вишневый торт
Бисквитное и кексовое,  Песочное и рубленое,  Рецепт,  Торты, пирожные, десерты

Лимонно-вишневый торт

Яркий, праздничный,  невероятно нежный лимонно-вишневый торт-мусс вкусный по-особенному. Он совершенно не приторный, потому что большую его часть составляют два вида мусса из далеко не самых сладких фрукта – вишня и лимон. Эта парочка составляет чудесный вкусовой дуэт, который одновременно усиливает и выделяет яркий вкус каждого из «участников события». Оттеняет кислинку основа – невероятно нежное и рассыпчатое линцерское тесто, а также красивый ажурный бисквит. Верхушка – это нежное облако сладкой легчайшей меренги. На ней красуются лимонные макарон в окружении карамелизированных лимонов, сушеных бутончиков роз и в искрах цветного сахара.

вишневый торт рецепт

Этот рецепт я собирала по частичкам. Во-первых, каждый раз, когда я готовлю торт к семейному празднику, я стараюсь воспользоваться этим поводом сполна и испробовать как можно больше новых для себя техник/технологий/уловок/секретов во время приготовления. Такие сложные торты – а сложные, безусловно, я люблю больше всего, когда на их приготовление уходит не один день, – это моя основная школа и практика. Во-вторых, я редко пользуюсь готовыми рецептами тортов. Только когда мне попадается вдохновляющий рецепт, который даже не хочется менять.

Когда вынашивала идею для создания торта, я вдохновилась одним из моих самых любимых десертов – знаменитым лимонным пирогом с меренгой, который готовится на основе лимонного курда. Я решила пойти немного дальше и нашла лимону отличную компанию – вишню.  И хотя процесс работы шел далеко от слова «удачно» или «по плану», результат получился отличным!

Про лимонные макарон писала тут, а еще вам может пригодиться рецепт домашнего разрыхлителя.

вишневый торт фото

Лимонно-вишневый торт

Выход 18 см. диам., ок. 12 см высотой

Ингредиенты

Карамелизованные лимоны

  • лимоны
  • сахар

Линцерская песочная основа

  • 95 г мягкого сливочного масла
  • 18 г сахарной пудры
  • 20 г отваренных желтков, протертых через мелкое сито (я сварила в микроволновке)
  • щепотка соли
  • 1 ч. л. алкоголя ром, коньяк
  • 100 г пшеничной муки
  • 15 г миндальной муки
  • 0,3 г разрыхлителя

Ажурный бисквит

    паста для рисунка:

    • 1 белок
    • 40 г муки
    • 30 г сахарной пудры
    • 30 г мягкого масла
    • пищевой краситель

    бисквит:

    • 3 яйца
    • 100 г сахарной пудры
    • 100 г муки
    • 3 г разрыхлителя
    • щепотка соли

    Вишневое желе

    • 70 г вишни если замороженная, разморозить
    • 50 г воды
    • 2 ст. л. сахара
    • 1 ст. л. вишневой наливки или чего-то похожего. можно взять ром
    • 0,5 ч. л. лимонной цедры
    • 3 г агара

    Белковый крем (итальянская меренга)

    • 2 белка комнатной температуры
    • 2/3 ст. сахара
    • 32 г воды
    • 0,2 ч. л. лимонной кислоты
    • 0,3 ч. л. агара

    Лимонный мусс

    • 95 г яиц 2 желтка и 1 яйцо
    • 65 г сахара
    • 100 г лимонного сока 2 лимона
    • 6 г цедры 1,5-2 лимона
    • 115 г размягченного сливочного масла
    • приготовленная меренга

    Вишневый мусс

    • 175 г вишни если используете замороженную, то предварительно разморозьте ее
    • 150 г жирных сливок 33-34%
    • 140 г детской творожной массы
    • 80 г несладкого йогурта
    • 45 г сахара
    • 30 г молока
    • 10 г желатина

    Приготовление

    Карамелизованные лимоны

    • Эти лимоны всегда красиво смотрятся как украшение, но они еще и очень вкусненькие. Приготовить их можно сразу много и использовать по мере необходимости.
    • Лимоны нарежьте тонкими кружочками, пересыпьте сахаром и варите на небольшом огне, пока сироп не превратится в светлую карамель.
    • Затем лимоны выложите на решетку и сушите либо при комнатной температуре в течение суток, либо в духовке при 60-70° в течение 2-3 часов.

