и она сделала мне счастье. Эта насадка смешивает заварное тесто, как бы разрезая его, и в результате оно получается потрясающе гладким и блестящим.
  • Правильная консистенция. Существует много разных методик, которые помогают определить, что консистенция магнифисентли перфект. Я смотрю на то, как тесто опадает с лопатки или скребка – образует треугольный, не рваный (!) язычок. Опадающая часть довольно долго сохраняет очертания на поверхности всего теста, но не стоит неподвижным куском, меееееедленно расплывается.
    рецепт заварного теста
  • Если взять немного теста и расплющить между пальцами, а затем разъединить их, тесто будет образовывать пики – гладкие, но не опадающие.
    заварное тесто для эклеров консистенция
  • Все же на тесто правильной консистенции нужно набить руку и приноровить взгляд, и ничего страшного в этом нет. Если яйца недостаточно, то его всегда можно подмешать. Если же яйца добавлено много, то можно пойти двумя путями: а) по-правильному, заварить еще теста, и ввести его в жидкое; б) схалтурить, отправив тесто в холодильник, где оно станет плотнее.
  • Противень для выпечки я покрываю сперва двумя листами обычной бумаги А4, а затем – слоем пергамента, на который отсаживаю эклеры. Считается, что идеальной поверхностью для эклеров является либо перфорированный сильпат, либо перфорированный противень. Ни того, ни другого у меня нет, так что у меня работает моя “технология”.
  • Духовку разогреваю за 1 час до выпечки на максимум (250°) вместе с камнем для выпечки, который недавно лопнул, а поэтому ему на смену пришел большой чугунный казан. Эти “добавки” будут удерживать температуру в более стабильном состоянии. Идеальным вариантом для выпечки эклеров считается подовая печь.
  • Отсаживаю эклеры насадкой французская звезда либо закрытая звезда (у меня это 14-15 мм) и длиной 14 см.
    заварное тесто эклеры насадка
  • Скажем так… если вижу, что тесто ну чууууточку жидковато, то французская звезда, если чууууточку густовато – закрытая звезда. Тут все просто: у закрытой зубчики больше, и ложбинки от них и будут раскрываться в духовке, минимизируя риск трещин и надрывов.
    заварное тесто для эклеров насадка
  • После отсаживания присыпаю эклеры сахарной пудрой.
    классическое заварное тесто
  • Режим выпечки. Тут нужно будет поиграться со своей духовкой. В моей духовке сработала рекомендация Селяниной: разогреть духовку до максимума (у меня это 250°), посадить в нее эклеры, и выключить ее на 10-15 минут, пока эклеры не вырастут, а ложбинки не расправятся. Затем стоит печь эклеры при 165° еще около 30 минут. Я дополнительно ставлю в духовку камень/казан, как уже писала выше, грею духовку в режиме “верх+низ”, выключаю на 13 минут, а затем при 165° пеку 28 минут в режиме нагрева “низ”, после чего досушиваю при 150° еще 5-7 минут.
    заварное тесто для эклеров фото
  • В итоге эклер должен быть равномерно румяным, не бледным, но и не слишком зажаренным, пухленьким, ровным, без больших трещин, а внутри – полым. Допускается 2-3 перепонки. Перепоночки не должны быть липкими, они должны быть сухими!
    заварное тесто для эклеров рецепт пошагово

Лимонные эклеры с меренгой

Выход 8 шт.

Ингредиенты

Лимонный крем

  • 2 яйца
  • 2 желтка
  • 150 г сахара
  • цедра и сок 2 лимонов сока 150 г
  • 120 г размягченного сливочного масла

Меренга

  • 70 г белка белки от 2 яиц
  • 140 г сахара
  • 33 г воды

Приготовление

Лимонный крем

  • Яйца и желтки смешать с сахаром, цедрой и соком лимона. Постоянно помешивая, довести курд на маленьком огне до загустения (82°).
  • Остудить до комнатной температуры, накрыв пленкой в контакт.
  • Взбить сливочное масло и понемногу ввести в него лимонный курд комнатной температуры.

Меренга

  • Сварить их сахара и воды сироп. Готовить до 120°.
  • Когда сироп будет доходить до нужной температуры, начать взбивать белки. Когда они взобьются в легкую пенку (типа пивной), заварить их сиропом, вливая его тонкой струйкой. Продолжать взбивать до плотных пиков и переложить в кондитерский мешок.

Сборка

  • Сделать на верхней части эклеров маленькой насадкой 3-4 отверстия. Наполнить лимонным кремом.
  • Сверху отсадить меренгу и карамелизировать горелкой.
  • По желанию украсить.
    заварной лимонный крем для эклеров
Не забудь поделиться вкусненьким с друзьями!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Оценка