    Линцерская песочная основа

    • (рецепт взяла у Никси, пересчитав на нужное количество)
      Я пекла основу в раздвижном кольце, в нем же и собирала весь торт, поэтому основу лишний раз не дергала. Обращайтесь с этом основой как можно более деликатно, потому что она невероятно нежная и рассыпчатая – ее легко поломать.
    • Готовится тесто по методу приготовления обычного песочного теста – взбиванием масла. Размягченное масло взбить, добавить пудру и еще раз взбить. Затем добавить протертые желтки, соль, алкоголь, взбить еще раз до объединения.
    • Смешать пшеничную муку с миндальной и разрыхлителем. Добавить в масляную часть и все перемешать.
    • Отправить тесто в холодильник на 30-40 минут, а затем уложить на дно формы, разровнять, уложить сверху пергамент с грузом (фасоль, горох, специальные шарики) и печь при 175° в течение 25 минут.

    Ажурный бисквит

    • (рецепт взят в блоге verdadedesabor)
    • Для приготовления цветной пасты масло взбить с пудрой, добавить белок и муку, а также краситель. Перемешать до однородности.
    • Подготовьте трафарет (я распечатала найденный в интернете понравившийся мотив), уложите его на противень, сверху застелите пергаментом и нанесите при помощи кондитерского мешочка по контуру рисунок. Уберите в холодное место, чтобы паста застыла.
    • Основной бисквит. Просейте в миску муку с разрыхлителем и добавьте соль. Затем введите сахарную пудру и яйца. Тщательно перемешайте венчиком, но не взбивайте. Просто нужно перемешать до однородности.
    • Осторожно нанесите получившееся тесто поверх рисунка, равномерно распределите его и выпекайте при температуре 180° в течение 8 минут.
    • В горячем виде разрежьте бисквит на полосы и уложите внутрь формы вокруг песочной основы рисунком наружу.

    Вишневое желе

    • В воду добавить сахар, цедру, наливку и агар. Поставить на огонь, довести до кипения, помешивая, а затем добавить вишню и проварить буквально пару минут.
    • Слегка остудить и вылить на песочную основу. Агар застывает очень быстро, поэтому желе схватится практически моментально.

    Белковый крем (итальянская меренга)

    • Сахар смешайте с водой, поставьте на огонь и варите до пробы на твердый шарик (около 5 минут), затем добавьте лимонную кислоту, быстро размешайте.
    • После этого введите агар, перемешайте и снимите с огня.
    • Пока будет вариться сироп, взбейте в крепкую пену белки и, когда сироп будет готов, тонкой струйкой, продолжая взбивание, введите его в белки. Взбивайте крем, пока он не остынет до комнатной температуры и не станет плотным.
    • Половину крема уложите в кондитерский мешочек и отложите – эта часть пойдет на украшение верха. Вторая часть будет использоваться для приготовления лимонного мусса, а также для наполнения macarons (рецепт самих макарон - тут).

    Лимонный мусс

    • Этот крем-мусс готовится на основе лимонного крема по Пьеру Эрме. Его можно использовать как в качестве муссовой прослойки, так и в качестве крема для перемазывания торта, а также наполнения всевозможных пирожных, эклеров и так далее.
    • Из яиц, сахара, сока и цедры приготовьте лимонный курд, заварив смесь на водяной бане до загустения, непрерывно помешивая. Остудите курд до комнатной температуры.
    • Взбейте сливочное масло в пышную массу, а затем понемногу введите в него курд частями, тщательно взбивая до объединения.
    • Затем добавьте в крем частями меренгу и взбейте до однородного состояния.
    • Получившийся мусс выложите поверх вишневого желе и отправьте форму в холодильник.

    Вишневый мусс

    • Желатин замочите в молоке и оставьте.
    • Йогурт смешайте с сахаром и оставьте на 10 минут, чтобы разошелся сахар. Затем добавьте туда творожную массу и пробейте блендером.
    • Измельчите блендером вишню, смешайте с йогуртовой массой.
    • Распустите желатин и вмешайте его в мусс.
    • В последнюю очередь добавьте в мусс сливки и взбейте его миксером до кремовой пышности. Выложите вишневый мусс поверх лимонного.

    Завершение

    • Из кондитерского мешка выложите поверх вишневого мусса отложенную ранее меренгу.
    • После этого разложите лимонные макарон, сушеные бутончики роз (факультативно) и завершите композицию кристаллами цветного сахара. Или украсьте так, как хочется вам!
    • Выдержите торт перед подачей в холодильнике 8-10 часов, чтобы муссы окрепли, а макарон созрели.

    Технический разрез

    • вишневый торт мусс
    Не забудь поделиться вкусненьким с друзьями!

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *